Kulinarische Kindheit: Das sind die Leibspeisen Berliner Spitzenköche

Kein Witz, durch dieses Gericht bin ich Koch geworden. Meine Mutter hat es häufiger gemacht, und bei ihr ging das so: In einen Messbecher kamen Sahne, Banane, Tomatenmark, Zucker und Currypulver; das Ganze hat sie mit dem Pürierstab aufgemixt. Dann wurde Geflügelfleisch geschnetzelt, ich vermute mal, es war Putenbrust, denn in meiner Erinnerung ist eine Sehne mit im Spiel. Das kam in eine Auflaufform, die Bananenpampe würde drübergegossen, dann hat sie noch grobe Bananenstücke draufgesetzt.

Nun der Clou: geriebener Emmentaler aus der Tüte! Den streute meine Mutter über alles und steckte die Form in den Ofen. Was der Käse da zu suchen hatte, verstehe ich bis heute nicht. Vermutlich flockte das Eiweiß des rohen Geflügels aus, das war jedenfalls immer trocken. Dazu gab es matschigen Reis aus dem Kochbeutel. Den habe ich richtig gehasst und nicht angerührt. Mir ging es einzig und alleine um den Geschmack von Banane, Zucker und Curry, die Stücke habe ich rausgepuhlt.

Diese herrliche Kombination von süß, fruchtig und scharf – absolut exotisch! Ich wurde ermahnt, ich solle nicht nur von dem einen naschen. Mit sechs Jahren kam ich ins Krankenhaus, die Mandeln wurden entnommen und ich durfte wegen der Halsschmerzen viel Eis essen. Als ich gefragt wurde, was willst du noch, sagte ich: Currybananen.

Auf dem Gymnasium war ich ein recht guter Schüler, bis ich mit 15 in die Kurt-Cobain-Phase kam, null Bock auf nichts und die Frisur dazu. Meine Mutter bot die Alternative an: Internat oder Ausbildung? Das wusste ich doch nicht. Sie fragte dann: Was machst du gern? Bananenreis mit Curry, war die Antwort. Und so begann ich eine Lehre als Koch in einem Landgasthof. Später hat mich ein Küchenchef mal ermuntert, beim Zusammenstellen von Gerichten mehr zu experimentieren, aber eines zu bedenken: Kombiniere alles, du musst nur Brücken schlagen! Nun habe ich das Rezept meiner Mutter modernisiert, so, wie ich es heute machen würde. Der Reis wird zu einer smarten Creme und verschwindet dadurch. Ich nehme eine gute Hühnerbrust. Der Emmentaler ist uralt und wird als grobe Hobelspäne zum Dekorationselement. Die Banane flambiere ich mit Rum. Ein Fruchtsorbet sorgt für eisigen Kontrast.

So, finde ich, kann man das essen.

– Max Strohe kocht im Tulus Lotrek, Fichtestraße 24, 10967 Berlin

Max Strohes Curryreis

Für 4 Personen

1. Komponente: Reiscreme:

125 g Basmatireis

250 ml Geflügelfond

50 ml Bananensaft

100 ml Sahne

3 TL Elephant Curry Pulver, Salz, Zucker

Alle Zutaten zusammen zu einer breiigen Konsistenz kochen und im Standmixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz & Zucker abschmecken.

Anschließend durch ein feines Sieb passieren und geschlagene Sahne unterheben.

2. Komponente: Bananensorbet mit Ahornsirup:

175 g Bananen

125 ml Wasser

50 g Zucker

Prise Salz, Saft von einer Zitrone, 50 ml Ahornsirup, 1 EL Erdnussbutter

Wasser und Zucker zu Sirup einkochen. Zitronensaft zugeben und geschälte Bananen mit Stabmixer einpürieren. Mit einer Prise Salz, Erdnussbutter, Ahornsirup abschmecken und in einer Eismaschine gefrieren.

Sollte keine Eismaschine zur Verfügung stehen, die Masse ins Gefrierfach stellen und während des Hartwerdens gelegentlich umrühren.

Beim Anrichten Bananeneis in gemörserten Bananenchips aus dem Bioladen wälzen. Das sorgt für Cruncheffekt.

3. Komponente: Hühnerbrust:

Ich verwende Kikok Huhn. Die Brust putzen und auf der Hautseite in geklärter Butter eine Minute anbraten, wenden und eine Minute weiterbraten.

