Geheimnis für einen gelungenen Osterzopf: Dieser Bäcker verrät, worauf es wirklich ankommt

Karsten Berning, 45, ist Bäcker und Konditor, wobei ersteres ihm mehr liegt. „Ich backe lieber 100 Brote als zwei Torten“, sagt er. „Ich mag nicht, wenn es an den Fingern so schlabbert.“ Berning führt die Bäckerei Johann Mayer, die sein Urgroßvater vor mehr als 100 Jahren gegründet hat. Er ist verheiratet und hat zwei Kinder. Das Interview findet vor dem Beginn der Einschränkungen des sozialen Lebens in dem kleinen Café statt, das zum Stammhaus in der Schöneberger Ebersstraße gehört. Inzwischen hat die Coronakrise auch seinen Betrieb erschüttert. „Es hat sich extrem geändert“, sagt Berning am Telefon. „Das Liefergeschäft mit Hotels, das 50 Prozent unseres Umsatzes ausmachte, ist komplett weggebrochen.“ Alle Mitarbeiter sind auf Kurzarbeit. „Damit sie gehalten werden können, verzichten wir alle auf einen Teil des Gehalts.“ Außerdem wurde ein Lieferservice für die nähere Umgebung eingerichtet, erzählt Berning. Die Auslieferung übernehmen Freiwillige.

Karsten Berning, jetzt verzweifeln wieder unzählige Hobbybäcker, die noch an Mehl gekommen sind, am Osterzopf. Verraten Sie uns das Geheimnis!
Die meisten nehmen viel zu viel Hefe oder lassen zu lange gären. Es hat sich irgendwie die Ansicht durchgesetzt, der Teig müsse dreimal aus der Schüssel rauslaufen, bevor man ihn aufs Blech setzt, wo er nochmal aufgehen soll. Und dann wundern die Leute sich, dass er im Ofen hart wird. Also, wenn ich als Hefe drei Mal arbeiten müsste, und keiner wirklich was von mir will, dann hätte ich auch keinen Bock mehr.

Und wie geht es nun richtig?
25 Gramm Hefe reichen für ein Kilo Mehl völlig aus. Der Rest hängt dann sehr davon ab, wie warm die Küche ist. Das ist im Sommer ja was ganz anderes als im Winter. Ich sage mal, wenn der Teig so ein Drittel hochgekommen ist, sollte man anfangen zu flechten. Und wenn ich ihn in den Ofen schiebe, sollte das Gebäck ungefähr doppelt so groß sein wie am Anfang. Fürs Flechten möglichst gleichmäßige Stränge rollen. Aber ganz ehrlich, selbstgemacht und mit ein paar Mandeln obendrüber, sieht immer toll aus.

Ist Ostern für Sie anstrengender als Weihnachten?
Anders anstrengend. Weihnachten fängt, wenn man Pech hat, kurz nach den großen Ferien an. Bei uns nicht. Weihnachtsdeko gibt es bei uns erst am Totensonntag. Da bin ich eiskalt. Ostern ist für viele: „Was? Ostern? Hilfe!“ Da bricht Karfreitag die Panik aus, wenn sie merken, dass Sonntag und Montag zu ist. Viele nehmen dann lieber noch ein Brot extra mit.

Ist das der umsatzstärkste Tag im Jahr?
Nee, nee, das ist Silvester. Pfannkuchenalarm. An Ostern müssen wir aber oft noch früher aufstehen als sonst. Hefegebäck kann man nicht vorbereiten. Das muss man ganz frisch machen.

Wann stehen Sie denn so auf?
In der Regel klingelt der Wecker um halb eins, eins. Wenn ich Logistik mache, auch mal um halb zwei.

Hilfe!
Ja, man braucht eine gewisse perverse Veranlagung. Ich bin damit gesegnet. Trotzdem: Wecker nervt immer!

Wie organisiert man denn da ein Familienleben?
Da muss jeder seinen Rhythmus finden. Manche Kollegen legen sich nach der Arbeit acht Stunden hin und schlafen am Stück. Andere bleiben nach der Arbeit wach und gehen um 16 Uhr ins Bett. Das ist dann in der Tat kompliziert. Bei uns hilft, dass meine Frau in der Bäckerei mitarbeitet. Nach dem Backen geh ich nochmal ins Büro. Bestellungen abarbeiten, Statistiken ausfüllen … Beim Bundesamt wollen sie ständig wissen, was wir umsetzen, wie viel Mehl wir verbrauchen. Das kostet richtig Geld, wenn man das versäumt.

