Chef des "Guide Michelin": Der Unsichtbare, der Köche zu Stars macht

Meine Henkersmahlzeit? Er greift zum blauen Stift, darauf das berühmte Männchen von Michelin, Reifenhersteller in aller Welt, klopft damit aufs Tuch, schiebt die Stirn zu Falten und sagt: Was für eine Frage!

Dann legt er den Stift zur Seite und reibt sich die feinen Hände, bleiche schlanke Finger, zwar hoffe er, sagt der Mann, er müsse sich dafür nie entscheiden, Henkersmahlzeit!, doch sollte es, knurrt er, je dazu kommen, käme ihm Passendes auf die Schnelle wohl kaum in den Sinn.

Wenn Sie nur noch eine Stunde zu leben hätten und essen dürften, wonach es Sie gelüstet, das Liebste vom Liebsten, was stünde auf Ihrem Tisch?

Er lächelt sanft und schweigt.

Flinkenflügel, Esser aus Profession, drückt die Schulter hoch und greift zum Stift, klopft ihn wieder auf weißes Leinen im Hinterzimmer eines Restaurants, Name der Redaktion bekannt, es regnet.

Komischer Name

Herr Flinkenflügel, geben Sie’s zu: Sie heißen doch nicht wirklich so?

Er lacht auf.

Diese Frage, allerdings, hat man mir schon hundert Mal gestellt. Trotz meines Namens bin ich Ralf Flinkenflügel, deutscher Staatsbürger, geboren am 3. Februar 1965 in Nordrhein-Westfalen, reicht das?

Er zieht einen Ausweis aus dem Portemonnaie, schiebt ihn über den Tisch, dann einen zweiten, darauf das mollige winkende Männchen, Ralf Flinkenflügel, Michelin Hotel- und Restaurantführer. Jeder, der sich als Inspektor für den Michelin-Führer vorstellt, muss diesen Ausweis vorweisen. Der Ausweis dient nur als Nachweis der Inspektorentätigkeit.

Es gibt kein Foto

Seit sechs Jahren gebietet Herr Flinkenflügel, von dem es kein öffentliches Bild gibt, auf dass ihn, wenn er irgendwo zur Probe tafelt, kein Kellner, kein Wirt, kein Koch erkenne.

Seit sechs Jahren gebietet er über elf Inspektoren und eine Inspektorin, er schickt sie aus, den Zustand der deutschen Gastronomie zu erkunden, um die geneigte Welt, alljährlich im November, mit ihrem Ergebnis zu beladen, einem dicken roten Buch, dem berühmten roten „Guide Michelin“.

Sie machen Köche zu Göttern!

Ach was! Wir reflektieren nur eine Situation, wir machen sie nicht. Meine Funktion ist die eines Chefredakteurs, nicht weniger, nicht mehr, sagt Herr Flinkenflügel, schmales Gesicht, schütteres Haar.

Ein halbes Jahr unterwegs

Während 26 Wochen im Jahr sind Flinkenflügels Späher unterwegs, meistens allein, fahren durchs Land, ausgestattet mit einem Tourenplan des Chefs, suchen vormittags zwei, drei Hotels heim, weisen ihren Ausweis vor und lassen sich das Haus zeigen, schreiben nieder, was sie finden, reisen weiter und setzen sich mittags an einen Tisch, den sie unter falschem Namen reservierten, bestellen, essen, bezahlen. Die Empfehlung im Michelin-Führer ist absolut kostenlos.

Satt setzen sie sich wieder in ihren Wagen, inspizieren nachmittags zwei, drei Hotels, lassen sich die Zimmer zeigen, die Küche, den Freizeitbereich, parken abends in der Umgebung eines Restaurants, doch selten vor dem Haus, denn KA steht für Karlsruhe, Heimstatt des Jüngsten Gerichts, Michelinstraße 4.

Orientierung für Reisende

Ach was!, sagt Flinkenflügel, letztlich machen wir ein Buch für Reisende, nicht für Gastronomen. Reisenden bieten wir Orientierung, wo sie gut unterkommen, wo sie gut essen.

Herr Flinkenflügel, haben Sie je gehungert?

Er zieht die Brauen hoch. Gehungert?