Anschließend bei 170 Grad im vorgeheizten Backofen ca. 8 Minuten fertig garen.

4. Komponente: Flambierte Banane:

Geschälte Banane in geklärter Butter von beiden Seiten anbraten und mit einem braunen Rum flambieren.

Alten, gereiften Emmentaler am Stück, 20 g pro Portion.

Anrichten: 

Einen Kleks heiße Reiscreme mit einem Esslöffel auftragen und mit der Spitze des Löffels tränenartig verstreichen. Flambierte Bananen anlegen, Hühnerbrust aufschneiden und mit Maldon Salz & Pfeffer würzen und anlegen.

Bananeneis platzieren und Emmentaler grob darüber hobeln.

Sabine Hueck: Weihnachten bei 40 Grad

Meine Großeltern sind aus Berlin nach Brasilien ausgewandert, ich bin also mit der deutschen und brasilianischen Küche groß geworden. Auch an Weihnachten gab es Gerichte aus beiden Ländern. Besonders toll fand ich immer Casquinha de Siri, die gratinierten Krebstaschen, an Heiligabend. Die mochte ich so gern, dass ich sie mir auch noch zum Geburtstag gewünscht habe und immer ein Stück mehr bekam als alle anderen. Dazu gab es dann Garnelencocktail, der war ja total angesagt in den 60ern, außerdem Fisch und Kartoffeln. Angesagt war auch die Worcestershiresauce, die lasse ich heute bei Casquinha de Siri aber weg und nehme dafür etwas Weißwein.

Nach dem fischigen brasilianischen Essen am 24. Dezember wurde es am Ersten Weihnachtstag dann eher deutsch mit Unmengen an Rotkohl und Ente. Hinterher Mousse au Chocolat, Mohnrolle und Kekse. Vollgefuttert sind wir irgendwann in Richtung Weihnachtsbaum gekugelt, haben gesungen und Geschenke ausgepackt. Das alles bei 40 Grad in São Paulo, irre!

Die Casquinha de Siri gehören für mich nach wie vor zu einem Weihnachtsfest dazu. Es ist wirklich ein ganz feines Essen, weil so ein einzelner Krebs ja nur sehr wenig Fleisch hat. Toll sind auch die Backformen. Ich verwende immer echte Muscheln, die kann man abwaschen und wiederverwenden wie normales Geschirr. Einige Teile meiner Sammlung sind fast 40 Jahre alt. Damals hat meine Oma, eine verrückte Schauspielerin aus Köpenick, uns drei Geschwister immer an den Strand geschickt, um Muscheln für die Casquinha zu sammeln. Die hätte man in Brasilien auch fertig kaufen können, aber bei ihr musste es immer ein bisschen anders als bei anderen ablaufen. Und eigentlich ist es ja auch eine schöne Aufgabe für Kinder.

Die Muscheln sehen nicht nur hübsch aus: Zusammen mit dem Krebsfleisch erfüllen sie die Küche mit einem intensiven Duft nach Meer und Strand. Kommen dann der fischige Geschmack, die Kokos- und Chilinoten dazu, bin ich sofort so zufrieden und glücklich wie als Kind.

Bei Leuten, die ich noch nicht kenne, erkundige ich mich gern, woher sie kommen und was man da gegessen hat. Manchmal koche ich dann entsprechend, das kommt immer besonders gut an – ist ja auch völlig klar, die Erinnerung durch das Schmecken sagt einem: „Da gehörst du hin.“

Sabine Hueck betreibt das Atelier Culinário, Kyffhäuserstr. 21, 10781 Berlin

Sabine Huecks gratiniertes Krebsfleisch in Muschelschalen

Zutaten für ca 6  Portionen

100 g Weißbrot oder Brötchen vom Vortag, ohne Rinde  

100 ml Milch

150 g Krebsfleisch (oder 100 g Seelachsfilet und 150 g klein gehackte Garnelen)

je nach Größe 6 oder mehrere Muschelschalen, z. B. aus dem Urlaub oder Jakobsmuschelschalen vom Fischhändler

25 g Butter zum Einfetten

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

100 ml Weißwein

1 Bund  Petersilie

½ rote Paprika

2 EL Butter oder Olivenöl

100 ml Kokosmilch

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1 TL Tabasco

1 EL Paniermehl

1 EL fein geriebener Parmesan

2 Limetten

etwas Chilisauce oder Tabasco

Zubereitung:

Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Weißbrot klein würfeln und zehn Minuten in der Milch einweichen.

