Esskultur: Warum die cuisine française weltweit an Einfluss verliert
Von der Bretagne bis zur Côte d’Azur: Die französische Küche steht unter dem Schutz der Unesco. Doch das hilft ihr auch nicht mehr.
Die französische Küche kann nicht untergehen. Denn ihr Ruf beruht nicht nur auf Jahrhunderten voller kulinarischer Großtaten, sondern ist seit 2010 auch von ziemlich weit oben gesichert: Die Unesco hat sie damals zum immateriellen Weltkulturerbe erhoben.
Das war ein Ergebnis angestrengter Lobbyarbeit auf allen Ebenen. Doch ist die Erhebung zum Weltkulturerbe nicht gerade ein Indiz, dass sich etwas auf dem besten Weg in den Untergang befindet? Bei näherem Hinsehen ist der Unesco-Bescheid auch nicht einzelnen Rezepten, teuren Weinen oder stark riechenden Käsen gewidmet, sondern einem Gesellschaftsmodell. Er schützt die Art, wie die Franzosen mit ihren kulinarischen Traditionen leben, wie sie sich zum Mahl zusammenfinden, das althergebrachte mehrgängige Menü pflegen und darüber hingebungsvoll und sachkundig diskutieren.
Wenn das mal noch so ist. Denn selbstverständlich konnte sich auch Frankreich nicht den globalen kulturellen Änderungen verschließen, dem Bedeutungsverlust der traditionellen Familie, dem Sieg des Fast Food über aufwendige Privatküche. Gleichzeitig bietet die schon immer fest verankerte Ganztagsschule mehr Möglichkeiten eines solide gekochten gemeinsamen Mittagessens, eine Lebenserfahrung, die die Gastronomie in Schwung hält – das Aussterben des Mittagessens in guten Restaurants, in Deutschland normal, hat Frankreich bisher kaum erfasst. Der Trend führt aber zumindest außerhalb der Großstädte in die gleiche Richtung.
Die Liste der weltweit besten Restaurants liest sich als Ohrfeige für Frankreich
Möglicherweise hatte das Drängen Frankreichs auf Unesco-Schutz aber einen viel banaleren Grund: Die Cuisine française hat als weltweites Vorbild stark an Einfluss verloren. Kurioserweise war es der Guide Michelin selbst, jener unantastbare Wächterrat der französischen Küche, der ihre Führungsrolle weltweit symbolhaft beschädigte. In Tokio ortet er aktuell mehr Drei-Sterne-Restaurants als in Paris.
Und die in London von einer internationalen Jury erstellte Liste der „50 besten Restaurants der Welt“ liest sich geradezu als Ohrfeige für die Küche Frankreichs. Bloß ein Restaurant, das „Mirazur“ in Menton mit dem Halb-Argentinier Mauro Colagreco, liegt aktuell unter den ersten zehn, auf Platz 4, erst auf Platz 12 folgt Gemüsepapst Alain Passard („Arpège“), dahinter das Pariser Flaggschiff-Restaurant von Alain Ducasse, der seine Küche nun auch komplett in den Gemüse- und Bio-Trend gedreht hat. Dann kommen – unter den ersten 50! – nur noch drei weitere Pariser Restaurants und kein einziges aus der Provinz. Küchenqualität lässt sich nicht objektiv messen, und die Liste hält wohl eher fest, über welche Restaurants weltweit am meisten geredet wird. Aber auch das ist eine Niederlage für das Land, in dem das Essen als Kunstform erfunden wurde. Die Trends werden längst anderswo gemacht, wenngleich Produktqualität und Handwerk immer noch auf erstaunlich hohem Niveau liegen.
Und früher? Die traditionelle Berliner Küche beruht zum großen Teil auf Einflüssen der französischen Hugenotten, und im Berlin der Kaiserzeit war es die höfische französische Luxusküche, die die ausladenden Gelage und prunkvollen Feiern dominierte. In Europa (und Amerika) besaß die französische Küche noch bis Ende des 20. Jahrhundert das Monopol, wenn es fein zugehen sollte. Sogar die klassische Speisenfolge, das Menü mit seinen strikten Regeln – Suppe, Vorspeise, Fisch, Fleisch, Käse, Dessert –, geht auf sie zurück. Die anderen bedeutenden Weltküchen, China, Japan, Italien und Indien, kamen bei uns früher allenfalls als billige Karikatur zum Zuge. Bis in den 90er Jahren der Abstieg Frankreichs begann.
