Paare in der Gastronomie: Mit Liebe zubereitet

Bini Lee und José Miranda Marillo, "Kochu Karu"

Verliebt hat er sich später – in ihre Hartnäckigkeit. Zuerst hat der spanisch-deutsche Koch sie für verrückt erklärt: Eine koreanische Opernsängerin, auf der Suche nach einem neuen Beruf, stürmt als Praktikantin in ein Restaurant in Prenzlauer Berg, weil sie ein eigenes Lokal eröffnen will. Bloß nicht!, warnt der Profi, der weiß, was das heißt. Davon lässt sie sich so wenig wie von Tiefschlägen beirren, „er hat mich begleitet“ – und so haben sie sich ineinander verliebt, wurden ein Paar, beruflich und privat. Trennen lässt sich das längst nicht mehr.

Bini Lee hatte José Miranda Marillo angesteckt. Ihre Kulturen auf der Speisekarte zu verknüpfen, das war nun ihr gemeinsames Ziel. Kleine Speisen zum Teilen, Pilz-Röllchen mit Iberico-Schinken und Wasabi, kleine Kimchi-Pfannkuchen mit Manchego.

Kimchi- und Schwiegersohntest

Mutter Lee kam skeptisch aus Seoul nach Berlin, aber José Miranda Morillo bestand den Kimchi- und damit auch den Schwiegersohntest. 2012 eröffneten sie ihr viel gelobtes Lokal in Prenzlauer Berg. „Unser Baby“, sagt der 46-Jährige. „Kochu Karu“ haben sie es getauft, „Chilipulver“, eine der wichtigsten Zutaten beider Küchen, wie Bini Lee, 42, erklärt. Feurig geht es wohl auch in der Beziehung zu, sie ergänzen und bereichern sich. „José ist wahnsinnig geduldig. Ich geh schon mal ab wie eine Rakete.“ Wie so oft, brechen beide in Gelächter aus. Was sie eint, ist ihre Leidenschaft, das Essen. Und ihre Disziplin. „Wie beim Hochleistungssport.“

Er kocht, sie probiert und serviert. „Alles ist miteinander verwoben.“ Wenn sie zusammensitzen, sich unterhalten über irgendwas, „und dann kommt plötzlich eine Idee und – schwupp, ist man schon wieder bei seinem Kind.“

Ein munteres Duett

Inzwischen steht Bini Lee wieder einmal im Monat auf der Bühne, im eigenen Restaurant. Ein munteres Duett: Sie singt, er kocht, den Abend entwickeln sie zusammen, so wie sie es bei allem, einschließlich der Einrichtung gemacht haben. Beim letzten Mal ging es um die Liebe. Er servierte spanische Sardellen mit Kimchi-Brioche, sie „Ein Gefühl der Freude“ aus Mozarts „Hochzeit des Figaro“. „Das ist wie ein Hauskonzert in familiärer Atmosphäre – der Hausherr kocht, die Hausdame singt.“ Ein Solo? Ausgeschlossen. Ohne den anderen gäbe es das „Kochu Karu“ mit seiner speziellen Fusionsküche nicht. „Alles, was man hier sieht, das sind wir, Bini und José.“ Das Restaurant ohne den anderen zu betreiben: für beide unvorstellbar.

Verführung: jetzt oder nie

Mila Gomez und Roberto de Santis, "Osteria Centrale"
Sie wohnen zusammen, sie arbeiten zusammen, fahren zusammen in den Urlaub. „Wir sind seit 42 Jahren ein Paar“, sagt er, sie lacht. Eigentlich sind es erst 28. Mila Gomez und Roberto de Santis betreiben die Osteria Centrale in Charlottenburg. Am Anfang teilten sie sich den Service, er half in der Küche. Heute hat jeder seinen Bereich, er kocht, sie kümmert sich um die Gäste. „Sie tritt mir nicht auf die Füße und ich ihr nicht“, sagt de Santis. Das, meint er, ist der Erfolg des Ladens. Die großen Entscheidungen aber trifft nur einer: Er. Der Chef.

