Schnelle Küche - Die tägliche Rezeptkolumne: Schweinerippchen mit scharfem Krautsalat

Der aktuelle Skandal um Arbeits- und Hygienebedingungen in Schlachthöfen und die mangelhaften Produkte, die so in den Handel geraten, beweisen es einmal mehr: Fleisch ist keine Massenware, es sollte Luxus auf dem Teller sein, nicht täglich konsumiert, sondern als Festtagsessen serviert werden. Höhepunkt eines Speiseplanes, der Gemüse die Hauptrolle lässt.

Das ist auch die Mission der Porcella GmbH, einer Initiative aus Österreich, gegründet von Managementprofi Gregor Einetter und der Designerin Miriam Strobach. Seit rund sieben Jahren bringen sie mit ihrer Firma ausschließlich Fleisch vertrauenswürdiger Herkunft auf den Markt: aus regionaler, ökologischer Haltung, qualitativ hochwertig, nachhaltig produziert. Mit ihrem Engagement unterstützen sie so kleinbäuerliche Strukturen. Und sie machen Verbraucher schlauer, informieren, was gutes Fleisch ist und was bewusster Genuss bedeutet.

Ihr aktuelles Buch "Zeit für Fleisch" ist eine Art Nachschlagewerk für alle, die wissen wollen, was hochwertiges Fleisch auszeichnet, wie man es lagern und zubereiten sollte, welches Stück von welchem Tier wofür taugt, was Fonds, Saucen, Sughi ausmacht und natürlich, wie kreative Rezepte aussehen können - weil Fleisch mehr ist als Schnitzel und Sonntagsbraten. Schwer, sich für einen der 70 Rezeptvorschläge zu entscheiden. Probieren will man alle - Stoff für ein ganzes Jahr Fleischgenuss.

Das Schweinerippchen-Gericht mit Krautsalat und Süßkartoffel-Pommes, das ich ausgesucht habe, besticht durch seine Einfachheit: hemdsärmeliger Genuss, aber über alle Maßen köstlich. "Klingt nach Knochenjob, schmeckt nach Feierabend", kommentieren die Autoren, Redakteurin Sarah Kobarth und Koch Peter Troißinger.

REZEPT

Zutaten (4 Portionen)
2 kg Schweinerippchen
2,5 l Wasser
20 g Salz
1 g Kümmel
3 Knoblauchzehen

für die Glasur
20 g Estragonsenf
50 g Sojasauce
50 g Honig
40 g Apfel-Balsamessig
2 g schwarzen Pfeffer aus der Mühle
20 g Sesam
1 Stängel Frühlingszwiebeln

für den Krautsalat
400 g Frühkraut
120 g Sauerrahm
40 g weißer Balsamessig
3 cm Wasabi-Paste
Salz

für die Süßkartoffeln
500 g Süßkartoffeln
Pflanzenöl zum Frittieren
Salz

Zubereitung

Rippchen in Wasser mit Salz, Kümmel und Knoblauchzehen ca. 1 Stunde kochen. Aus dem Wasser heben und ca. 20 Minuten abkühlen lassen.

Inzwischen Kraut in dünne Streifen schneiden und einsalzen, Marinade aus Sauerrahm, weißem Balsamessig und Wasabi-Paste herstellen und Kraut damit marinieren. Eventuell nachsalzen.

Abgekühlte Rippchen mit der Fleischseite auf ein Backblech legen, links und rechts der Rippen die dünne Haut mit einem scharfen Messer einritzen und die Knochen herauslösen (siehe Foto).

Alle Zutaten für die Glasur miteinander verrühren. Backofen auf höchste Grillstufe stellen. Rippchen mit der Glasur bepinseln und für 12 bis 16 Minuten in den Backofen schieben, das Bepinseln alle 3 bis 4 Minuten wiederholen, bis die Rippchen eine schöne Farbe angenommen haben. Nach dem letzten Mal Bepinseln mit Sesam bestreuen. Nach 12 bis 16 Minuten sollten die Rippchen dunkelbraun und glänzend glasiert sein. Mit geschnittenen Frühlingszwiebeln bestreuen.