Die "Nouvelle Cuisine" ließ den Kanon der Klassiker bröckeln
Wobei es schwierig ist, die französische Küche überhaupt trennscharf zu definieren. Ist die einfache Bistro-Küche mit Austern, Pâté de Campagne und Steak Frites gemeint? Die von Paul Bocuse und seinen Freunden entwickelte moderne Klassik mit Trüffelsuppe, Loup en croûte und Poularde mit Morcheln? Oder, noch älter, die höfische Edelküche des 18. und 19. Jahrhunderts, die „Haute Cuisine“ mit ihren Luxusprodukten, Lachs, Hummer, Rebhühnern und aufwendigen Konditorstücken? Dann sind da ja auch noch die Regionalküchen, deren Blüte auf fabelhaften Grundprodukten beruht: Fischen und Meeresfrüchten der Provence und Bretagne, Sahne, Butter und Äpfeln aus der Normandie, Trüffeln und Enten aus dem Périgord, Fröschen und Hühnern aus dem Lyonnais …
Aus dieser Fülle haben sich alle bedient. Die Befreiung der französischen Küche vom Rezept aber musste hart erkämpft werden. Die Anfang der 70er Jahre einsetzende „Nouvelle Cuisine“ war es, die den Kanon der Klassiker erstmals bröckeln ließ. Die Meister reduzierten Butter- und Sahnemengen, verwarfen die Mehlschwitze, strichen Garzeiten zusammen, optimierten die Optik und probierten bis dato unmögliche Kombinationen wie Austern mit Curry aus.
Paul Bocuse, der in Deutschland fälschlich als Vorreiter dieser Bewegung galt, war dagegen eher Traditionalist; mit seinem Selbstbewusstsein trieb er die Verwandlung der Köche in internationale Stars weit stärker voran als die Küche selbst. Die neue Freiheit der Kreativität erzeugte eine Gegenbewegung, die sich auf regionale Traditionen besann: Paul Haeberlin perfektionierte die elsässische Küche, und Roger Vergé und später Alain Ducasse entwickelten aus dem provencalischen Erbe mit italienischen Einsprengseln jene „mediterrane Küche“, die heute in aller Welt beliebt ist.
Das endgültige Ende kam aus Skandinavien
In den späten 90ern profilierten sich dann einerseits Köche in abgelegenen Gegenden Frankreichs mit Produkten ihrer engeren Heimat und Rückbesinnung auf überlieferte Rezepte, die sie neu interpretierten. Vor allem Michel Bras und Marc Veyrat entwickelten daraus fernab der Touristenströme revolutionäre Ideen, die mit vielfältigem Einsatz von Kräutern und Gemüsen vegetarische Tendenzen antizipierten. Gleichzeitig traktierte in Katalonien Ferran Adrià, der ein paar Jahre lang die moderne provençalische Küche studiert hatte, seine Gäste mit ultraschrägen Experimenten.
Hier erwuchsen der Spitzenküche zwei Strömungen, die die Idee einer französischen Küche endgültig zerstörten: die völlig freie Improvisation mit Kräutern, Blüten, raren Gemüsen – und die wissenschaftlich-technisch fundierte, durch neue Verfahren und Geräte möglich gewordene Dekonstruktion, die mit bis dahin unbekannten Effekten arbeitete. Der Ruf Adriàs ließ das Interesse an der spanischen Küche boomen, andere nordspanische Spitzenköche brachten es zu Weltruhm und zogen Gourmets von ihren französischen Trampelpfaden ab; das Internet diente zunehmend als Resonanzraum.
Das endgültige Ende der streng kanonisierten Küche kam aus Skandinavien. Das „nordische Manifest“ von 2004 formulierte kategorisch die Absicht, nur noch mit Produkten der engeren Umgebung zu kochen. Statt auf global vernetzte Lieferanten zu warten, sammelten die Köche Pilze, Kräuter und Früchte, sogar Rinde, Moos und Ameisen. Das Kopenhagener „Noma“ löste auf dem Spitzenplatz der 50 besten Restaurants die kalifornische „French Laundry“ ab, eine Kultstätte französischer Tradition. Auf jedem Kontinent versuchen sich nun Köche an ihrer eigenen Version der nordischen Vorlage. Während den französischen Spitzenköchen die schwer lastende Tradition im Weg steht. Denn die Kollegen aus Skandinavien oder Südamerika – der aktuelle Trend – besitzen praktisch keine regionalen Rezepte, von denen sie sich unter Schmerzen lösen müssten. Es kann also durchaus sein, dass der Segen der Unesco eine Art Fluch auf dem Weg der Erneuerung darstellt.