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Maria Groß und ihre Mutter, von der sie sich regelmäßig bekochen lässt.
© privat

Spitzenköche erinnern sich Koch’s noch einmal, Mama!

Was war bei Deutschlands besten Köchen zu Hause in den Töpfen? Es gab Rouladen, Spätzle, Linsensuppe...

DOUCE STEINER: FLACHSWICKELE

Als ich klein war, hat die Mama abends gearbeitet und mittags für mich gekocht. Und gebacken. Da stand so eine Jugendstildose mit Silberdeckel, in der waren immer Flachswickele drin, so kleine Zöpfe aus Hefeteig, mit Eigelb bestrichen und grobem Zucker bestreut. Die waren immer da! Als meine Eltern sich selbstständig gemacht haben, hat sie aufgehört zu kochen.

Ich hab immer wahnsinnig gern gegessen. Bei uns ging es dauernd ums Essen. Ich bin mir auch sicher, dass Geschmack vererbbar ist. Ich brauch etwas gar nicht auszuprobieren, ich schmeck das im Kopf. Meine Tochter isst auch so gern und hat einen wahnsinnig guten Gaumen, sie hat schon gesagt, dass sie Köchin werden will. Mal gucken.

Douce Steiner, die den Sulzburger Hirschen von ihrem Vater übernommen hat, ist Deutschlands einzige Zwei-Sterne-Köchin. Zuletzt erschienen: „Meine liebsten Desserts“. Unten steht ein Rezept von ihr.

ALI GÜNGÖRMÜS: GESCHMORTE BOHNEN

Meine Mama hat jeden Tag gekocht, zwei, drei Stunden lang. Nach Gefühl, nicht nach Rezept, sie war ja Analphabetin. Mit über 60 hat sie dann auf der Volkshochschule Lesen und Schreiben gelernt. Wir waren sechs Kinder, und einmal am Tag aßen wir alle zusammen. Es gab Hausmannskost – Linsensuppe mit Minze und Kumin, die ist göttlich, oder gefüllte Kohlblätter mit Joghurt und Tomatensauce.

Was ich von meiner Mutter gelernt habe: Gutes Essen muss nicht kompliziert sein. Und es muss nicht immer Fleisch sein! Alles, was man übertreibt, ist nicht gut, hat sie gesagt. Das Foto rechts hab’ ich gerade bei der Mama in der Küche gemacht. Sie hat mir mein Lieblingsgericht gekocht, das macht sie immer – geschmorte grüne Bohnen, mit ein bisschen Knoblauch, Zwiebeln und Kirschtomaten, dazu Reis – sehr, sehr lecker. Sie sagt: Wenn du schwitzt beim Kochen, wird’s gut! Das heißt, dass du dir Mühe gibst.

Fernsehkoch Ali Güngörmüs wurde für seine Küche im Hamburger Le Canard Nouveau mit einem Stern ausgezeichnet. Gerade erschien von ihm: „Mediterran“.

FRANK ROSIN: WIRSINGROULADEN 

Meine Mutter hat einen Imbiss in Dorsten geführt, da hat sie alles selbst gemacht. Als sie anfing, war ich sechs, da waren Pommes noch nicht so verbreitet, das war cool. Später habe ich gemerkt, dass ihr Spektrum an Rezepten beschränkt war, aber das, was sie für uns gekocht hat, war hervorragend: Königsberger Klopse, Wirsingrouladen, gefüllte Paprikaschoten ... Das Kochen hat sie von der Mutter meines Vaters gelernt, die war eine leidenschaftliche, kreative Frau, Schneiderin, aus Polen. Da ist man hingefahren, um den ganzen Tag zu essen, Mittagessen, Kaffee und Kuchen, und eine Stunde später gab’s Abendbrot.

Ich hab’ auch früh mitgeholfen und wollte dann bald was selber machen, Kerbelsüppchen hab’ ich immer gekocht, das ist nicht kompliziert, nur vier Arbeitsschritte. Fürs Fernsehen haben wir mal um die Wette gekocht, Frikadellen mit Kartoffelsalat, da hat meine Mutter gewonnen. Ihr Essen hat wohl mehr Wums gehabt.