Sie trafen sich in Berlin. Der italienische Hotelfachmann wollte dort Deutsch lernen. Die Spanierin kam wegen der Liebe. Sie kellnerte, er lieferte Wein. Er sah sie, ihm gefielen ihr kurzer Rock und die Absätze. Sie tranken und quatschten, dann ging es schnell. „Bei den Italienern ist die Verführung ,jetzt oder nie’“, sagt er, ein Lächeln in den Mundwinkeln. Sie mochte seine Art, die langen Haare, „er war ein bisschen wild“. Nach der Arbeit gingen sie in die Kneipe, morgens frühstücken.

Die Liebe baut sich von Tag zu Tag auf

Sie zogen zusammen, bekamen einen Sohn und eine Tochter, geheiratet haben sie nicht. Für sie zählt die Liebe, nicht der Vertrag. Als sie 2002 das Restaurant in der Bleibtreustraße eröffneten, bediente Gomez nur mittags die Gäste. Abends kümmerte sie sich um die Kinder. 2009 kündigte der Koch, de Santis wollte nicht in die Küche, überlegte, die Osteria zu verkaufen. Eine Woche lang tranken sie Kaffee vor dem geschlossenen Laden. Dann forderte Gomez eine Entscheidung: „Weil der Koch weggeht, müssen wir auf die Knie? Nee. Du bist viel besser als er.“

Sie wirkt stolz auf sich, aber vor allem auf ihren Mann. Bei der Wiedereröffnung war der Laden brechend voll, ab und an hörte Gomez, wie de Santis in der Küche schrie. Sie wusste, wie stressig die Küche ist. Sie bleibt dann ruhig und flirtet mit den Gästen. „Um einen Laden zusammen zu führen, müssen beide einen starken Charakter haben“, da sind sie sich einig.

Mila Gomez und Roberto de Santis sind heute 50 und 52 Jahre alt. Der Laden ist ihr Lebensunterhalt, dafür haben sie geschuftet. Aber was sie hält, ist die Liebe. „Das geht nicht von heute auf morgen“, sagt de Santis mit italienischem Akzent, „die baut sich von Tag zu Tag auf“.

Respekt ist ihr Geheimnis

Gerlinde und Andreas Lochner, "Lochner Weinwirtschaft"

Entspannt sitzen sie in den roten Ledersesseln ihrer Weinwirtschaft und erklären sich eins: „Wir haben selten Meinungsverschiedenheiten.“ Das glaubt man sofort. Zufrieden mit sich und der Welt, ein eingespieltes Team auf Augenhöhe: Das ist der Eindruck, den Andreas und Gerlinde Lochner vermitteln, der Koch und die Sommelière. Respekt, glaubt der 51-Jährige, ist das Geheimnis ihrer (Arbeits-)Beziehung. „Ich fummel ihr nicht in die Weingeschichte rein, sie bei mir nicht in der Küche.“ Natürlich sprechen sie sich ab, probieren gemeinsam, wenn ein Winzer kommt, machen die Geschäftsführung zusammen, so wie sie das Konzept entwickelt haben: Wein und kleine „Weinbegleiter“, rustikale Küche, fein gemacht, mariniertes Eisbein mit Leberwurstravioli, Ochsenschwanzpraline mit Estragoncreme.

In der Weinwirtschaft verbringen die beiden zwölf Stunden am Tag, fünf, sechs Tage die Woche. Setzen sich, wenn zwischendurch Zeit ist, zu Freunden und Stammgästen an den Tisch, testen mit Winzern neue Weine. „Es ist unser Wohnzimmer.“ Sie fühlen sich hier wohl.