Das Krebsfleisch von den harten Panzerresten befreien, waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Muschelschalen mit Butter ausreiben.

Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und klein hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln und mit den dünnen Stängeln fein hacken. Paprika klein würfeln.

In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Zwiebel mit den Knoblauch anschwitzen. Das Krebsfleisch zufügen und anbraten. Mit den Weißwein ablöschen und das eingeweichte Brötchen und die Kokosmilch zufügen und bei niedriger Hitze etwa zehn Minuten köcheln lassen. Die Paprika und die Petersilie zufügen und nach Belieben mit Tabasco, Salz und Pfeffer abschmecken.

Paniermehl und Parmesan miteinander vermengen. Die Krebsfleischmasse auf die Muschelschalen verteilen und mit der Brösel-Käse-Mischung bestreuen. Circa acht Minuten im Backofen gratinieren.

Das gratinierte Krebsfleisch mit geviertelten Limetten und mit Salat oder Chilisauce und Tabasco servieren. Lässt sich wunderbar vorbereiten und in der dekorativen Schale sogar einfrieren.

Alexander Koppe: Aber mit Speck

Meine Mutter hat studiert und gearbeitet, gekocht hat sie deshalb nur am Wochenende. Das war dann immer ein Highlight für mich, als ich klein war, besonders wenn es die süßsauren Eier gab. Anders als die bekannteren Senfeier enthalten die nach unserem Familienrezept keinen Senf, dafür aber Speck. Und die Eier müssen nicht hart gekocht, sondern dürfen auch gebraten sein. Fleischiges, Fettiges war in der DDR-Küche total wichtig, ständig gab es Wurst und Hack, das macht ja heute keiner mehr. Als Kind konnte ich das auch noch vertragen, schließlich war ich ständig draußen unterwegs in den Straßen und Höfen in Prenzlauer Berg.

Die Küche von damals spielt für mich immer noch eine wichtige Rolle, aber eher privat. Wenn ich an den Ruhetagen des Restaurants zu Hause koche, darf es auch bodenständig sein. Gerade bei meiner Tochter muss ich nicht rumzaubern, Sterneküche ist da überflüssig. Wie alle Kinder mag sie einfache Gerichte. Buletten, Fischstäbchen, so was. Die süßsauren Eier sind nicht gerade ihr Favorit, ich hingegen fand das Speckaroma zusammen mit der süßsauren Note schon immer toll.

Wenn das früher auf den Tisch kam, habe ich eine große Portion mit mindestens drei Eiern verdrückt. Beim Kochen habe ich auch gern zugeguckt und probiert, wenn ich durfte. Speck aus der Pfanne naschen, das ist nicht verkehrt. Eine Hilfe war ich in der Küche aber nicht, dafür war ich zu faul. Dabei macht dieses Gericht wirklich nicht viel Arbeit. Wenn man will, kann man deshalb so wie ich noch ein wenig Feintuning betreiben und die Salzkartoffeln meiner Mutter durch feine Stampfkartoffeln mit Crème fraîche ersetzen.

In meiner Version kommt auch noch frische Petersilie unter die Sauce, damit wenigstens ein bisschen Grünzeug dabei ist. Ich weiß ja, wie es ist: Als Kind isst man nur Gemüse, wenn man muss. Deshalb sollte ab und zu etwas Gesundes ins Essen geschummelt werden. Der Zucker in der Sauce gleicht hier zuverlässig aus. Das mochte ich auch so gern an den Nudeln mit Tomatensauce, die es im Osten gab: Stilecht süß dank Ketchup – damit lag man bei mir richtig.

Durch die Kochausbildung habe ich mich immer weiter von der einfachen Küche wegentwickelt, aber manchmal muss es einfach ein Döner sein – oder eben süßsaure Eier. Für unser Restaurant wären die zwar nichts, aber wer weiß, für den Sonntagsbrunch wär’s doch ein nettes Amuse-Gueule, ein guter Gag.

Alexander Koppe ist Chefkoch im Skykitchen, Landsberger Allee 106, 10369 Berlin. 1 Michelin-Stern.