Unter Hunger gelitten, sagt er endlich, eine bleiche Hand auf der andern, das habe er, wie wohl die meisten im Hier und Jetzt, nie. Was Hungern bedeute, habe er, 20 Jahre nach Kriegsende geboren, erzählt bekommen, von der Mutter, vom Vater, der spät aus der Gefangenschaft gekommen sei und dann, endlich wieder in Deutschland, einen Laden eröffnet habe, überschrieben mit dem Versprechen: Eier, Butter & Geflügel Flinkenflügel.

Kulinarische Bildung

Was aßen Sie als Kind am liebsten?

Meine Mutter nannte es Wurzelgemüsedurcheinander, gekochte Kartoffeln und Karotten, leicht zerstampft.

Nichts dazu?

Ungeräucherte Mettwürstchen.

250 Mal pro Jahr in Restaurants

Herr Flinkenflügel, Sie und Ihre zwölf Inspektoren bewerten den Zustand menschlicher Nahrung, Ihre Urteile sind die höchste Auszeichnung, die ein Koch auf Erden bekommen kann, einen, zwei oder drei Sterne von Michelin. Urteilt jemand, der mit Rollmops aufwuchs, gleich wie einer, der mit Hirschfilet groß wurde?

Er wiegt den Kopf, schnaubt aus.

Schwer zu sagen, sagt er.

Meine Inspektoren essen 200 bis 250 Mal jährlich in einem Restaurant, von Berufs wegen. Die meisten sind schon lange bei Michelin und haben also vier- oder fünftausend Gerichte hinter sich – nein, ich glaube nicht, dass dann das Essen der frühen Jahre noch eine Rolle spielt, ob Rollmops oder Hüttenkäse.

Essen Sie alles?

Ich meide Kutteln, Hirn, Hoden.

Wann wagten Sie sich letztmals an einen Döner?

1990. Irgendwo im Badischen.

New York, Southhampton, Karlsruhe

Der Vater starb, als Ralf zehn war, Jahre später fand die Mutter einen neuen Mann. Der, sagt Flinkenflügel am weißen steifen Tuch im Hinterzimmer eines Restaurants, der zweite Mann seiner Mutter, Inhaber einer kleinen Verpflegungskette, habe ihn auf die Idee gebracht, Gastronom zu werden, nichts Geringeres als Direktor eines Hotels.

Und also, der Realschule entkommen, habe er sich in guten Häusern vorgestellt, auch bei Steigenberger, sei schließlich Hotelfachschüler in Bad Reichenhall geworden, Oberbayern.

Eine Lehre, ein Stern

Dann eine Kochlehre im Steigenberger Frankfurter Hof, ein Stern von Michelin, Elsässer Gänseleber, Kirsche, Hafer, Amarettinis. Wagyu-Rind „Teppanyaki Cut“, grüne Papaya, Petersilienwurzel, Soja. Amalfi-Zitrone, weiße Schokolade, Fenchel, Mohn, Guide Michelin Deutschland 2015, Seite 440.

Mit den Saucen, lächelt Flinkenflügel, konnte ich es damals am besten.

Dann die Ausbildung zum Hotelfachmann im Europäischen Hof von Baden-Baden.

Dann London, der Sprache zuliebe.

Über den Atlantik

Schließlich „Queen Elizabeth 2“, fünf Restaurants, zwei Cafés, drei Swimmingpools, eine Bücherei, eine Shoppingpromenade, ein Krankenhaus, Kino, Nachtclub, Casino, Fitnesscenter, New York – Southhampton, Southhampton – New York, New York – Southhampton, Southhampton – New York, manchmal habe er nicht einmal mehr gewusst, auf welcher Tour er gerade sei.

Dann, 24 Jahre alt, noch immer auf der QE 2, einmal um die Welt.

Endlich kehrte Ralf Flinkenflügel nach Deutschland zurück, war Serviceleiter der Flo Brasserie – und eines Tages ereilte ihn die Frage eines Bekannten: He, Ralf, bei uns in Karlsruhe, beim Guide Michelin, da wird eine Stelle frei, willst du dich nicht bewerben?

