Kochtipps: Nougatschokolade ist purer Sex

AAL

Wer sich bei Günter Grass’ „Blechtrommel“ an die Szene mit den im Pferdekopf aasenden Aalen erinnert, den schaudert’s vielleicht. Gekocht in Suppen und Saucen ist dieser schlangenhafte Salz- und Süßwasserbewohner vor allem fett und leicht fad. Aber geräuchert, mit einer Prise Salz, ist der Aal eine Aromabombe, vor allem die saftigen Mittelstücke. Feinkost „Rogacki“ in Charlottenburg rühmt sich, die älteste Aalräucherei Berlins zu sein.

BRIES

Ein kurz abgebrühtes, gehäutetes Kalbsbries, in Butter mit Weißwein und glasierten Zwiebeln leicht angebraten (bitte nicht panieren!), ist die zarteste Versuchung, seit es Fleischspeisen gibt. In Restaurants sind Innereien wie diese Köstlichkeit leider selten geworden. Deshalb beim guten Metzger vorbestellen!

CAMPARI

Er entspringt einer kunstvollen Mischung aus Chinin, Rhabarber, Bitterkräutern, Orangenschalen und hat eine viel schönere Farbe als der noch immer schrecklich modische Aperol-Spritz. Campari ist Süden, Sommer, Sonnenuntergang, am liebsten mit Soda und Eis. Gibt’s auch schon praktisch fertig gemixt als Fläschchen im Zehnerpack.

DÖNER

Den esse ich ungefähr so oft wie Hummer. Also nicht täglich. Wenn mich an einem kalten Tag auf der Straße jedoch ein Heißhunger überfällt, dann schlägt ein gut gewürzter Döner im gerösteten Weißbrot eine mir oft zu süßlich-weichliche Currywurst.

EIS

Schmeckt immer und setzt dem Erfindungsreichtum der vielen begabten Eismacher zwischen Neapel und Neukölln keine Grenzen. Meine Qualitätstestsorte ist allerdings ganz traditionell: Schokolade, dunkel, ohne Pfeffer und anderen Schnokus.

FEIGEN

Sie müssen sehr reif sein und nicht weit vom Stamm. Zu früh gepflückt und exportiert, raubt man Feigen den Geschmack. Fast matschig und süß, zuvor ein paar Stunden im Eisschrank gekühlt, dazu ein Parmaschinken, das ist die perfekte Sommervorspeise. Und Feigen mit Käse sind auch gut für hinterher.

GORGONZOLA

Mein liebster Schimmelkäse. Fragen Sie nach einem Gorgonzola dolce, der hat mehr Weichheit und sanfte Aromen, ohne dabei nur sahnig zu sein wie der zugebutterte Mascarpone. Nicht kalt lagern, der Gorgonzola sollte wie ein Camembert kurz vorm Dahinfließen sein.

HIRN

Hirn kann selten schaden. Seit BSE-Ängsten und der Verbannung von Innereien (deren Existenz auf einer Speisekarte für Großmeister Wolfram Siebeck schon ein Indiz für kundige Küche war) ist Kalbshirn mit Ei leider noch rarer geworden als Zunge oder Nieren. Dabei ist’s eine preiswerte Delikatesse.

Schokolade hat der liebe Gott erfunden

INGWER

Ich bin kein Freund übermächtiger Gewürze und halte Chili in Spaghetti Vongole für ein allein den Durst förderndes Unding. Doch die Bitterschärfe des Ingwers mischt sich oft wunderbar ein, Ingwertee mit Honig kuriert gar manche Erkältung. Diese Wurzel passt zu vielem, und als gesüßtes Gelee (von Lindner) auch aufs Frühstücksbrötchen.

JAUSE

Das ist süddeutsch-österreichisch eine Brotzeit oder Vesper. Hat was von Pause und kleiner Sause. Ein krustiges Bauernbrot, etwas Käse, Speck, eine Wildschweinsalami und dazu ein guter Roter – feriengleiche Glückseligkeit.

KÄSSPATZEN

Auch sie kommen aus dem deutschen Süden, die besten aus dem Allgäu. Ein Essen nicht nur für hungrige Kinder: aus Spätzleteig, viel geriebenem Emmentaler und Bergkäse, reichlich Butter, darin langsam gebräunte Zwiebeln. Nix zum Abnehmen. Italienische Freunde rühmen die Kässpatzen meiner Frau als Inbegriff der „pasta tedesca“.

LAMM

Ihm wurde bei uns früher fälschlich ein Hauch von Hammel unterstellt. Erst das Lammkotelett der mediterranen Küche brachte die Deutschen auf den Geschmack. Damit Lamm wirklich nach Lamm schmeckt, sollte es nicht aus dem Supermarkt kommen. Lieber Bio, lieber Salzwiesenlämmer etwa von Mecklenburger Höfen, die findet man in Berlin nicht nur im KaDeWe. Man schmeckt das gute Futter und bessere Tierleben. Mein Favorit: ein fast blutrotes Lammkarree mit nicht zu wenig frischem Knoblauch.

MILCH

Die Mutter aller Käse, Joghurts, Sahnesünden. Kalte Milch zu Beerenfrüchten ersetzt an heißen Tagen Eis und Sahne selbst für jüngste Schleckermäuler.

