Jahrhundertkoch wird 75: Eckart Witzigmanns kulinarisches ABC

AUBERGINE

Einem Kind einen Namen zu geben, ist immer schwierig. Warum hieß mein 1978 in München eröffnetes Restaurant „Aubergine“? Weil dieses Gemüse ungeheuer beeindruckend ist. Bei meinem ersten Besuch in Indien war ich sprachlos von der Vielfalt an Farben, Formen, Größen. Zurück aus Delhi kreierte ich eine Currysamtsuppe aus weißen Auberginen – ein Meilenstein. Die Gründe zwei und drei für den Restaurant-Namen waren die Modefarbe Aubergine in jenen Jahren und die Verehrung für meinen Lehrmeister Paul Haeberlin. Mein „Aubergine“ hatte nach einem Jahr zwei Michelin-Sterne.

BÄRLAUCH

Diese Pflanze habe ich zufällig vor 30 Jahren entdeckt. Mit meinem weißen Schäferhund spazierte ich im Englischen Garten, Rex hüpfte und bellte, schnupperte aufgeregt an Blättern, die wie das Grün von Maiglöckchen aussahen. Ich ging hin und roch – intensiven Knoblauch. Ein Freund hat die Blätter von Botanikern untersuchen lassen, das Resultat hieß Bärlauch. Bär-was? Ich schlug in alten Kochbüchern nach, experimentierte, machte Pesto daraus. Das passt wunderbar zu Lamm oder Kaninchen. Bärlauch harmoniert mit Spinat und gab der Kartoffelsuppe Würze. Heute ist Bärlauch eine kleine Landplage, ich kann nur warnen: Sparsam dosieren, sein mächtiges Aroma killt rasch jedes Gericht!

CURRY

Die Welt der indischen und thailändischen Küche ist faszinierend. Jeder Koch bastelt sich seine eigenen Curry-Mischungen. Es ist nicht einfach, die richtige Balance zu finden bei Schärfe, Süße und Salzigkeit. Ich stehe eher auf die milden Varianten. Wenn ich Power möchte, dann „Curry Hot Beat“. Wie beim Bärlauch rate ich zu maßvollem Einsatz.

DATTELN

Schon als ich Kind war, gab es in der Weihnachtszeit getrocknete Datteln. Sie schmecken herrlich süß, nach Karamell und Honig. Ich kann nicht genug naschen von diesen pflaumenartigen Beerenfrüchten. Im Ohr habe ich dazu rauschende Dattelpalmen. Ich war mal beim marokkanischen König eingeladen, da gab es zum Couscous Tauben, die mit Datteln und Pinienkernen gefüllt waren. Großartig! Meine Lieblingssorte: „Deglet Nour“.

EI

Über einen Tölpel in der Küche sagt man: Der kann nicht einmal ein Spiegelei braten. Leute! Als ob das so einfach wäre! Das fängt mit der Butter an, die muss ungesalzen und von bester Qualität sein, das Ei frisch. Die Butter leicht aufschäumen, um Himmels willen nicht bräunen. Faustregel: Eiweiß soll stocken, Eigelb flüssig sein. Den Dotter nie salzen, er wird trocken. Langsam braten. Frischen Pfeffer aus der Mühle. Privat brat ich mir das Randerl gern etwas knusprig.

FLEISCHPFLANZERL

Das mag jeder gern, ob er es „Bulette“ nennt, „Köttbullar“ oder „Polpette“. Gehacktes vom Kalb ist delikat, etwas gehackter Kochschinken und Schinkenspeck runden die Sache ab. Zwiebel nicht roh verwenden, leicht in Butter anschwitzen. Raffinesse bringen Liebstöckel und Majoran. Meine Mutter hat die Brotmenge erhöht, aus Sparsamkeit, aber tatsächlich wird die Masse dadurch locker.