Ich tat es, wurde zu einem Essen eingeladen, Lamm mit Steinpilzen. Und war dann überrascht, dass ich darüber Bericht erstatten musste.

Ein kleines Geheimnis

Wie fiel der aus?

Mit den Pilzen war ich unzufrieden.

Wie hieß das Restaurant?

Mein kleines Geheimnis, lächelt Flinkenflügel sanft, Michelin Reifenwerke AG & Co. KGaA, Karlsruhe.

Am 28. Mai 1889 hatten die Brüder André und Édouard Michelin, der neuen Zeit verlobt, in der Nähe der Place des Carmes Déchaux von Clermont-Ferrand, Auvergne, eine kleine Fabrik erworben, die Kautschuk verarbeitete. Sie dachten sich aus, was verkäuflich war, Dichtungen für die Industrie, Gummibälle für Kinder, Bremsklötze für Kutschen, auch Reifen für Fahrräder und Automobile.

Die Idee mit dem Guide

Um den Absatz ihrer Pneumatiks anzuheizen, beschenkten sie die Kunden, Automobilisten, im Jahr 1900 erstmals mit einem Schriftwerk, dem Guide Michelin, der darüber Auskunft gab, wo im Land der Franzosen sich Tankstellen, Batterieladestationen und Werkstätten fanden und wie, wenn sich keine fand, ein Reifen eigenhändig zu wechseln war, 1° Débarrasser la valve de ses pièces, Befreien des Ventils von seinen Einzelteilen. Die Kapuze S (Fig. 1) abnehmen, alsdann die Mutter C losschrauben und das Innenstück B zusammen mit seinem Hütchen D herausnehmen, damit sich der Pneumatik vollständig entleert. Die große Mutter H abschrauben, das Messingrondell M und das Kautschukrondell N entfernen. Das Ventil ein wenig in das Innere des Pneumatiks hineindrücken, um sich zu überzeugen, dass es nicht anhaftet.

Michelin blühte auf, exportierte seine Erfindungen und stattete 1904 erstmals auch belgische Chauffeure mit einem Guide aus, 1910 deutsche. Dann, im Mahlstrom der Automobilität, 1923, ergänzte das Unternehmen, längst international tätig, seinen Führer mit Hinweisen, wo sich besonders bequem übernachten ließ, wo gut essen.

Die ersten Sterne

Ab 1926 versah die Redaktion Küchen, die sie für besser befand als andere, mit einem Stern, 1931 verfeinerte sie das System mit zwei weiteren Sternen.

Ein Stern, und dies gilt bis heute, sagt Ralf Flinkenflügel, den hellen blauen Stift zwischen den Händen, ein Stern meint: sehr gutes Restaurant in seiner Kategorie. Zwei Sterne bedeuten: hervorragende Küche, verdient einen Umweg. Und drei Sterne meinen: eine der besten Küchen, eine Reise wert.

Herr Flinkenflügel, wie begann Ihr Tag?

Mit einer Banane. Er lacht. Nun sind Sie enttäuscht?, fragt er.

Emotional gerührt

Herr Flinkenflügel, haben Sie in Ihrem Leben – Sie sind nun 50, der Älteste Ihrer Truppe – einmal etwas so Gutes gegessen, dass Sie weinen mussten?

Wieder wiegt er den Kopf, sucht nach Worten.

So richtig geweint, nein. Obwohl mir Kollegen bestätigen, dass ihnen dies schon widerfahren sei. Ich war emotional berührt, ergriffen, ja.

Er vergleiche, mit Verlaub, seine Kunst, wenn er sie Journalisten erkläre, mit der Malerei oder mit der Musik. Picasso und van Gogh, zum Beispiel, seien sehr verschieden im Stil und zählten beide doch, von niemandem mit Zweifeln besprengt, zu den Größten ihres Fachs. Weshalb? Weil sie einen berührten.

Nicht das Haar in der Suppe

Oder in der Musik, da gibt es Geigenspieler, die spielen genau und perfekt. Und doch sind da noch ein paar andere, die spielen ebenso genau und perfekt, haben darüber hinaus aber die Gabe, einen zu ergreifen, zutiefst zu berühren, ja, sagt Ralf Flinkenflügel, weißes steifes Hemd, Einstecktuch.

