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Schön scharf und knackig-leicht: panasiatische Salatwraps
© Kai Röger

Schnelle Küche - die tägliche Rezeptkolumne Panasiatische Salatwraps

Kleiner Aufwand, großer Genuss: Einfache Rezepttipps aus unserer Redaktion. In Teil 57 essen wir scharf gewürztes Hackfleisch im Salatblatt

Eines muss klar sein: Dies ist kein Originalrezept einer traditionellen Speise, es ist ein Hausrezept der Alltagsküche, das nicht nach Authentizität strebt, sondern versucht, den Geschmack und die Idee eines beliebten Klassikers mit einfachen Mitteln nachzustellen.

In ganz Asien bekannt

Als Basis dient das koreanische Gericht "Ssam", was man frei als „in Gemüse eingewickelt“ übersetzen könnte. Es geht hier also um eine Art Wrap, bei dem eine Füllung nicht in Teig, sondern Salat gewickelt wird. Das hat viele Vorteile: Der Salat bringt Frische, wer will, kann hier seine Low-Carb-Vorsätzen wahr machen und das beste: Man darf mit den Fingern essen. Dieses In-Salat-Verpacken kennt man in ganz Asien, aber jede Kochkultur hat ihre eigene Interpretation gefunden.

Das Prinzip ist einfach und von Korea bis China gleich: Man bereitet eine stark gewürzte, fleischige Füllung vor (Fisch und Gemüse wären auch möglich), dazu noch ein paar Toppings und belegt damit ein großes Salatblatt, das man wie ein Päckchen faltet und dann mit den Fingern isst.

Die Füllung besteht meist aus gebratenem Hack mit landestypischem Aromen-Dreh. In Korea verwendet man dazu oft eine süßliche Bohnensoße und die scharfe Chilipaste "Gochujang". Dazu gibt es eingelegtes und fermentiertes Gemüse in kleinen Schälchen, "Banchan" nennt sich dieser Reigen aus Beilagenhäppchen. In China würde man Ingwer, Sojasauce und 5-Gewürze-Pulver verwenden, in Japan kämen noch die Gewürzmischung "Shichimi Togarashi" und der Süßwein "Mirin" ins Spiel, während in Thailand Fischsauce, frischer Koriander und geröstete Erdnüsse den Ton angeben.

Am besten improvisieren

Allen gemein ist die aromatische Ausrichtung auf Schärfe, Süße, Sesam, Frühlingszwiebeln und Knoblauch. Die versuche ich auch, in meiner Alltagsküche als Leitfaden beizubehalten, bediene mich dann aber frei - je nach Verfügbarkeit - bei den einzelnen Länderküchen. Die marinierte Gemüsebeilage übernehme ich aus dem Koreanischen, Ingwer aus der chinesischen Küche mag die Familie, also ist der gesetzt. Die Sojasauce mit 5-Gewürzmischung ist mir aber zu mächtig, deshalb verwende ich lieber thailändische Fischsoße zum Salzen. Dazu passen wiederum frischer Koriander und gehackte Erdnüsse.

An guten Tagen, wenn der Vorratsschrank voll ist, verwende ich japanischen Mirin zum Süßen, in diesem Rezept habe ich ihn durch Zucker ersetzt – da muss man schon feine Geschmacksnerven haben, um den Unterschied zu merken. Aber klar, es gibt ihn: Der süße Reiswein, den man übrigens nur zum Kochen verwenden kann, macht alles ein wenig vollmundiger.

Fischsauce ist generell ein bisschen tricky: Sie stinkt wie toter Fisch, aber sie bringt Geschmacksfülle und schafft aromatische Tiefe, die man anders kaum erreichen kann. Eine schöne Reportage zu einem der besten Fischsaucen-Produzenten, der Red Boat Fischsauce, finden Sie hier.