GANS

Ich liebe den Schnattervogel mit den klassischen Beilagen, Rotkraut mit Maronen und Kartoffelknödel. Bei der Füllung sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt: Apfelviertel, Zwiebeln, Pflaumen, auch Quitten… Ein Muss sind allerdings Beifuß und Majoran. Ein Trick, den ich von meinem Freund Hans Haas aus dem Münchner „Tantris“ habe: Man steckt der Gans eine kleine Glasflasche (Cola, Bier…) in den Hintern, sie wirft die Hitze zurück, und das Vieh gart besser von innen.

HOPFENSPROSSEN

Diese Delikatesse lernte ich in Belgien kennen, dem Land des Bieres. Die Jungtriebe zu säubern, ist eine Schweinearbeit. Inzwischen gibt es sie zu kaufen, das Kilo zu 80 bis 100 Euro, von März bis Mitte April. Die dürfen nicht gespritzt sein! Unter der Lupe sehen die leicht herb und nussig schmeckenden Sprossen aus wie weißer Spargel. Meine frittierten Seezungenbällchen mit Hopfensprossen waren ein echtes Novum.

IRISH COFFEE

Ein guter irischer Whiskey wird in einem großen, bauchigen Glas über einer Flamme erwärmt, braunen Zucker zugeben, umrühren, mit starkem Kaffee auffüllen. Dann tun die meisten geschlagene Sahne drauf, ein Verbrechen! Man gießt, das ist der Clou, kalte, dickflüssige Sahne vorsichtig über einen umgedrehten Löffel ins Glas, sodass sie wie ein Deckel oben schwimmt. So habe ich beim Trinken zuerst die kühle Creme im Mund, gefolgt vom heißen, süßen Alkohol-Coffein-Mix.

JOGHURT

…gibt es bei mir nur hausgemacht. Den produziert meine Freundin Niki in einem schlichten Joghurtmacher, die Kulturen kauft sie als Pulver im Reformhaus. Schmeckt himmlisch.

Langsam geschmorter Ochsenschwanz - der Himmel auf Erden

KALBSBRIES RUMOHR

Dieses Gericht halte ich für mein absolutes Meisterstück. Wolfram Siebeck, für den ich das Rezept 1976 erfand, schätzt Innereien über alles. Ich kombinierte Bries mit Gänseleber, Trüffel und Lauch, eingeschlagen in Strudelteig, dazu Champagnersauce. Eine Hommage an den Gastrosophen Carl Friedrich von Rumohr und seinen Satz „Der Mensch ist, was er isst“.

LINSEN

Allein die Vielfalt, grün, gelb, braun, rot, schwarz… Um gleich mal mit einer Linsenweisheit aufzuräumen: Man muss diese Hülsenfrüchte nicht einweichen. Meine Favoriten sind die Beluga- oder die Le Puy-Linse aus der Auverne, aber auch die Linsen von der Schwäbischen Alb. Sie gehen zu Deftigem wie Schwein und Wild, zu Zander oder Hummer, mit Debreziner Würstchen... Oder Linsensuppe, für mich ein Hit!

MEHLSPEISE

Weder mein Vater noch ich waren begeisterte Süßspeisenesser, auch wenn das bei einem Österreicher merkwürdig klingt. Freitag war Waschtag und Tag der Süßspeisen, traditionell nach einer Kartoffelsuppe. Gegenüber war ein Tante- Emma-Laden, zu dem bin ich nach dem Essen geschlichen und hab mir eine Leberkässemmel gekauft. In der Lehre musste ich dann in die Patisserie, habe Torten, Kaiserschmarrn, Salzburger Nockerl und Palatschinken schätzen gelernt. Wenn ich mir heute etwas wünschen dürfte: Topfen- oder Marillenknödel. Sensationell!

NÜSSE

Ein herbstlicher Salat mit Nussöl, geschälten Walnüssen und Weintrauben geht fix – oder ein Feldsalat mit Walnüssen und Geflügelleber. Nüsse sind auch treue Gesellen zum Käse und im Brot.

OCHSENSCHWANZ

Das Fleisch mit dem geschmacklich größten Wumms! Ein gaaanz langsam geschmorter Ochsenschwanz, Polenta dazu oder Kartoffelpüree, der Himmel auf Erden. Zweieinhalb bis drei Stunden schmoren, schön piano, bis dieses feste Muskelfleisch weich ist.