NOUGATSCHOKOLADE

Schokolade hat der liebe Gott zusammen mit dem Kalorienteufel erfunden. Gefüllt mit Nougatcreme, ist’s ein Zungengaumenschmeichler, der pure Schokosex.

OCHSENHERZTOMATE

Als Gewächshauszüchtung gerät sie meist zur mehligen Enttäuschung. Die gekerbte, aromatisch süße Tomate gehört als Feld- und Gartenfrucht in den Sommer. Und in den Tomatensalat. Schon im Frühjahr sehr gut sind die kleinen Schwestern, die sizilianischen Merinda-Tomaten; gibt’s auf vielen Berliner Märkten.

PARMESAN

Ohne ihn würde fast jeder Pasta (außer einer mit Meeresfrüchten) etwas fehlen. Und ohne Pasta würde uns mehr als nur etwas fehlen.

QUITTE

Als Strauch und als Frucht schon optisch eine Favoritin, danach als Mitspielerin zum Fleisch und Gemüse oder als Marmelade und Gelee.

Toll und einfach: ein mediterranes Sashimi

ROHER FISCH

Frischer roher Fisch, angereichert mit ebensolchem Muschelfleisch, wird mittlerweile fast populär, nicht zuletzt dank der Ceviche-Welle. Aber ganz toll und einfach ist: ein mediterranes Sashimi. Halbfingerdick geschnittener roher Thunfisch, Lachs, Schwertfisch, eventuell noch etwas Tintenfisch und, wenn man sie frisch bekommt, kleine rote (nussig süße) Garnelen – und darüber nur ein gutes Olivenöl, Zitrone, grüner Pfeffer. Dazu schmeckt ein deutscher Riesling.

SARDINE

Die Königin des einfachen Herzens ist die Sardine. An einem portugiesischen Hafen gebraten, dazu Weißbrot, Kartoffeln in der Schale und ein Salat – unübertrefflich. Oder am Mittelmeer: die leicht panierten Sardellen, die man mit Kopf und Schwanz verzehrt. Streng genommen sind die Sardellen gar keine Sardinen, aber sei’s drum. Und eine kleine Sardine bleibt selbst als Ölsardine in der Dose ein großer Hit.

TARTAR

Schmeckt vom Rind, Wild, Lachs, Thun- oder Tintenfisch. Bei Tisch besonders fein zubereitet wird das Rindertartar im „Ganymed“ am Schiffbauerdamm.

UNGARISCHES

Ungarisch ist Gulasch, Paprika und – ah, ja, der Tokajer, ein exzellenter Süßwein. Überhaupt gelten ungarische Weine seit der Wende und trotz Orbán als Geheimtipp. Verbreitet sind sie bei uns noch nicht.

VORSPEISEN

Am liebsten würde ich oft nur eine oder mehrere gute Vorspeisen essen – und ein Dessert. Deshalb sind spanische Tapas oder asiatische Kleingerichte, nicht nur Sushi, eine klasse Erfindung. In manchen Restaurants erweisen sich die Amuse-Gueules sogar schon als fantasievolle Höhepunkte. Fusionsküchenmäßig offerieren immer mehr Lokale kreativ ausgebaute Tapas als leichte Halbhauptgerichte; die mag ich im „Panama“ an der Potsdamer Straße oder beim „Txokoa“ in der Neuköllner Weserstraße.

WASSER

Ohne das wäre der Planet nur Wüste, und es gäbe weder uns noch das Bier, auch keinen Schnaps, nicht mal eine Limo. Das Wasser ist die halbe Welt. Wir sollten es schätzen, nicht verschwenden, aber auch nicht stilisieren. Am sympathischsten an Lokalen in den USA ist mir die Karaffe Wasser als kostenlose Selbstverständlichkeit auf dem Tisch. Das teure Wasser-Bohei in deutschen Restaurants nervt dagegen, und angesichts aller einheimischen Mineralquellen ein San Pellegrino noch in die letzte Brandenburger Pizza-Hütte zu karren, ist ökologischer wie kulinarischer Schwachsinn.

X

Kulinarisch eine Niete.

YORKSHIREPUDDING

Für alle Fans der (manchmal unterschätzten) englischen Küche, aus Solidarität mit Britanniens trauernden Brexit-Gegnern. Ein Eierkuchenteig mit Rinderfett, als Beilage beispielsweise zum Roastbeef. Das Rezept googeln oder meine englische Großmutter im Himmel fragen.

ZABAGLIONE

Dieser handgeschlagene lauwarme Schaum aus Eigelb, Zucker und Weißwein oder besser Marsala war als Dessert mal ein italienischer Klassiker, wie später das Tiramisu. Wegen einer Salmonellenepidemie Ende des letzten Jahrhunderts und der damit verbundenen Angst vor rohen Eiern schien die Zabaglione zwischenzeitlich fast ausgestorben. Sie wird zu Recht gerade wiederentdeckt. Ich liebe die ebenso sättigende wie fluffig leichte Zabaglione und frage beim Italiener nach ihr, selbst wenn sie nicht auf der Karte steht. Aber bitte: ohne Eis! Das Kalte killt alle Raffinesse und geht als häufig angebotene Zutat hier mal gar nicht.

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