Und sobald die Listen ausgefüllt sind?
Meist lege ich mich um elf, halb zwölf ins Bett, und schlafe bis 15 Uhr. Dann kommen meine Kinder aus der Schule, und ich mache, was ein Vater halt so macht. Gegen 18 Uhr geht es nochmal runter in die Firma. Die Produktion für den nächsten Tag planen. Schlafen gehe ich so um zehn.

Sechs Stunden Schlaf in zwei Schichten? Gesund klingt das nicht.
Ich komme damit klar. Und ehrlich gesagt: Jeder Busfahrer, jede Ärztin, jede Krankenschwester, die im Schichtdienst arbeitet, ist beschissener dran. Im Urlaub schlafe ich dann auch mal sieben Stunden am Stück. Nur in den ersten drei Tagen meldet sich meist um eins die Blase und sagt: So, aufstehen!

Was machen Sie, wenn Ihre Freunde anrufen, weil die um 20 Uhr in die Kneipe wollen?
Meine Freunde sind auch alle Mitte 40, die sind froh, wenn sie um 21 Uhr einfach zu Hause sitzen dürfen. In der Ausbildung bin ich nach dem Kino oft noch mit den anderen los. Die tranken Bier, ich Kaffee. Und dann gleich zur Arbeit. Vielen Azubis heute, ist das zu anstrengend.

Ist deshalb die Zahl der Lehrlinge in den vergangenen zehn Jahren um mehr als 50 Prozent gesunken?
Das hat nicht nur mit dem Aufstehen zu tun. Es ist ein Beruf, in dem man anpacken muss. Damit haben mitunter auch die Eltern Probleme. Die haben sich bei mir schon beschwert, weil ihr Kind die Backstube ausfegen sollte. Denen muss man dann erklären, dass wir das alle zusammen machen.

Sie sind Bäcker in der vierten Generation. Was machen Sie anders als Ihr Vater, der den Betrieb zuvor leitete?
Die Rezepte habe ich übernommen. Das Landbrot etwa, das Sauerteigbrötchen. Neuerungen gibt es im Körnerbereich. Dinkel zum Beispiel, das ist so vom Uropa nie gemacht worden. Der hätte sich auch sehr darüber gewundert, dass wir Möhren ins Brot geben. Die kriegt doch nur der Hase. Genauso wie Ballaststoffe. Die hat man zu seiner Zeit noch aussortiert. Da war man begeistert, wenn das Brot schön weiß war. Der größte Unterschied liegt wohl in der Art der Führung.

Wie meinen Sie das?
Die Generation meines Vaters hat so eine Firma noch sehr patriarchalisch geführt. Es gab den Chef, der hat entschieden, wir machen das und das Brot. Diskussion beendet. Ich sage heute eher: Ich finde dieses Brot total cool. Wollen wir das nicht machen? Dann wird es in der Produktion und im Verkauf diskutiert. Ich habe die Regel: Mir darf jeder zweimal widersprechen. Kann ja sein, dass ich auch einen Gedankenfehler habe. Aber beim dritten Mal erwarte ich, dass man auf mich hört. Putin würde sagen: gelenkte Demokratie.

Wurden Sie gelenkt, den Betrieb zu übernehmen?
Jede Generation ist gefragt worden. Ich habe noch zwei Geschwister. Die haben relativ zügig gesagt, sie wollen nicht. Der eine ist Veranstaltungstechniker, der andere hat Luft- und Raumfahrt studiert. Bei mir war so ab der achten oder neunten Klasse klar, dass ich es machen will. Aber es gab nicht diesen einen Zeitpunkt, wo in einem dunklen Raum, die Ahnen angerufen wurden. Viele Sachen wurden einfach beim Mittagessen besprochen.