PASTA

Ich war als Kind wie alle anderen: Spaghetti mit Tomatensoße gehen immer. Noch heute ist ein Ragout Bolognese für mich was Feines; das Kalbfleisch dafür schneide ich von Hand. Tipp: Pasta nur abschrecken für Nudelsalat!

QUINOA

Dieses Korn kannte vor Kurzem noch niemand, mir ist es erstmals in Sao Paulo über den Weg gelaufen. Eine wahre Eiweißbombe und gute Alternative zu Reis. Ich mache gebratene Quinoa-Pflanzerl, da lässt sich alles Gemüse untermischen, auch frischer Koriander.

Und den Abfall warfen alle auf den Boden. Huch!

RESTEESSEN

Am Montag kam bei meiner Mutter in die Pfanne, was übrig war: Knödel, Zwiebel, Reste vom Schweinebraten oder gekochten Rindfleisch, Petersilie. In Österreich heißt das Tiroler Gröstl. Obenauf ein Spiegelei, dazu Rahmspinat. Das inspirierte mich zu meinem Gericht „Rahmspinat, Spiegelei, weißer Trüffel“.

SAFRAN

Ich verwende kein Pulver, nur Fäden, je länger, desto besser. Das Gewürz ist teurer als Gold, das lockt Betrüger an, die es mit gefärbten Maisfäden strecken, alles Mögliche ins Pulver mischen. Wie ich das einsetze? Safranrisotto zu Ossobuco. Zu Jakobsmuscheln oder Krustentieren.

TAPAS

Die lernte ich in San Sebastian kennen. Die Tapas-Bars dort sind fantastisch. Kleine Portionen von Schnecken, Schinken, Crevetten, Käse, Tortilla, marinierte Sardinen – und den Abfall warfen alle auf den Boden. Huch! Lustig, man gewöhnt sich daran.

UNGARISCH GULASCH

Wer in Budapest „Gulyas“ bestellt, bekommt Eintopf. Was wir unter Gulasch verstehen, heißt „Pörkölt“. Ich nehme Wadschinken (Rinderhesse). Der Witz: nicht anbraten! Angebraten werden nur die Zwiebeln. 700 Gramm Zwiebeln auf ein Kilo Fleisch.

VELTLINER, GRÜNER

Es gibt keine Rebsorte, die österreichischer ist als diese. Franz Türk im Kremstal macht tolle, süffige Veltliner, einen sogar mit meinem Namen; zu kaufen in Kreuzberg, Weinkeller, Blücherstr. 22.

WIRSING

Wieder eine Kindheitserinnerung. Ich mochte Wirsing, mag ihn heute noch. Nur blanchiere ich ihn kurz, schwenke ihn mit gebratenem Knoblauch und geschnittenen Frühlingszwiebeln, Petersilie und einem Schuss Geflügelfond durch. Statt Speck aromatisiere ich mit fein gewürfeltem Räucheraal. Oder mische Wirsing mit gebratenen Pfifferlingen.

XÉRÈZ

…oder Jerez, die Heimatstadt des Sherry. Daraus lässt sich wunderbarer Essig machen, der veredelt, kombiniert mit Nussöl, jeden Salat.

YUZU

Die Frucht kommt aus Japan, ist zitronig, orangig. Hat aber weniger Säure, ist weniger aggressiv. Man kann den Saft inzwischen kaufen.

ZANDER

Der war mal schwer in Mode, mir schmeckt er einfach. Ich brate Zanderfilet vorsichtig auf der Hautseite in Öl, bis diese kross ist und wende es ganz kurz. Dazu mache ich auf dem Teller ein Bett aus Zitronenfilets, die ich in Stücke schneide, Würfel von Tomatenfleisch, Kapern, Petersilie, das alles wird in Butter oder Olivenöl angeschwitzt. Darauf kommt der Zander, Hautseite nach oben.

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