So hart trifft die Corona-Krise die Gastronomie: „Die Politik hat nicht die geringste Ahnung, worum es hier wirklich geht“

Wenn es darum geht, Galgenhumor wie heiteren Optimismus aussehen zu lassen, ist Bini Lee nahezu unschlagbar. Die gebürtige Koreanerin und gelernte Opernsängerin, die mit ihrem Mann José Miranda Morillo das Restaurant „Kochu Karu“ in Prenzlauer Berg betreibt, hat sich zu einer Art Vorkämpferin der Berliner Notfall-Gastronomie entwickelt. Sie war bei den Ersten, die sich Außer-Haus-Konzepte ausgedacht haben, und nun hat sie sogar einen kleinen Werbefilm gedreht, um ihre Zusammenarbeit mit fünf Weinhändlern vorzustellen.

Bini Lees neue Idee, die am Freitag erstmals ausprobiert werden soll: Die Küche bereitet ein Drei-Gang-Menü so weit vor, dass es zu Hause einfach vollendet werden kann, dann kommt es in die Tüte und wird zu den Weinhändlern gebracht, die einen Teil der Innenstadt abdecken und es an Kunden in der Nähe austeilen.

Schon das erste Menü zum Mitnehmen an der Tür, mit dem das Restaurant in der Eberswalder Straße angefangen hat, war erfolgreich: Statt geschätzten 70 kamen am Wochenende 120 Kunden vorbei, um zum Beispiel „Rind mit Spargel und Seitlingen aus dem Smoker mit Kimchi-Serviettenknödeln und gereifter Sojabutter“ zu genießen. 35 Euro für drei Gänge sind ein schöner Beitrag zum Überleben, und Bini Lee weiß, dass sie sich auf ihre unzähligen Stammgäste verlassen kann.

An der Branche hängt die halbe Stadt

Das können nicht alle, nicht alle hatten vor Corona das Haus jeden Abend voll, und nur wenige sind in den Restaurantführern lobend erwähnt wie das „Kochu Karu“. Die Branche ist riesig, an ihr hängt die halbe Stadt, ohne Gastronomie kann Berlin nicht leben, erst recht nicht, seit die Stadt international als Gourmetziel wahrgenommen wird und Gäste anzieht, die früher wegen des Essens lieber nach Paris, Rom oder London geflogen sind. 31 Michelin-Sterne, verteilt auf 24 Restaurants. Etwa 90.000 sozialversicherungspflichtig Beschäftigte in Hotels und Gaststätten nennt die Statistik, dazu kommen noch die meist selbstständigen Eigentümer der rund 19.400 gastronomischen Betriebe und eine Vielzahl von Aushilfen.

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Wie viele Betriebe darüber hinaus von der Branche leben – Lieferanten, Veranstalter, PR-Agenturen, Technikausrüster –, ist kaum zu beziffern. Die Restaurantbesitzer halten sich gegenwärtig wohl überwiegend mit Ersparnissen oder Zuwendungen von Freunden und Verwandten über Wasser, ihre Mitarbeiter sind seit dem Shutdown Mitte März fast durchweg auf Kurzarbeitergeld angewiesen. Allerdings ist auch ein großer Teil der Soforthilfe des Senats in kleinere Restaurants geflossen.

Essenslieferungen nach Hause oder Pakete zum Abholen haben dabei vor Corona praktisch keine Rolle gespielt, das war die Domäne der Pizzaboten, nicht der Gourmetköche. Das hat sich abrupt geändert.

Es fehlt vor allem der Getränkeumsatz

„Gegessen wird immer“, sagt Billy Wagner vom „Nobelhart & Schmutzig“ nicht ohne Trotz, „nur jetzt halt daheim“. Aber mit solchen Konzepten lässt sich allenfalls ein Bruchteil des gewohnten Umsatzes machen, kein Mensch zahlt für eine Tüte mit vorbereiteten Lebensmitteln so viel wie für ein Menü im Restaurant. Es fehlt vor allem der Getränkeumsatz, der oft die Hälfte der Rechnung ausmacht, es fehlen auch die Trinkgelder, die fürs Personal mehr als nur eine Draufgabe sind.