Alexander Koppes Süßsaure Eier

Zutaten für 4 Personen:

4 Stk.                    Bio-Eier

200 g                     Bauchspeck

4Stk.                     Schalotten

1 kg                       mehlig kochende Kartoffeln

500 ml                  Geflügelfond

300 ml                  Sahne

3 El.                       Creme Fraîche

250g                      Butter

3 El.                       Mehl

1 Bd.                     Blattpetersilie

Essigessenz

Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:

Die Eier 7 Minuten lang abkochen und pellen. Kartoffeln schälen und mit einer Prise Salz zum Kochen bringen.

Den Bauchspeck und die Schalotten in feine Würfel schneiden. Speck und Schalottenwürfel in einem Topf anschwitzen. Das Mehl dazu geben, mit dem Geflügelfond und der Sahne aufgießen. Etwa fünf Minuten köcheln lassen und mit Salz, Zucker und Essig abschmecken. Jetzt die Eier zur Soße geben.

Wenn die Kartoffeln gar sind, das Wasser abgießen und mit einer Gabel zerdrücken. Butter rußig werden lassen und mit der Creme Fraîche unter die Kartoffeln heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Schluss die Blattpetersilie klein schneiden und zur Soße geben.

Sonja Frühsammer: Kein Fisch, kein Fleisch

Das Gericht stammt aus der Zeit, als ich Teenie war und meinen ersten Freund hatte. Da bin ich das erste Mal in männlicher Begleitung essen gegangen: ins La Publique an der Yorckstraße, das lag dort an einem kleinen Platz. Kreuzberg fanden wir natürlich cool, das war anders, nicht so aufgeräumt wie Wilmersdorf. Wir haben ja am Rüdesheimer Platz gewohnt. 16 muss ich damals gewesen sein. Und jedesmal, wenn wir dort waren, habe ich mir die Canapés bestellt: geröstete Baguettescheiben, darauf gedünsteter Spinat und pochierte Eier, zwei drei Stück, mit Senfsauce.

Das war in einer Phase meines Lebens, wo ich kein Fleisch gegessen habe, die armen Tiere und so. Drei Jahre hat mein Leben als Vegetarierin gedauert, erst in der Lehre habe ich wieder angefangen, Fleisch zu essen. Auf Fisch hatte ich damals genauso wenig Lust – und nur Salat geht ja auch nicht. Also: die Canapés. Die mochte ich, weil sie leicht waren, mir hat auch die Kombination gefallen, Brot, Ei, Spinat, Senf, das Brot saugt die Flüssigkeit vom Spinat auf. Und die Faszination: Ei ohne Schale. Die haben das dort immer frisch gemacht und auf Stangenbrot serviert. Baguette war ja was Besonderes, zu Hause gab’s immer Graubrot.

Überhaupt war essen gehen was Besonderes, das hab ich mir immer zu meinem Geburtstag gewünscht. Da sind wir zum Jugoslawen oder Griechen gegangen. Das erste Sternelokal, das ich später besucht habe, war das Maxwell. Früher habe ich alles, was süß ist, total gerne gegessen. Am Anfang meiner Laufbahn habe ich mir bei der Menü-Gestaltung auch immer als Erstes das Dessert überlegt.

Meine Mutter war eine gute Köchin. Einmal in der Woche ist sie auf den Markt gegangen, das war wie ein Schlaraffenland – alles frisch! Wir drei Schwestern hatten auch die Aufgabe, für- oder miteinander zu kochen. Das war dann irgendwas mit Tomatensauce, mit Käse überbacken.

Ich hab’ das Canapé jetzt zum ersten Mal selber gemacht. Man könnte es öfter kochen, wenn man mal nicht so viel essen will. Das geht ratzefatze, das Rezept. Und keine Angst vor verlorenen Eiern! Die sind gar nicht schwer. Wichtig ist, dass die Eier frisch sind. Am besten nimmt man einen großen Topf, dreht das Wasser mit einem Löffel im Kreis, schlägt die Eier einzeln in eine Tasse und lässt sie dann gegen die Fahrtrichtung ins Wasser gleiten, das man auch weiter in Bewegung hält. Man kann die Eier auch vorbereiten: wenn man sie auf ein geöltes oder gebuttertes Blech legt und kurz vorm Servieren noch mal ins heiße Wasser gibt. Und wenn man es ganz einfach haben möchte, legt man gekochtes Ei auf den Spinat.

Sonja Frühsammer hat in Frühsammers Restaurant, 1 Michelin-Stern erkocht, Flinsberger Platz 8, 14193 Berlin.