Auf Ihrer Webseite steht „2006 wird der Fortbestand der Bäckerei gesichert. Tanja und Karsten Berning heiraten und im gleichen Jahr wird ihr Sohn Timo Maximilian geboren.“ Der ist fest eingeplant?
Nein, der ist begeistert von allem, was Radio und Moderation angeht. Der würde am liebsten der neue Jan Hofer werden. Meine Tochter ist erst sieben. Die hat noch Zeit, sich zu entscheiden.

Wenn keiner übernimmt, machen Sie den Ofen aus?
Sollte es wirklich so weit kommen, sitze ich hier wahrscheinlich und heule. Aber ich kann ja auch nicht sagen: Macht es mir zuliebe, was würde Uropa dazu sagen?

Was würde Ihr Urgroßvater dazu sagen, dass Sie hier heute auch Snacks und Getränke verkaufen?
Das hat es immer gegeben. Das hat sogar nachgelassen. Früher waren wir ein Nahversorger: Mehl, Joghurt, Nudeln, Aufschnitt. Vorbei. Die Marge ist viel zu gering. Ich kann nie eine Milch für den Preis anbieten, den Sie im Discounter bezahlen. Diese „Geiz ist geil“-Mentalität hat vielen Kollegen das Genick gebrochen.

2008 waren 15337 Bäckereien in der Handwerksrolle eingetragen. Zehn Jahre später nur noch 10926. Liegt das nur daran, dass die Supermärkte und Backshops die Brötchen billiger verkaufen?
Die Probleme im Bäckerhandwerk sind zum Teil selbstgemacht. Viele haben sich Tiefkühlbrötchen liefern lassen oder die sogenannten Tüten, vorgefertigte Backmischungen, die man in den Kneter schüttet. Sie können sich an die Chemieindustrie wenden. Die bastelt Ihnen alles zusammen, damit die Schrippe die Porung hat und so und so braun wird. Immer gleich.

Klingt verlockend praktisch.
Klar könnte man dann schneller arbeiten. Teig, der liegt, verdient kein Geld. Aber das wird immer dann zum Problem, wenn ein großer Konkurrent das auch so macht, der aber pro Tüte nicht 20, sondern nur 10 Euro im Einkauf zahlt. Dann sagt der Kunde zurecht: Wenn das Mehrkornbrötchen hier 80 Cent und da nur 40 Cent kostet, aber exakt das Gleiche drin ist, warum soll ich dann das teure kaufen? Handwerk ist halt nicht nur Hände bewegen. Ich kann das so großkotzig sagen, weil wir bis vor 20 Jahren auch teilweise mit Tüten gearbeitet haben. Als ich übernommen habe, flogen die Tüten raus. Das hat ganz schön gerappelt.

Waren die Kunden nicht froh?
Da kamen Klagen, dass die Brötchen nicht mehr so groß sind. Dabei waren sie genauso schwer. Wenn der Kunde merkt, dass etwas anders aussieht, wird er misstrauisch. Das ist wie bei der Ostschrippe.

Was ist deren Besonderheit?
Das ist eine kleine, relativ kompakte Schrippe, die nicht vernünftig aufgegangen ist. Anders als im Westen gab es in der DDR kaum Backtriebmittel. Sie hatten da auch eher triebschwache Hefe und eine ganz andere Ofentechnik. In vielerlei Hinsicht ist das eine ehrlichere Schrippe, weil da nicht so viel Luft drin ist. Wir haben hier nach der Wende auch mit der Ostschrippe angefangen und bekamen sie prompt um die Ohren gehauen. Der Wessi braucht die große Schrippe. Aber man sollte sich ja freuen, dass der Kunde heute aufgeklärt ist und auch mal nachfragt, was er so zu sich nimmt.

Wissen die Kunden wirklich mehr, oder bilden die sich nur ein, mehr zu wissen?
Es gibt Leute, mit denen man sich richtig gut fachlich unterhalten kann. Die bringen ein selbstgebackenes Brot vorbei, das nichts geworden ist, und fragen: Was hab ich falsch gemacht? Doch es kommen auch oft Leute, die versuchen mir mit gefährlichem Halbwissen meinen Job zu erklären. Dass man Brot bei niedrigen Temperaturen backen kann, damit kein giftiges Acrylamid entsteht oder so. Totaler Quatsch. Sie brauchen eine Temperatur von über 100 Grad und auch eine gewisse Zeit, damit die Stärke richtig verkleistert. Das ist Chemie. Keine Glaubensfrage!