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Gastronomen geben unter der Hand zu, dass sie vielleicht auf zehn Prozent des Gewohnten kommen, manchmal mehr, wenn es genügend Kunden für ein Mittagsgeschäft außer Haus gibt – dann natürlich fertig gekocht. Aber jeder Euro Umsatz zählt, und da die Gäste Freude daran finden, werden viele dieser Ideen das Virus überleben und der Branche beim Hochfahren helfen.

Fein ziselierten Tellerkunstwerke überleben den Kontakt mit Plastikbeuteln nicht

Viele hoch dekorierte Chefs müssen dafür erst einmal über ihren eigenen Schatten springen, denn ihre fein ziselierten Tellerkunstwerke überleben den Kontakt mit Plastikbeuteln ebenso wenig wie die Nacharbeit ungeschickter Amateurköche. Dennoch macht eine nicht mehr zählbare Zahl von Restaurants mit beim To-go-Geschäft, selbst am Stadtrand, wo René Scheike vom „Straßenbahndepot Heiligensee“ richtig schuften muss: „Wir haben noch nie so viel Gulasch gekocht, das ist richtig harte Arbeit.“ Auch Gutscheine verkauft jeder, der kann, nur setzt das solidarische Gäste voraus, die in Kauf nehmen, dass hinterher womöglich niemand mehr da ist, der sie einlöst.

Eine kompliziertere Idee hat Daniel Schmidthaler, Küchenchef der „Alten Schule“ im mecklenburgischen Fürstenhagen, umgesetzt: Er bietet Gruppen-Kochkurse per Video an, lässt die Zutaten über den Berliner „Havelland-Express“ liefern und verlost unter den Teilnehmern ein passendes Weinpaket seines Berliner Lieferanten.

Helfer kostenlos bekochen: Kein Geschäftsmodell

Am meisten Aufmerksamkeit hat Max Strohe vom Kreuzberger „Tulus Lotrek“ mit seiner spontanen Charity-Aktion „Kochen für Helden“ erregt, die gegenwärtig in der Crowdfunding-Phase läuft und rund 20.000 von erstrebten 50.000 Euro eingesammelt hat – kein Selbstläufer. Neben dem „Tulus“ sind einige Gastronomie-Lieferanten beteiligt, jeder Koch kann sich anschließen. Das unentgeltliche Bewirten von gestressten Helfern ist gute Werbung, aber natürlich kein tragendes Geschäftsmodell.

Antonio Bragato, der Chef der „Enoiteca Il Calice“ am Benjamin-Platz in Charlottenburg, hat sich ebenfalls ins Außer- Haus-Geschäft gerettet. Mit acht Mitarbeitern erledigt er die Bestellungen, kann aber auch noch an anderer Stelle Liquidität mobilisieren: „Wir verkaufen jetzt Weine zu sehr günstigen Preisen außer Haus“, sagt er, „und wir haben mit unseren Weinlieferanten für die neue Ware hohe Rabatte aushandeln können.“ Den Rest der Zeit nutzt er für positive Vorausschau: „Wir halten Schulungen zum Thema Wein und Küche ab, veranstalten Rollenspiele für den Service, alles kommt auf den Prüfstand.“

Die harten Spielregeln des Finanzmarktes haben Corona überlebt

Eins der zentralen Probleme: Wie kommen Gastronomen an Kredite heran, um die prekäre Lage zumindest auf Zeit überbrücken zu können? Neben der Soforthilfe, die nur an Einzelpersonen und Kleinbetriebe ausgereicht wurde, geht es dabei vor allem um Mittel der Kreditanstalt für Wiederaufbau, KfW, die zwar mit großen Versprechungen angekündigt wurden, aber nun häufig im Kleingedruckten der Hausbanken hängen bleiben – denn die müssen die Vergabe technisch abwickeln. Wo die Tücken liegen, beschreibt Antonio Bragato: Er hatte vor etwa einem Jahr das Finanzamt im Haus und musste sich wegen einer kleinen strittigen Summe einer Pfändung unterwerfen. „Keine große Sache, das war nach zwei Tagen erledigt“, viele Gastronomen kennen das. Doch die Pfändung selbst war für seine Bank ein Grund, den Kredit zunächst zu verweigern. Jetzt hat er nach Protest immerhin die Zusage, dass der Antrag zur KfW weitergeleitet wird.