Sonja Frühsammers Canapés de la publique

Zutaten:

4 frische Landeier 

weißer Essig

400g frischer Blattspinat

2 Schalotten

Salz, Pfeffer, Muskat

4 Scheiben Baguette

braune Butter

2 Schalotten

20g Butter

200ml Weißwein

1 Schluck Noilly-Prat

400ml Geflügelfond

200ml Sahne

2 EL Crème fraîche

2 EL Dijon Senf

½ TL fein geschnittener Estragon

Cheyennepfeffer, Salz, Zitonenabrieb und -saft je nach Geschmack

Zubereitung:

Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in aufschäumender Butter anschwitzen. Mit 1 gestr. EL Mehl bestäuben gut rühren und dann mit dem Weißwein ablöschen und fast völlig einkochen lassen. Dann den Geflügelfond Sahne und Crème fraîche hinzufügen und auf ein Drittel der Menge einkochen lassen.

Den Dijonsenf unterrühren, mit Cheyenne, Salz, Zucker, Zitrone und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem servieren den Estragon unterrühren.

Für die pochierte Eier Wasser mit einem guten Schluck weißem Essig aufkochen, die Eier einzeln in Tassen aufschlagen, das kochende Wasser mit einem Kochlöffel in eine Richtung im Topf Schwung geben und entgegen der Fahrtrichtung die Eier mit Hilfe der Tassen ins Essigwasser gleiten lassen. Mindestens.5 Min in Bewegung pochieren lassen, dann mit einer Schaumkelle auf ein gebuttertes Blech oder direkt auf die Canapes geben.

Das Baguette in brauner Butter anrösten, den sautierten Spinat darauf geben, die Eier obenauf setzen, mit Senfsauce bedecken und mit Gartenkresse und ganz dünn geschnittenen Radieschenscheiben belegen.

Ist einfach lecker!!

Daniel Achilles beißt es in der Nase

Wenn es früher hieß: Am Sonntag gibt’s Meerrettichklöße bei der Oma Lisa – da kenne ich keinen in der Familie, der gesagt hätte, och nee, ich habe gerade was anderes vor. Wir haben im selben Dorf gewohnt, ein bisschen außerhalb von Leipzig, und sind oft am Wochenende zum Essen zu ihr. Aber die Meerrettichklöße waren was Besonderes, die gab’s zum Beispiel an Adventswochenenden oder wenn jemand Geburtstag hatte. Wie mein Opa, im April, noch mal zum Abschluss der kalten Zeit, bevor der Frühling kam. Denn das ist ein traditionelles Bauerngericht für den Winter, das meine Oma schon von ihrer Oma kannte. Meine Oma wird dieses Jahr 80, und kocht das immer noch, wenn wir zu Besuch kommen. Für Klöße müssen ja schon minimum sechs Leute am Tisch sitzen, die machst du nicht für zwei, drei, dazu ist es zu aufwendig. Als Kind habe ich natürlich geholfen, hab’ die Croûtons in die Klöße gesteckt und die kugelrund geformt.

Jeder bekommt einen schönen Suppenteller, Zwiebelmuster. Kein Meißen, das konnten wir uns nicht leisten. Dann wird die Schale mit den dampfenden Klößen auf den Tisch gestellt, dazu das Fleisch. Völlig egal, ob Schweinebauch, -rippe, -haxe oder -keule, Hauptsache: gekochtes Schwein. Und dann der Topf mit dem Fleisch-Fond und dem Wurzelgemüse, in den meine Oma noch ein Ei verschlägt, damit bindet sie den Fond. Das schmeckt wunderbar, sieht aber schon sehr, sehr rustikal aus. Ich lass das Ei weg, es soll auch ein bisschen nett aussehen. Jeder nimmt sich, so viel er will. Und am Schluss kommt der Meerrettich dazu. Meine Oma hat lieber Sahnemeerrettich aus dem Glas verwendet. Da gab’s einen, der richtig scharf war, und das, fand sie, mussten die Klöße sein, das war der Clou dabei. Ich schrabbel heute lieber frischen Meerrettich grob darüber.

Mit fünf, sechs muss ich das zum ersten Mal gegessen haben. Da hat man schon Respekt vor der Schärfe, die kann sehr unangenehm sein, richtig wehtun. Nimmt man eine Messerspitze zu viel, beißt das dermaßen in der Nase. Für meinen Sohn, der ist jetzt vier, wäre das gar nix. Der isst ja nicht mal Karotten oder einen Kloß, macht kategorisch nur Trennkost. Sobald da eine Sauce auch nur vermengt ist, kriegt der die Krise. Mir dagegen hat dieser ganze Prozess gefallen: dass man den Meerrettich selber reinrührt, den Kloß auseinanderzupft und dann alles zermanscht. Das macht am meisten Spaß. Man braucht auch nur einen Löffel dafür, maximal eine Gabel. Messer? Überflüssig.

