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Weniger und mehr. Die Zahl der Plätze ist geringer, dafür wächst der Kontakt der Gastronomen zu den Kunden.
© imago images/Seeliger

Folgen der Coronakrise „Die Toilette ist die Visitenkarte eines jeden Restaurants“

Kontakt zum Gast, Hygiene und Digitalisierung sind Trends, die in der Gastronomie von der Krise bleiben könnten. Auf einmal gilt McDonald's als Vorbild.

In einigen Gastronomiebetrieben ist von Krise kaum noch etwas zu spüren. Zu den Hauptessenszeiten sind in vielen beliebten Restaurants gerade in Mitte kaum noch Tische zu bekommen; die überfüllten Bars in der Brunnen- und Torstraße haben in dieser Woche sogar den Bezirksbürgermeister Stephan von Dassel (Grüne) dazu bewogen, einen offenen Brief an die Betreiber zu schreiben, in dem er die Einhaltung der Corona-Schutzmaßnahmen fordert. „Wenn ein Laden voll ist, bleib’ ich draußen“, appellierte er außerdem an die Vernunft der Gäste.

Auch wenn etwa in Berlin in dieser Woche weitere Lockerungen für Gastronomen beschlossen wurden, so ist ihr Geschäft nach wie vor stark eingeschränkt. Was macht das mit der Branche? Welche Veränderungen bleiben vielleicht über die Krise hinaus bestehen?

Social Media gewinnt an Gewicht

Ein Effekt der Auflagen war das Austesten neuer Geschäftskonzepte. „Viele Betriebe haben positive Erfahrungen mit Abhol- und Lieferservices gemacht“, sagt Ingrid Hartges, Hauptgeschäftsführerin des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga), im Gespräch mit dem Tagesspiegel. Das habe sich zwar wirtschaftlich nicht immer gerechnet, sei aber als Marketing-Tool wertvoll gewesen oder auch nur, „um Struktur in den Tag zu bringen“.

„Häufig geschah das auch auf Wunsch der Gäste“, sagt sie weiter, was sie zu ihrer wichtigsten Lektion aus der Krise führt: „Man muss noch viel mehr als bisher in die Beziehungen zu seinen Gästen investieren. Wer Stammkunden hat, kam deutlich besser durch die Krise.“

Digitale Kommunikation ist aus ihrer Sicht dafür wichtig. „Gastronomen sollten laufend ihre Website aktualisieren und auch in den sozialen Medien aktiv sein“, meint sie. „Gerade wenn man saisonale oder regionale Spezialitäten anbietet, lädt das ja gerade dazu ein, mit Fotos Lust auf das eigene kulinarische Erlebnis im Restaurant zu machen.“

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Und natürlich werde auch der hohe Hygienestandard bleiben, ist sich Hartges sicher. „Die Toilette ist die Visitenkarte eines gastronomischen Betriebes“, findet sie. Daran werden sich Restaurants künftig messen lassen müssen. Doch nicht alle Betriebe werden die Chance dazu haben, das umzusetzen. „Betriebswirtschaftlich betrachtet hat das Abstandsgebot zu einer Halbierung der Kapazität geführt“, sagt Hartges. „Das tut gerade dort weh, wo keine Außenplätze vorhanden sind. Die Gastronomen fürchten daher den kommenden Winter.“

Ein Drittel aller Restaurants ist bedroht

Nach Schätzung des Dehoga werden rund 70.000 Gastronomiebetriebe die Krise nicht überleben. Das wäre rund jeder Dritte in Deutschland. Tatsächlich mussten in den vergangenen Monaten auch große Ketten Insolvenz anmelden. Die Beispiele Maredo oder Vapiano geben Hartges recht. Beide Restaurants hatten starre Konzepte, die sich in der Coronakrise als nicht anpassungsfähig erwiesen. Zudem fehlte den Ketten oft die Bindung zum Gast.

Als Profiteur der Coronakrise in der Gastro-Branche sehen sich die Lieferdienste. „Seit Mitte März sind mehrere Tausend Restaurants an uns herangetreten, um auf unserer Plattform gelistet zu werden und somit über die Lieferung ihr Geschäft am Leben halten zu können“, gibt sich etwa das niederländische Unternehmen Takeaway als Retter der Branche, das in Deutschland den Lieferdienst Lieferando betreibt.

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Die 30 Prozent Provision von jeder Außer-Haus-Bestellung, die ein Restaurant an Lieferando abtreten muss, wenn er deren Lieferservice nutzt, kann und will sich wohl nicht jeder Gastronom leisten. Liefert das Restaurant selbst aus, muss es für die Listung auf der Plattform 13 Prozent abtreten. Im Jahr 2019 betrug der Bestellwert pro Restaurant auf Lieferando.de im Schnitt rund 80.000 Euro.

McDonald's als Vorbild bei der Digitalisierung

Wie wichtig Digitalisierung auch für die Gastronomie künftig sein wird und durch die Krise helfen kann, zeigt das Beispiel McDonald’s. Die Fast-Food-Kette bot schon lange vor Corona Bestellungen per App an. Zudem kann man in ihren Restaurants Essen praktisch ohne menschlichen Kontakt ordern. Mit künstlicher Intelligenz arbeitet der Konzern zudem daran, den Kunden jeweils das passende Essen vorzuschlagen.

Der Drive-in-Anteil des Umsatzes mit dem Auto habe sich zudem von 30 auf 60 Prozent verdoppelt, sagte Deutschland-Chef Holger Beeck jüngst dem „Spiegel“. Um auch im Außer-Haus-Geschäft profitabel arbeiten zu können, testet McDonald’s in London und Moskau seit wenigen Monaten Betriebe, in denen Speisen ausschließlich für Lieferdienste produziert werden.

Über die Kommission der Lieferplattformen stöhnen auch die Großen der Branche. Dass selbst die Burgerkette im ersten Quartal des Jahres vier Prozent und im Mai 21 Prozent weniger Umsatz verzeichnete, zeigt, wie drastisch die Gastronomie insgesamt getroffen wurde.

In kleinen Schritten hält die Digitalisierung auch in inhabergeführten Restaurants Einzug. So ist die Speisekarte in vielen Geschäften inzwischen über einen QR-Code auf dem Smartphone abzurufen. Wäre dieser Teil der Digitalisierung bald nicht mehr nötig, würde das wohl die ganze Branche freuen.

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