Wochenendbeziehung in einer Wohnung

Es gab eine Zeit, da arbeitete jeder in einem anderen Betrieb. Er ging morgens um sieben aus dem Haus, sie kam nachts um zwei von der Arbeit zurück. „Wir führten eine Wochenendbeziehung in einer Wohnung.“ So wie das wäre, wenn einer in der Gastronomie, der andere im Büro arbeitet – es hat einen Grund, dass es so viele Paare in der Branche gibt. Seit 1994 arbeiten die beiden, die sich in Schwäbisch Hall bei der Arbeit kennen lernten, nur noch zusammen, führten Jahre lang das „Paris-Moskau“, dann das Lochner am Lützowplatz, seit 2014 die Weinwirtschaft in Schöneberg.

Einig sind sie sich selbst in ihrem Pragmatismus. Dass sie einander nichts schenken zum Beispiel, zu Weihnachten, am Geburtstag oder Valentinstag, der für sie keine Bedeutung hat. „Wir kaufen, wie man’s braucht.“ Gerlinde Lochner, 53, findet es schön, dass sie, wenn sie nachts nach Hause kommen, noch mal zusammen sitzen können. „Ob man redet oder nicht.“ Meist haben sie nach dem langen Arbeitstag vom Reden genug. Das vertraute Schweigen gefällt ihnen. Im Restaurant können sie auch das andere Schweigen beobachten, wenn Paare sich nichts mehr zu sagen haben. Und einen Blumenstrauß, sagt Andreas Lochner, schenke er seiner Frau jede Woche: Der Koch ist für den Blumenschmuck zuständig. Wer braucht da noch einen Valentinstag.

Er gibt die Ideen, sie die Struktur

Claudia und Jörg Frankenhäuser, "Kochzimmer"
Ein Restaurant, zwei kleine Kinder und jetzt noch der Michelin-Stern. Was viele irrwitzig finden, ist für das junge Paar genau die richtige Mischung. Sie wollen keinen Status Quo, was zu einseitig wird, verändern sie. Der Stern, sagt Jörg Frankenhäuser, 39, ist „eine Riesen-Genugtuung“. Er strukturiert ihr Leben neu. Fünf Jahre betreiben die Frankenhäusers nun das „Kochzimmer“. In seinem Heimatort Beelitz hatte er einen Laden gefunden, er wollte gute Küche dahin bringen, wo ihm früher das Essen nicht schmeckte. Klar war auch: Er wollte nie eine Frau, die in der Gastronomie arbeitet. „Das hat ja gut geklappt“, sagt Claudia Frankenhäuser und lacht.

Die Steuerfachangestellte stieg zwei Wochen nach der Eröffnung mit ein. Er bediente, kochte, organisierte, sie arbeitete weiter im Steuerbüro, servierte ab mittags im Lokal. Wenn Jörg sie im Stress anpflaumte, nahm sie es oft persönlich, sprach zwei Tage nicht mit ihm. Aber sie wussten, was sie aneinander hatten, und der Laden war wie ein Kitt, der sie verband. Ihre Hingabe, ihr Beruf.

Sie hat die Hosen an

Sie heirateten heimlich, Feiern finden sie unromantisch, trinken lieber Champagner als Aphrodisiakum. Neun Monate nach dem Hochzeitstag kam Tochter Freya zur Welt. Sohn Frieso folgte. Ein Restaurant führen mit Kindern heißt, jeden Tag wieder neu zu basteln. An ihrem Schreibtisch tauschen sie sich aus, treffen Entscheidungen, immer zu zweit. Sie fokussierten die Küche auf eine Geschmacksrichtung. „Mehr Aufwand in der Vorbereitung, aber im eigentlichen Geschäft dann weniger Handgriffe“, ergänzt die 37-Jährige. „Er ist der Ideengeber, ich der Strukturgeber“, sagt sie, die mit ihrem Geschäftssinn unabdingbar ist. „Sie hat die Hosen an“, sagt Jörg, das findet er gut.

Am Wochenende hilft sie im Restaurant. Zwar mögen die Gäste das Familienflair, aber sie braucht ihren eigenen Beruf im Steuerbüro. Die Kinder gehen in die Kita, am Wochenende passen die Großeltern auf, montags ist Familientag. Die Frankenhäusers leben ihren eigenen Rhythmus. So, wie es ihnen gefällt.

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