Mein Tipp: Schicken Sie Kinder und sensible Esser aus er Küche, wenn Sie die Soße angießen und sie im heißen Wok verdampft. Die Wolke riecht extrem intensiv, aber das Aroma verfliegt sehr schnell, und es stellt sich ein hintergründiger Wohlgeschmack ein.

Locker kombinieren

Als Beilagen habe ich Reis gewählt. Wir haben ihn mit in den Salat eingerollt, man kann ihn aber auch gut weglassen. Zweite Beilage war ein asiatischer Krautsalat. Das Rezept dazu ist improvisiert: Ich hatte noch griechischen Krautsalat übrig - der ist auf Kraut und Süße getrimmt - und habe ein bisschen Limettensaft und einen kleinen Schuss Sesamöl beigefügt, dazu Chilischeiben und Korianderblätter, geröstete Sesamsaat und gehackte Erdnüsse. Irgendwie asiatisch und auch lecker, Puristen mögen mir verzeihen.

Das Rezept bedient sich frei bei unterschiedlichen Kochtraditionen asiatischer Länderküchen
Das Rezept bedient sich frei bei unterschiedlichen Kochtraditionen asiatischer Länderküchen
© Kai Röger

REZEPT: Panasiatisches Hackfleisch im Salatblatt

Zutaten (für 4 Personen)
400 g Schweinehack
2 Köpfe Mini-Romanasalat
2 Chilis Schärfegrad nach Geschmack
½ Bund Frühlingszwiebeln
1 daumengroßes Stück Ingwer
1 kleine Hand voll geröstete Erdnüsse (am besten ungesalzen)
1 EL Sesamsaat
½ Bund Koriander
2 Zehen Knoblauch
1 EL Zucker
1 TL Sesamöl
2 EL Fischsoße
Saft einer Limette (zum Abschmecken)
2 EL Rapsöl (Erdnussöl wäre besser, aber auch sehr viel teurer)

Dazu passt Reis und asiatischer Krautsalat

Zubereitung

Salatblätter einzeln waschen und trocknen. Chilis in Ringe schneiden (ohne Kerne und Trennwände sind sie nicht ganz so scharf). Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, das Grüne vom Weißen trennen. Knoblauch und Ingwer in sehr kleine Würfel schneiden. Erdnüsse kleinhacken und Sesamsaat ohne Fett in der Pfanne anrösten.

Den Wok oder eine große beschichtete Pfanne sehr heiß werden lassen, das Schweinehackfleisch darin in kleinen Portionen tüchtig anbraten (tritt trotzdem Saft aus, der sich in der Pfanne sammelt, den besser abgießen, das Fleisch soll braten und nicht kochen. Ist das Wasser abgegossen, noch einmal 2 EL Öl nachgießen, es wird sonst zu trocken). Dann den Zucker und die weißen Ringe der Frühlingszwiebel dazu geben.

Mit Sesamöl und Fischsoße ablöschen, kurz einkochen lassen, dann Ingwer und Knoblauch untermischen. Vom Herd nehmen und die Chiliringe untermischen, evtl. mit Zucker, Salz und Limettensaft abschmecken.

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Anrichten
In eine große Schüssel geben und mit gehackten Erdnüssen, Koriander und Sesamsaat bestreuen. Reis und den Krautsalat in je einer Schale dazu stellen. Wer will, kann noch weitere Würzsoßen wie Sweet-Chili- oder Srirracha-Soße (thailändischer scharfer „Ketchup“ mit viel Knoblauch) dazustellen, die Füllung ist aber auch so schon sehr aromatisch.

Gegessen wird so
Man nimmt sich ein Blatt, füllt darauf - falls man ihn zubereitet hat - Reis, auf alle Fälle Hackfleisch, Sesamsaat, Korianderblätter und Erdnüsse nach Geschmack. Auch knackiger Krautsalat passt großartig, ebenso eingelegtes oder fermentiertes Gemüse. Motto: nach Herzenslust herumprobieren.

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