Das ist für mich ganz großartige traditionelle Hausfrauenküche. Je mehr man daran rumfummelt, desto mehr macht man kaputt.

Daniel Achilles hat im Reinstoff, zwei Michelin-Sterne erkocht. Schlegelstraße 26c, 10115 Berlin.

Meerrettich-Klöße mit Eisbein

Für 4-6 Personen

Zutaten für das Fleisch:

800 g gepökeltes Schweinefleisch (Eisbein, Backe, Zunge, Rippchen,

Bauch oder Brust)

1 gepökeltes Eisbein

2 kleine Zwiebeln

1 kleine Lauchstange

2 Karotten

½ Sellerie

3 Lorbeerblätter

4 Pimentkörner

6 Pfefferkörner

1 Thymianzweig

1 Liebstöckelzweig

35 g Zucker

Zubereitung:

Die gepökelten Eisbeine gut unter kalten Wasser abspülen, danach in einem Großen Topf mit Wasser aufstellen und kochen. Nach dem ersten Aufkochen die Trübstoffe abschöpfen, und jetzt das geschälte und geschnittene Gemüse, sowie die Gewürze und Kräuter dazu geben. Bei ca. 80/ 85°c etwa 70 min. kochen lassen. Mit einer Fleischgabel vorsichtig anstechen, wenn es keinen Widerstand mehr gibt ist das Eisbein fertig gegart.

Andere Fleischteile können genauso zubereitet werden.

Zutaten für die Klöße:

1 ½ kg geschälte Kartoffeln

2 kleine entrindete Toastbrotscheiben

50 g Butter

Salz, frisch geriebene Muskatnuss und etwas hellen Essig

Von den Kartoffeln 2/3 fein reiben und im Küchentuch trocken pressen. Die sich im Presswasser abgesetzte Stärke wird der Masse später wieder zugeführt. Wenige Essigtropfen sichern nach dem Reibeprozess den Erhalt der schönen Farbe. Die restlichen Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, dann etwas Wasser abgießen und die

Kartoffeln mit einem Pürierstab oder Mixer pürieren.

Aus dem entrindeten Weißbrot kleine, feine Würfel schneiden und in zerlassener Butter gold/gelb braten.

Die trockne fein geriebene salzen und die aufgefangene Stärke dazu geben. Jetzt mit der gemixten und passierten Kartoffelmasse zusammen verrühren und (brühen) bis die Masse verkleistert, kräftig bindet und nicht mehr nach rohen Kartoffeln riecht. Jetzt mit einer in kaltes Wasser getauchten Hand, testen. Die Masse sollte nicht mehr kleben.

Die Masse portionieren und die Klöße abdrehen, in die Mitte einige Weißbrotwürfel setzen.

Die Klöße dann in kochend heißes Salzwasser geben, es sollte nicht mehr weiter kochen.

Wenn die Klöße an die Oberfläche steigen, sind sie fertig.

Anrichten:

Das gekochte Eisbein vom Knochen entfernen/ lösen und in Scheiben schneiden. Jeweils eine Scheibe in einen tiefen Teller oder Suppenschale geben etwas von dem Wurzelwerk und Brühe aus dem Schweinefond- Topf dazu.

Beispielsweise Karotte oder Sellerie, 2 Klöße pro Portion mit einer Siebkelle aus dem Topf nehmen, ebenfalls auf den Teller. alles mit etwas Petersilie und jeder Menge frisch geriebenem Meerrettich bestreuen. Fertig.

Osmans Töchter feiern ihre Mütter

Wir sind keine ausgebildeten Köchinnen, aber guten Geschmack haben wir von unseren Müttern gelernt. Kochen ist in türkischen Familien schließlich fast wie laufen lernen, mit zwölf Jahren waren wir schon voll dabei. Unsere Mütter und Großmütter haben gern gekocht und vor allem viel, daran haben auch die Umzüge nach Deutschland in unserer Kindheit nichts geändert.