Was für Gefühle löst das Wort Glutenunverträglichkeit in Ihnen aus?
Sagen wir mal so: Ich bin froh, dass ich das nicht habe. Ich war bei einem Seminar, wo wir glutenfreies Brot probierten, und ich dachte: Schlimm genug, dass die Leute mit der Krankheit geschlagen sind, jetzt müssen die auch noch so was essen. Steinhart. Also wollte ich das besser machen. Wir haben uns auf Reismehl spezialisiert. Funktioniert. Auch wenn es nie so schmeckt wie echtes Brot.

Nehmen Unverträglichkeiten zu?
Sicher kann man das heute besser diagnostizieren, aber teilweise ist das ja auch so eine Mode. Da kommen Leute: Ich vertrage dies nicht mehr, das nicht mehr, kein Ei, kein Sesam, kein Gluten. Was können Sie mir anbieten? – Nichts!

Ärzte sagen, die Unverträglichkeit habe viel mit beschleunigten Techniken und Turbohefen zu tun.
Klar, es ist nachgewiesen, dass Brot besser bekömmlich ist, wenn man ihm die Möglichkeit gibt, sich zu entwickeln, zu reifen und nicht alles künstlich auf Hochleistung trimmt. Am besten lässt man den Sauerteig einfach seine Arbeit machen.

Wie alt ist Ihr Sauerteig-Starter?
Da wollen immer alle hören, dass der von meinem Urgroßvater stammt, der ihn unter dem Pullover durch den Krieg gerettet hat. Das ist doch Augenwischerei. So was würde kein Mensch essen wollen. Wir setzen alle zwei Wochen einen neuen Starter an. Das ist sicherer. Auch ein Sauerteig kann schimmeln. Das stinkt wie eine offene Tube Pattex.

Bei Bäckereien wie „Tartine“ in San Francisco stehen Kunden stundenlang Schlange. In Kopenhagen hat eine Bäckerei 100 000 Follower auf Instagram. Ist gutes Brot heute ein Statussymbol?
Auf jeden Fall. Ein Brot für fünf Euro muss man sich erstmal leisten können. Man drückt damit Lebensqualität aus. Es gibt ja so eine Szene, „Zeit für Brot“ oder „Brot ist Gold“ etwa. Da merkt man, die treten uns Etablierten ordentlich in den Hintern. Das tut uns aber auch ganz gut.

Eine Bedrohung?
Viele Kollegen empfinden das so. Und natürlich nerven die Quereinsteiger manchmal, wenn sie behaupten, dass das alles Mist sei, was mein Urgroßvater, mein Großvater, mein Vater und ich gemacht haben. Aber im Prinzip wollen wir doch alle gutes Brot verkaufen. Und selbst die Industrie hat ihre Berechtigung. Auch von deren Brot fällt die Salami nicht runter. Ich finde es toll, wenn wir eine Vielfalt in Berlin haben. Ich selbst könnte auch gar nicht so viel produzieren, dass die ganze Stadt satt wird.

Tatsächlich ist eher das Gegenteil ein Problem. Laut WWF landen in Deutschland pro Jahr 1,7 Millionen Tonnen Brot im Müll. Wie viel werfen Sie weg?
Gar nichts. Was noch gut ist, bekommen die Berliner Tafeln. Trockene Schrippen kriegt der Metzger für Buletten. Den Rest holt sich ein Bauer für die Schweine oder die Reststoffverwertung. Wahrscheinlich wird es daher auch wieder Tierfutter. Irgendwie. Oder Schnaps.

Letzte Frage: Warum schmecken den Schwaben und Münchnern die Berliner Brezeln nicht?
Weil wir in Berlin keine Brezeln backen können.

Ist das so schwer?
Nee, aber Sie haben halt eine andere Routine, wenn sie 200 Brezeln am Tag verkaufen oder zehn … Und Essen ist eine sehr emotionale Sache. In Ostfriesland schmeckt ja auch die Ostfriesentee-Mischung besser. Mich würde es viel mehr treffen, wenn jemand sagt, wir Berliner könnten kein Brot backen.

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