Frank Rosin („Ein Sternekoch räumt auf“) betreibt in seiner Heimatstadt Dorsten das Zwei-Sterne-Restaurant Rosin. Zuletzt erschien: „Neue deutsche Küche“.

DANIEL ACHILLES: MEERRETTICHKLÖSSE

Rhabarberkuchen! Den hat mir Mutter zeit meines Lebens zum Geburtstag gebacken, mit einer Eier-Sahne-Masse. In der DDR waren die Frauen ja berufstätig, meine Mutter zusätzlich alleinerziehend, da hat man sich am Wochenende getroffen, bei den Großeltern, da wurde immer was Gutes gekocht. Irgendwann wollte ich natürlich helfen. Klöße abdrehen, Croûtons reinstecken, vorsichtig ins kochende Wasser gleiten und ziehen lassen, bis die an die Oberfläche steigen – da habe ich begriffen, was Kochen so ausmacht.

Bei uns gab’s Klassiker wie Sonntagsbraten, Kaninchen, aber vor allem die Meerrettichklöße von meiner Großmutter mit Schweinebauch oder Kalbsbrust, einer Kelle Brühe dazu, in die noch ein gequirltes Ei gerührt wird, das ist eins meiner sentimentalen Gerichte. Das gibt’s immer, wenn ich nach Hause komme. Aber das schaffe ich nur einmal im Jahr.

Daniel Achilles kocht in seinem Zwei-Sterne-Restaurant Reinstoff in den Berliner Edison-Höfen.

TIM RAUE: FALSCHER HASE

Meine Mutter war kulinarisch nicht wirklich interessiert, aber meine Großmutter. Sie hat sogar Schweinskopfsülze selbst gemacht. Wobei sie mir weniger das vermittelt hat, was sie gemacht hat, sondern wie – mit Hingabe. Rezepte hab ich nicht von ihr, sie hatte keine, hat immer aus dem Bauch raus gekocht. Die Königsberger Klopse, die wir im Soupe Populaire servieren, sind von ihr inspiriert. Wir packen noch Kalbsbries in die Klopse und Rieslingbeerenauslese in die Sauce, aber die Grundidee ist die gleiche. Geholfen hab ich ihr nicht, da war sie ziemlich strikt, die Küche war ihr’s. Ein einziges Mal haben wir es versucht, aber schnell gemerkt: Wir sind beide Raues.

Jeden Sonntag hab ich mir Falschen Hasen gewünscht, mit getrockneten Steinpilzen, meine Oma war schon völlig entnervt. Für mich waren das die schönsten Momente, da musste ich mich nicht um Probleme kümmern.

Meine Oma ist gerade gestorben, aber ich habe so Bilder im Kopf. Zum Beispiel ihr Blick, als ich ihr die Teflonpfanne nahegebracht habe: Als hätte ich einen Alien aus der Tasche gezogen. Der Falsche Hase war mal nicht so kross wie sonst, also hab ihr die Pfanne gegeben. Da habe ich sie auch mal lächeln sehen.

Tim Raue, Zwei-Sterne-Koch in seinem gleichnamigen Kreuzberger Restaurant, landete gerade auf Platz 78 der „World’s Best Restaurants“. Zuletzt erschien: „Ich weiß, was Hunger ist“.

MARIA GROSS: HEFEKLÖSSE

Früher war Kochen für meine Mutter ein notwendiges Leiden, das musste sie halt machen, als sie noch verheiratet war. Hausfrauenkost. Wo sie schon immer stark war, das waren Süßigkeiten. Pfannkuchen mit Apfelmus, Blinis, Hefeklöße. Seit ein paar Jahren betreibt sie exzessive Kochexperimente. Ich bin in Thüringen aufgewachsen. In der Mangelwirtschaft hast du quasi selbst produziert, was du gegessen hast – was jetzt ja ganz en vogue ist. Im Sommer bist du stundenlang durch die Pampa gekrochen und hast Heidelbeeren gepflückt und Pilze gesucht, das fand ich stinklangweilig. Aber wenn du weißt, wie das wächst, weißt du auch, warum das so teuer ist. Meine Großeltern hatten einen Riesengarten, da haben wir sogar Tabak geerntet, Spargel, Kohlrabi, Kräuter, Sellerie ... Bei uns hieß es nicht: Hier ist Wurst und Brot, schmier dir ’ne Schnitte, sondern: Da sind die Kartoffeln, da ist das Gemüse, mach dir was draus. Das war klar, wenn ich Hunger hab’, muss ich was kochen. Natürlich hab ich immer geholfen, auch beim Schlachtfest. Um fünf wurdest du geweckt und mitgeschleppt. Mein Papa hat mir immer die Schweine-Augen gegeben, in Essig eingelegt, da konnte ich mit angeben. Das war der Ertrag für 15 Stunden, die Männer waren am Ende immer besoffen, die Frauen haben geschimpft und Würste gemacht. Ich habe ein sehr enges Verhältnis zu meiner Mutter, an meinem freien Tag lasse ich mich gern von ihr bekochen. Ich darf nur keinen Hunger haben und sie nicht beobachten, sonst nehm’ ich selber den Löffel in die Hand, weil’s schneller geht.