Ständig wurde den Nachbarn etwas vorbeigebracht, und oft kam unangekündigter Besuch. Den konnte man nicht einfach mit einer Tasse Tee abspeisen. Das hat uns geprägt, deshalb sind wir heute so gerne Gastgeberinnen. Allerdings kann man sich den Aufwand, den unsere Mütter am Wochenende betrieben haben, heute kaum noch vorstellen. Die haben schon morgens in der Küche losgelegt, damit der Menümarathon am Nachmittag beginnen konnte. Vor allem bei Arzu war ständig volles Haus. Die Frauen haben sich unterhalten, die Männer Karten gespielt. Ihre Mutter stand derweil in der Küche, Arzu hat etwa beim Gemüsereiben geholfen. Erst gegen Mitternacht sind die letzten Gäste verschwunden.

Bis dahin wurden alle möglichen kleinen Gerichte aufgetischt: Mit Hackfleisch gefüllte Auberginen etwa, Börek und eben auch Mücver, also Zucchinipuffer. Die gab es ständig, schon zum Frühstück oder zwischendurch als Snack. Ein bodenständiges Essen, ein echter Klassiker, das sind quasi unsere Kartoffelpuffer. Schmeckt kalt genauso gut wie frisch und heiß, direkt aus der Pfanne gemopst.

Wichtig ist der Dill, den muss man intensiv herausschmecken können. Wir fügen auch noch Chiliflocken hinzu, Schärfe sind wir ja von klein auf gewöhnt. Und so oft man Mücver auch schon gemacht hat: Die Puffer aus einer Portion Teig schmecken nie alle gleich, das muss sich immer erst eingrooven. Hat das Öl in der Pfanne die richtige Temperatur? Nicht dass die Mücver außen schon knusprig und innen noch roh sind! Ist genügend Mehl und Ei am Gemüse? Sonst saugen die Zucchini- und Möhrenstreifen zu viel Fett auf. Man muss also auch mit dem Rezept ein bisschen gucken und herumjustieren. Die letzten Mücver sind dann die besten.

Obwohl wir mal einen Koch hatten, dessen Mücver ziemlich gut waren, sind die Puffer unserer Mütter unübertroffen. Manchmal haben die beiden auch bei uns im Restaurant gekocht, da gab es dann immer etwas andere Sachen als auf der regulären Karte, ganz traditionelles Essen eben. Dass wir nun türkische Küche mit modernem Touch anbieten, gefällt ihnen aber auch. Hauptsache, es schmeckt!

Lale Yanik und Arzu Bulut führen zusammen das Restaurant Osmans Töchter, Pappelallee 15, 10437 Berlin

Osmans Töchter: Zucchini-Puffer

Zutaten für 15 bis 20 Stück:

3 mittelgroße Zucchini

1 mittelgroße Karotte

Jeweils  1 kleines Bund Dill und Petersilie

4-5  Frühlingszwiebeln

3 Eier

5 -10 EL Mehl

1 Päckchen Backpulver

1 EL Salz

1 EL gemahlener Pfeffer

Nach Wunsch 100gr Schafskäse

Pflanzenöl zum Ausbacken

Zubereitung:

Die gewaschenen Zucchini mit einer Reibe grob raspeln. Mit den Händen die Flüssigkeit aus dem Gemüse pressen. Auch die Karotte putzen und grob raspeln, die Frühlingszwiebeln in sehr feine Ringe schneiden.  Dill und Petersilie kleinhacken. Alle Zutaten in einer Schüssel miteinander vermengen, drei Eier hinzufügen und nochmal mischen. Nun die Hälfte des Mehls, das Päckchen Backpulver und die Gewürze unterheben.  Die fertige Masse für fünf Minuten ziehen lassen.  Wer mag, kann dann noch vorsichtig den kleingeschnittenen Schafskäse hinzu tun.  Sollte die Masse sehr flüssig sein, wird das restliche Mehl unter den Pufferteig gemischt.

In einer mittelgroßen wird nun Öl erhitzt, das mindestens zwei Finger dick den Boden bedeckt. Sobald es heiß ist, die Zucchinimasse mit einem Esslöffel portionsweise in die Pfanne geben, etwas flach drücken und von jeder Seite zwei, drei Minuten goldbraun anbraten. Nach dem Ausbacken die Puffer auf Küchenpapier legen, am besten noch damit abdecken und so etwas entfetten. Dazu passt ein Dip aus Naturjoghurt.

Angie Pohlers, Norbert Thomma, Susanne Kippenberger

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