Kann man das verstehen?, fragt er leise.

Wir suchen ja, wenn wir in einem Restaurant essen, nicht das Haar in der Suppe, uns interessiert nicht dieses einsame Härchen, das überall irgendwann in eine Suppe rutschen kann, sondern wir werten das große Bild, das ganze Werk.

Verstehen Sie?

Gänselebermasse mit Gelee

Er nippt vom Wasser, wühlt in seinen Akten.

Was, Ralf Flinkenflügel, lag auf dem Teller, das Sie den Tränen nahe brachte?

Ach, sagt er und blickt zum Fenster.

Da falle ihm einiges ein, haucht Flinkenflügel, helles Glück im glatten Gesicht, bei Dieter Müller, damals zwei Sterne, Schloss Lerbach in Bergisch Gladbach, da habe er einmal eine unheimlich gute Chartreuse von der Gänseleber gegessen, Sie wissen, was ich meine?

Eine Gänselebermasse, mit Gelee überzogen, rundherum dekoriert mit kleinen feinen Stiften von Kohlrabi und Karotten, 23 Jahre ist das her.

Mythos und Wahrheit Michelin

Oder einst im Petit Nice, Marseille, damals zwei Sterne, heute drei, Rotbarbe mit Pistazienkruste in einem klaren Fischfonds, das vergisst man nie.

Rannten Sie schon, weil so übel war, was auf dem Teller lag, aus einem Lokal?

Fluchtartig!

Wo?

Mein kleines Geheimnis.

Da war nicht nur ein Haar in der Suppe?

Da war nichts anderes drin, lacht Flinkenflügel, Chefspäher, immer im Bild, welcher seiner zwölf Inspektoren aktuell wo testet, um sie dann zehn Jahre lang nicht mehr in die gleiche Region zu schicken, Wiedererkennungsgefahr, wer bei Michelin testet, hat kein öffentliches Gesicht.

Die Sache mit den Krawatten

Führen Sie auch eine Liste darüber, unter welchen Namen Ihre Inspektoren reservieren?

Flinkenflügel schüttelt den Kopf.

Krawattenzwang?

Nein.

Eigentlich entziehe es sich seiner Kenntnis, wie all die Gerüchte, Halbwahrheiten, Übertreibungen, Irrtümer um seine Inspektoren und ihn entstanden seien, Gespenster, die ihn, er wolle es nicht verstecken, ab und zu ärgerten.

Wieder blättert er in den Akten auf dem Tisch, zupft endlich ein Bündel aus dem Stoß, Der Guide MICHELIN – Mythen und Wahrheit, Presseinformation, 25. November 2014, Gerücht 1: Nur Luxus-Restaurants erhalten einen Stern. Stimmt nicht.

Immer diese Gerüchte

Formvollendete Oberkellner, gestärkte Tischdecken oder poliertes Silberbesteck fließen nicht in die Sterne-Vergabe ein. Auch Hummer oder Kaviar sind keine Voraussetzung, und die Weinkarte braucht kein enzyklopädisches Format.

Plötzlich in Fahrt legt er die Brille auf, leicht schief, und liest laut: Gerücht 6: In Sterne-Restaurants geht es steif und formell zu. Über die Sterne-Gastronomie geistern die seltsamsten Gerüchte durch die Medien: von Oberkellnern, die den korrekten Umgang mit Messer und Gabel überwachen, von Chefs, die das Probieren vom Teller des Tischnachbarn bestrafen, und und und.

Ach.

Davon kann keine Rede sein, liest Flinkenflügel, Spitzengastronomie hat mit Genuss zu tun, und seine Gäste zu maßregeln, ist hochgradig genussfeindlich. Die Gäste sollen sich wohlfühlen und kein Hochamt voller Einschüchterungsrituale über sich ergehen lassen.

Auch ein Gasthaus kann einen Stern kriegen

Jede Art von Gasthaus kann mit Michelin-Sternen ausgezeichnet werden, sofern die Qualität der Küche stimmt. Ob klassisches Restaurant mit viel Tradition oder cooles Bistro. Essen im Sterne-Restaurant ist alles andere als eine verkrampfte Angelegenheit.