Süßkartoffeln in ca. 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Öl in einem tiefen Topf auf 160 grad erhitzen und die Scheiben darin goldbraun frittieren. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen und salzen.

Tipp

Man kann die Rippchen natürlich auch mit Knochen im Backofen grillen und sie nachher abnagen. Oder sie auf den Holzkohlengrill legen und beim Grillen mit der Glasur bestreichen.

Weitere Ideen aus der täglichen Rezeptkolumne

• Teil 1 Majorankartoffeln
• Teil 2 Selleriesüppchen mit Laugencroutons
• Teil 3 Kaiserschmarrn
• Teil 4 Bigoli con Salsa
• Teil 5 Griechischer Salat
• Teil 6 Rührei mit Bratkartoffeln, Spinat und Senfsoße
• Teil 7 Polpette di Limone al Timo
• Teil 8 Hasselback Potatoes mit Speck und Bier
• Teil 9 Pasta alla berlinese
• Teil 10 Süddeutscher Kartoffelsalat
• Teil 11 Aprikosentarte mit Zimt und Haselnüssen
• Teil 12 Schakschuka
• Teil 13 Zucchinitarte mit Ricotta
• Teil 14 Spinatsalat
• Teil 15 Spargelsalat
• Teil 16 Rahmkartoffeln
• Teil 17 Pasta mit Tomatensauce
• Teil 18 Gerichte aus übrigen Ostereiern
• Teil 19 Krautstrudel mit Speck
• Teil 20 Israelische Gemüsesuppe
• Teil 21 Hummus Grundrezept
• Teil 22 Risotto mit Ziegenfrischkäse
• Teil 23 Backhendl
• Teil 24 kinderleichtes Keksebacken
• Teil 25 Pellkartoffeln mit drei Versionen Kräuterquark
• Teil 26 Zitronenpasta
• Teil 27 Schottische Eier
• Teil 28 Miso-Spaghetti
• Teil 29 Spinatsalat mit Lachs
• Teil 30 Polenta mit Pilzen und Spargel
• Teil 31 Dinette
• Teil 32 Milchreis à la St. John
• Teil 33 Kartoffelgratin mit Äpfeln und Rosmarin
• Teil 34 Toast Hawaii mit Sauerteigbrot
• Teil 35 Hühnerspieße mit Erdnuss-Chili-Creme
• Teil 36 Kartoffelpizza mit Speck und Pilzen
• Teil 37 Karamellisierte Zwiebeltarte
• Teil 38 Schoko Fudge Stieleis
• Teil 39 Süße Kartoffelfinger mit Mohn
• Teil 40 Einfaches Spargelragu
• Teil 41 Hühnerlebersugo mit Bandnudeln
• Teil 42 Erbsenschaumsuppe mit Chorizo und Sauerampfer
• Teil 43 Kabeljau mit Orangen-Haselnuss-Kruste
• Teil 44 Pasta Cacio e Pepe
• Teil 45 Rolled Eggs
• Teil 46 Kümmelbraten à la Sebastian Frank
• Teil 47 Fenchelgratin nach Alison Roman
• Teil 48 Röstkartoffel-Gurkensalat
• Teil 49 Elvis-Toast
• Teil 50 Schweinefilet mit Aprikosen-Pfirsich-Chutney
• Teil 51 Rote Linsensuppe mit Feta
• Teil 52 Hotdog Nordisch
• Teil 53 Ein Fisch mal zwei
• Teil 54 Apfelkuchen mit Mandelkaramell
• Teil 55 Udon Carbonara
• Teil 56 Jakobsmuscheln auf Erbsenpüree
• Teil 57 Panasiatische Salatwraps
• Teil 58 Panzanella plus Beerentörtchen-Rezept
• Teil 59 Pfannkuchen mit Räucherfisch
• Teil 60 Knuspriger Börek

Zur Startseite

• Kochen, Kinder, Homeoffice – so kommen Sie durch die Coronakrise