Aber auch grundsätzlich wollen die Banken drei erfolgreiche Jahre in der Bilanz sehen, und wer wie der Gastronom Björn Nitz („Zum Dritten Mann“) der eigenen Betriebs-GmbH ein Darlehen gibt, der produziert damit „negatives Eigenkapital“ und muss ebenfalls um Kredite kämpfen. Die harten Spielregeln des Finanzmarktes, so scheint es, haben Corona bei bester Gesundheit überlebt.

Seit März drei Sterne, ausgebucht! Dann musste er schließen

Die ganze Dramatik der Situation: Carsten Schmidt hat sie miterlebt, von ganz oben bis ganz unten. Schmidt ist Chef der Berliner Weinladen-Kette, führt aber auch die Geschäfte des Restaurants „Rutz“ in Mitte, wo Marco Müller am 4. März erstmals drei Michelin-Sterne in die Stadt brachte. „Wir waren sofort auf zwei Monate ausgebucht“, erinnert er sich, „und zwei Wochen später musste ich 25 Leute in Kurzarbeit schicken“.

Parallel liefen die Umbauarbeiten im „Alten Zollhaus“ in Kreuzberg, das Schmidt zu Jahresbeginn übernommen hatte und im April eröffnen wollte. Drittes Problem: Während sich Privatkunden weiter mit Wein eindecken, ist der Umsatz mit der Gastronomie auf null gesackt – für Schmidt die Hälfte seines Umsatzes. Wie alle Kollegen hat auch er zwar Kurzarbeitergeld beantragt, aber angekommen ist noch kein Euro, und das, während gleichzeitig das Monatsende mit seinen Zahlungsterminen näher rückt.

Eine gute Idee hat ein wenig Luft gebracht: Seine Frau und Co-Geschäftsführerin Anja Schmidt ist auf die Idee gekommen, Menü-Gutscheine zu verkaufen, die bei der nächsten Reservierung, wann auch immer, Vorrang genießen. Gut 200 sind schon verkauft, das ist deutlich mehr als nichts. Und für die Kundenbindung soll es demnächst Grillpakete zum Mitnehmen geben.

Die Branche ist extrem anfällig

Was auch immer dem einzelnen Gastronomen demnächst passiert: Das Virus hat die extreme finanzielle Anfälligkeit der gesamten Branche aufgedeckt. Es wird gerade dort, wo die Qualitätsmaßstäbe besonders hoch sind, viel zu wenig Geld verdient, die Renditen sind zu knapp, um Polster anzulegen. Vieles funktioniert überhaupt nur mit der Hilfe nachsichtiger Mäzene. Und das, meint Bragato, liegt nicht an der Dummheit der Wirte, sondern an den politischen Rahmenbedingungen.

„Wie sehen die Voraussetzungen heute für die gute Gastronomie aus?“, fragt er und zählt eine lange Liste von Hindernissen auf, die das Geschäft unrentabel machen, auch ohne Corona. Ausufernde Bürokratie, ständig verschärfte Vorschriften, hohe Personalkosten. „Und selbst wenn du ein noch so perfektes Rechnungswesen hast, kann sich das Finanzamt doch über alles hinwegsetzen und einfach einen höheren Umsatz schätzen.“ Daran seien gerade in den letzten Jahren viele Wirte gescheitert.

Für Bragato, der sich zum Reden und Denken mit den befreundeten Kollegen Kolja Kleeberg und Peter Frühsammer zusammengetan hat, sind das Sorgen, die schon lange drücken, aber durch Corona brennend aktuell geworden sind – werden sie nicht im Sinne der Branche gelöst, hat die gehobene Gastronomie keine Zukunft, meint er. Und natürlich unterstützt er die Forderung nach einer ermäßigten Mehrwertsteuer für Hotels und Restaurants.