Maria Groß fand während des Studiums der Philosophie und Geschlechterstudien ihre Berufung, als sie für ein viel beschäftigtes Paar kochte. Heute führt sie die Küche im Erfurter Kaisersaal (ein Stern).

MATTHIAS DIETHER: LAUWARMER KARTOFFELSALAT

Meine Eltern hatten eine Zuschneiderei, da war unter der Woche nicht so viel Zeit für Familienleben und der Sonntag etwas Besonderes. Es war meiner Mutter ganz wichtig, dass dann richtig aufgetischt wird: Schweinebraten, Spätzle handgeschabt, Kartoffelsalat, Träubleskuchen, Schwarzwälder Kirsch, fantastisch! Ich saß immer in der Ecke und hab’ zugeguckt. Die Küche war die Kommunikationszentrale bei uns, da konnte man sich austauschen und meine Mutter mal nicht wegrennen. Ich hätte helfen können, aber das Kommunikative war mir wichtiger als das Kochen. Wenn ich meine Mutter in Ulm besuche, dann gibt’s genau die Sachen von früher, wie lauwarmen Kartoffelsalat oder Sauerbraten. Ich würde nicht sagen, dass das ein anderes Kochen ist als das, was ich mache. Es ist nur rustikaler. Mit Liebe zu kochen, das habe ich von meiner Mutter mitbekommen.

Matthias Diether, Berliner Meisterkoch 2013, vom Bertelsmann Guide 2014 zum Koch des Jahres gekürt, ein Stern, steht im First Floor am Herd.

CORNELIA POLETTO: SPAGHETTI VONGOLE

Bei uns wurde nicht abgehoben, aber frisch gekocht, das finde ich total wichtig, da probieren Kinder auch mal was. Meine Tochter liebt Spaghetti Vongole, seit sie bei mir in der Küche zugeguckt hat, das fand sie spannend: dass man etwas mit den Händen, aus der Schale essen kann. Ich selber hab mich nie vor Innereien geekelt, weil meine Großmutter wunderbare saure Nierchen gemacht hat. Was mich sehr geprägt hat, war dieses schöne Sich-am-Tisch-Treffen, gemeinsam zu essen, das ist so fundamental! Wir hätten wesentlich weniger dicke Kinder, wenn das mehr stattfinden würde. Ich koche jeden Sonntag für meine Familie und Freunde, inzwischen hat meine zwölfjährige Tochter Lust, mitzumachen. Vielleicht auch, weil ich ihr eigene Messer geschenkt habe, speziell für Kinder. Jetzt fragt sie: Oh, kann ich noch was schnippeln?

Meine Mutter kann sehr gut Frikadellen und dicke Bohnen und sehr, sehr leckere Rinderrouladen, die gab’s auch bei meinem letzten Besuch. Was das Besondere daran ist? Die Kindheitserinnerungen. Es riecht so wie immer, wenn es Rinderrouladen gab, das habe ich früher schon auf der Straße gerochen. Das ist so ein Gefühl von Nachhausekommen.

Die Fernsehköchin gab 2010 ihr Sternerestaurant auf, um in Hamburg ihr Lokal Cornelia Poletto mit angeschlossenem Feinkostladen zu eröffnen. Zuletzt erschien von ihr „Meine Lieblingsrezepte“.

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