Eier-Rezepte: Vier Star-Köche geben Tipps

Herbert Beltle, Aigner: Am liebsten ganz klassisch

Wenn Herbert Beltle Eier isst, dann nur vom Huhn. „Ich bin ein konservativer Mensch“, sagt er. „Ich bin kein Freund von verarbeiteten Wachteleiern.“ Auch andere Eier kommen für ihn nicht infrage, wie Straußeneier. Wenn Herbert Beltle, Herr über drei Restaurants und ein Weingut, ein Ei zubereitet, dann bevorzugt er eine klassische Variante: Ei Benedict. Dieses Rezept ist amerikanisch. Der verkaterte Börsenmakler Lemuel Benedict soll 1894 im New Yorker Waldorf Astoria ein Frühstück bestellt haben mit den Worten: „Habt Ihr nicht mal etwas anderes?“ Die Küche gab sich daraufhin sichtlich Mühe. Es gibt viele Varianten von Ei Benedict.

Herbert Beltle liebt die klassische Variante: getoastetes Weißbrot (auch Vollkornbrot möglich), darauf gebratener Speck oder Schinken, es bietet sich gerade jetzt auch Spargel an, darauf ein pochiertes Ei – und: Sauce Hollandaise. Das ist wahrlich reichhaltig, Herbert Beltle liebt ein solches Frühstück. Hier noch ein Kurzlehrgang fürs Pochieren: In köchelndes Wasser Salz und etwas Essig geben, dann das Ei langsam ins Wasser gleiten lassen und nach drei bis fünf Minuten herausholen.

Michael Kampf, Facil: Scharf, mit Cayennepfeffer

Manche mögen’s scharf. Michael Kempf liebt das Bio-Ei aus Brandenburg, das er direkt vom Bauern bekommt. Der Küchenchef des Facil, der mit nur 26 Jahren seinen ersten Michelin-Stern erhielt und im vergangenen Jahr noch einen zweiten, liebt wie alle Köche pochierte Eier. Die Frage ist, was dazugehört. Kempf schlägt gebratenen Spargel vor, in schräge Scheiben geschnitten soll er mit etwas braunem Zucker, etwas Zitrone und Salz angebraten werden. Dann rührt er einen Kräuterquark mit Kräutern, die verfügbar sind, sowie Zitronenschale, weißem Pfeffer und – Cayennepfeffer.

Und wie wird das angerichtet? Unten liegen die Spargel, darauf kommen ein paar Nocken Quark, das Ei obendrauf. Etwas fehlt noch: Schinken. Schinken vom Wollschwein muss es sein, aus Brandenburg. Dort kennt Kempf einen Züchter, dem er jedes Jahr einige Wollschweine abkauft und dort verarbeiten lässt, den Schinken, die Innereien, alles. Wollschweinschinken ist auch in Berlin zunehmend verbreitet. Die Wollschweine für Michael Kempf kennen keinen Stall, „die leben Tag und Nacht, Sommer und Winter unter freiem Himmel“, sagt er.

Christian Lohse, Fischers Fritz: Gerührt, nicht geschlagen

Spitzenköche haben es offensichtlich nicht so sehr mit Wachtel- oder Straußeneiern. „Ich mag Straußeneier nur von innen beleuchtet“, sagt Starkoch Christian Lohse. Für ihn kommen nur Hühnereier infrage, „von Hühnern, die im Freien laufen und mich wild anpicken, wenn ich Eier hole“. Das Ei Benedict mag er am liebsten mit gebratenem Spinat, eine besondere Variante. Christian Lohse, der früher einmal als Privatkoch des Sultans von Brunei gearbeitet hat, liebt eigentlich die klassische französische Küche. Dafür kassiert er unaufhörlich Michelin- Sterne, zwei in seinem ersten Restaurant in seiner Heimat, einen später im Schlosshotel im Grunewald und seit mehreren Jahren wieder zwei Sterne als Küchenchef im Fischers Fritz im The Regent Berlin am Gendarmenmarkt. Was macht Lohse am liebsten mit einem Ei? Etwas sehr Einfaches. Auf eine Scheibe Vollkornbrot kommt Butter und darauf – Rührei. Und darauf? Geräucherter Havel- Aal. So mag er es am liebsten. Ist das etwa französisch? Berlinerisch? Brandenburgerisch? „Nein“, sagt er, „das Rezept kommt aus Schleswig-Holstein“. Im Prinzip zumindest. Ganz so weit reicht die Havel nicht.

Kolja Kleeberg, VAU: Eier aus der Hosentasche

Kolja Kleeberg erzählt gerne Anekdoten aus der Ausbildungszeit. Zum Beispiel die Geschichte mit den Hosentascheneiern. Was sind Hosentascheneier? Beim Achenbach Pokal, einem Wettbewerb für angehende Köche im dritten Lehrjahr, sollten die Prüflinge pochiertes Ei mit Spinatrand kochen. Ein Mitprüfling neben ihm hatte das nicht recht verstanden und wollte gekochte Eier servieren. Kolja Kleeberg machte ihn auf den Irrtum aufmerksam, worauf der Prüfling prompt die gekochten Eier in der Hosentasche verschwinden ließ. Für Kleeberg war es damals das einzige Mal, so witzelt er, dass er es geschafft habe, die Sauce Hollandaise für das pochierte Ei so herzustellen, dass sie nicht gerinnt. Kolja Kleeberg hat einige Tipps für ein Omelette. „Eier verquirlen, nicht aufschlagen – aber gerne separat geschlagenes Eiklar unterziehen.“ In Butter, „aber nicht zu viel davon“, ausbacken, bei mittlerer Temperatur, mit lockerem Schwung und nicht mit dem Pfannenheber klappen. Das perfekte Omelette solle „locker geschlagen, fluffig aufgegangen und nicht gebräunt, sondern goldgelb sein“. Klingt kompliziert. Kleeberg: „Für das perfekte Omelette muss man üben, üben, üben.“

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