So, knurrt Flinkenflügel und schaut auf die Uhr.

Wie schwer sind Sie?

Er holt Luft.

81 Kilo, vielleicht 83, bei 183 Zentimeter Körperlänge, ein bisschen zu schwer so oder so.

Sie kochen noch selbst?

Flinkenflügel nickt.

Kalbskarree im Ganzen

Für meine Mutter, meine Geschwister, Nichten, Neffen, zehn Leute, Kalbskarree im Ganzen, vorsichtig gebraten, um dem Fleisch Zeit zu lassen, es soll sich entspannen, 100 bis 120 Grad, ohne Uhr, nur mit Fingerprobe.

Fingerprobe?

Mit dem Zeigefinger drückt man den Braten leicht ein und gewinnt so Auskunft über seine Garstufe, Erfahrungssache, klar. Will ich den Braten medium, sollte er sich bei der Probe so fest anfühlen, wie wenn man den Zeigefinger der einen Hand auf den Handballen der anderen drückt, deren Mittelfinger und Daumen sich berühren.

Herr Flinkenflügel, die Sterne, die Sie ...

Die verteile ich nicht allein, sondern in Absprache mit den Inspektoren, die ein Restaurant, das einen Stern erhält, mehrmals heimgesucht haben.

Tragödie der Sterne

Ihre Sterne kann ein Koch auch verlieren?

Das ist klar.

Was dann zur Tragödie wird?

November für November, alle Jahre wieder, sagt Herr Flinkenflügel, rufe er zwei Tage vor der Veröffentlichung des neuen Guide Michelin alle an, die einen zusätzlichen Stern gewinnen, und alle die, die einen verlieren, traurige Gespräche seien das manchmal, kein Austausch seliger Fröhlichkeit.

Wurden Sie deswegen schon beschimpft?

Er schüttelt den Kopf, sucht den Stift.

Einladung nach Karlsruhe

Jeder Koch, den wir in unserem Führer empfehlen, ist eingeladen, zu uns nach Karlsruhe zu kommen, dann zeige ich ihm unsere Berichte, setze ihm unser Urteil auseinander. Und es kommen viele. Und gehen dankbar wieder.

Herr Flinkenflügel!

Ja?

Ihre Henkersmahlzeit?

Ralf Flinkenflügel, Michelin Reifenwerke AG & Co KGaA, Michelinstraße 4, Karlsruhe, kratzt sich am Hals, legt eine Hand auf die andere, schaut in die Wand und lächelt. Was für eine Frage! Schweigt und schnaubt und macht die Augen weit.

Tranchen von roh mariniertem Hummer mit Eisenkraut-Öl, Melone, grünen Mandeln und Krustentiereis. Wachsweich pochiertes Bio-Ei auf Rahmpolenta mit Pfifferlingen, Vogelmiere und Räuchertofu. Rücken und Bries vom Eifler Urlamm mit Zitronen-Thymian-Jus, Coco-Blanc-Bohnencreme und Schafskäsecroûtons.

Ganz schön viel auf dem Teller

Außerdem confierte Artischocke mit eingelegter Zitrone, Karotten-Tempura, Frankfurter Kräuterspinat. Tafelspitz vom Müritz-Lamm, Poveraden, Saubohnen, schwarzer Knoblauch, Rücken und Backe vom Simmentaler Rind, geräucherte Markkrokette, Gemüsezwiebeln in Texturen. Eine Variation von Coppeneur-Bio-Grand-Cru-Schokoladen mit Cru-de-Cacao-Eis und Sauerkirschsud.

Danach Neuruppiner Hirschrücken, in Kakao gebraten mit Blunz’n-Ravioli und Calvadosäpfeln.

Ein Zander-Hecht-Soufflé mit Zuckerschotenstroh und getrüffelter Beurre blanc.

Dazu ein Zweierlei vom Schwein mit dreierlei Bundmöhren.

Zu guter Letzt vielleicht doch das Wurzelgemüsedurcheinander meiner Mutter, geadelt mit ungeräucherten Mettwürstchen.

Und bis ich das alles gegessen habe, hat mein Henker längst Feierabend.

Erwin Koch

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