"Die Politik hat nicht die geringste Ahnung"

Tim Raue, der die Lage anfangs eher optimistisch betrachtet hat, sieht sich inzwischen schwer enttäuscht vor allem von den Berliner Behörden. „Die Politik hat nicht die geringste Ahnung, worum es hier wirklich geht“, sagt er, „nämlich um einen zentralen Punkt unseres sozialen Miteinanders“. Für den Zwei-Sterne-Koch besteht das Problem vor allem darin, dass ihm die Verantwortlichen jede Perspektive verweigern und darauf beharren, es müsse von Tag zu Tag entschieden werden. Brandenburg mit seinen leichten Lockerungen für die Gastronomie mache das viel besser, findet er. Das lässt ihn hoffen für seine neue, bis zum Shutdown extrem erfolgreiche Potsdamer „Villa Kellermann“.

Raues Personal ist überwiegend in Kurzarbeit, der beantragte KfW-Kredit ist zugesagt, immerhin. Und das Kreuzberger Stammrestaurant hält er ähnlich wie viele Kollegen vorerst mit Außer-Haus-Essen über Wasser, mit einer Auswahl fertiger Gerichte aus seinen verschiedenen Restaurants.

Auch auf dem Teller wird sich vieles ändern

Für alle Gastronomen steht fest, dass hinterher alles anders sein wird. Besonders wohl für jene, die angesichts hoher Pachtforderungen die Tische so eng wie möglich zusammengeschoben haben, denn das werden die Gäste vermutlich auf unabsehbare Zeit nicht mehr akzeptieren. Ein großer Außenbereich dürfte im Sommer ein Gewinn sein, falls es rechtzeitig Lockerung gibt.

Aber auch auf dem Teller selbst wird sich vieles ändern. Gibt es nach dem Virus die eingespielten Lieferketten noch, die die Stadt mit bretonischem Hummer, Rind aus Nebraska und spanischem Iberico-Schwein versorgt haben? Und läge nicht umgekehrt eine Perspektive darin, jetzt so oder so entschlossen auf regionale Produkte und Erzeuger und eine weniger an Luxusprodukten orientierte Küchenstilistik umzuschwenken, weil das ohnehin im Trend der Zeit liegt?

Gourmet-Metropole? Das Ziel war nah

Andererseits: „Mit dem Schließen der Restaurants bricht auch einer der Hauptvertriebswege der Landwirtschaft in der Umgebung weg“, wie Billy Wagner sagt. Und wenn alles schiefläuft, sind ebendiese Erzeuger nicht mehr da, wenn ihre Produkte wieder gebraucht werden. Der Shutdown hat eine ganze Reihe von eingespielten Abläufen der Gastronomie gestoppt, aber die volle Wucht werden die Beteiligten erst nach und nach spüren – eine verhängnisvolle Entwicklung in einer Zeit, in der das Interesse an gutem Essen und guten Weinen nach oben keine Grenzen mehr zu kennen schien und in der Berlin nun endlich seinem Ziel nahe war, als Gourmet-Metropole in der Weltspitze mitzuspielen.

Die Küchenchefs haben allesamt nicht nur in Berlin das Gefühl, nicht gehört zu werden. Deshalb haben sie einen offenen Brief geschrieben. Szenestars wie Tim Mälzer, Frank Rosin, Joachim Wissler und Tim Raue und wichtige Lieferanten wie die Metro-Geschäftsführer fordern von der Bundesregierung einen „achtsamen Neustart“.

Von Neid ist kaum noch etwas zu spüren

In Berlin haben die bekanntesten Köche der Stadt sich jetzt verabredet, um über eine eigene Initiative zu sprechen. Seit etwa 15 Jahren erfindet sich die Berliner Gastronomie ständig neu, zieht immer mehr Besucher an, aber Traditionen und gewachsene Gästebeziehungen gelten dabei kaum noch etwas. Das hat viel Kritik und Neid hochkochen lassen. Davon ist im Moment kaum noch etwas zu spüren. Immerhin: So viel Solidarität in der Branche gab es nie vor Corona.

Ohne auswärtige Besucher aber gibt es keine Rettung. Die Berliner Gäste allein können das Geschäft nicht mehr tragen, das betont auch Raue: „Wir haben ohne die Touristen viel zu viele Restaurants in der Stadt.“ Die Touristen kommen erst zurück, wenn auch wieder regulär geflogen wird – aber wann wird das sein?

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