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Aber bitte mit Schlag. Obers gehört zum Original dazu, so wie die Marille in der Mitte.
© Hotel Sache

Nach Sacher Art Die Tortenschlacht

Sie gilt als berühmteste Verbindung von Eiern, Butter und Schokolade: Doch bei der Sacher geht es um mehr. Ihre Geschichte ist auch die zweier Familien.

Wien, 11. Bezirk, Simmering. Ernüchterung. So hat man sich das Allerheiligste nicht vorgestellt. Vom Fünfsternehotel im Herzen der Stadt führt der Weg über die Autobahn mitten hinein ins Industriegebiet. Hier soll ein Mythos gebacken werden? Erfunden von einem 16-jährigen Lehrling namens Franz, dessen große Stunde 1832 kam, als sein Chef gerade krank war, und Fürst Metternich seinen Gästen was ganz Besonderes servieren wollte. Und der kleine Azubi sich zum Entzücken des Fürsten die lockere Schokotorte einfallen ließ, aprikotiert, mit Schokolade glasiert und in der Mitte mit Marillenmarmelade gefüllt.

Das war ja unser Glück, sagt Hoteldirektor Reiner Heilmann vergnügt, dass die Torte, die berühmteste der Welt, dann nicht nach dem mächtigen Mann benannt wurde, wie das so üblich ist, sondern nach dem Franz. Heute ist die Torte vom Hotel Sacher eine Marke, nur echt mit dem „Original“ davor und dem Schoko-Siegel obendrauf. Inzwischen gibt es auch „Original Sacher Regenschirme“ und „Original Sacher Teddys“.

Da: Jetzt weht uns ein Duft von Schokolade entgegen. Wir betreten die Original-Sacher-Torten-Manufaktur. Gekachelte Räume, hygienische Kleidung. Heilmann, so locker wie die Torte, führt fröhlich durch den Schokoladentorten-Gral. Fast jeder der 34 Schritte, bis hin zum Schleifenbinden, wird hier noch mit der Hand gemacht. Was auch heißt, dass ein Mitarbeiter den ganzen Tag Eier aufschlägt, 14 000 Eigelb von 14 000 Eiweiß trennt. So viel zur Romantik.

Bei der Füllung fing der Ärger an

Bis 1999 wurde die Torte noch im Hotel gebacken, das bis heute der Familie gehört, die es in den 1930er Jahren kaufte. Jeder Gast wurde, egal wo im Haus, vom Duft der Schokolade umfangen. Aber es ging nicht mehr, die Räume waren zu klein. In der Hochsaison, vor Weihnachten, werden mehr als 3000 Torten am Tag gebacken.

Wir stehen vor einem Berg von Schnee. Vier Kilo Eiweiß, steif geschlagen. Jetzt heißt es unterheben. So was macht unsereins mit dem Schneebesen. Das wäre fatal, erklärt Heilmann, der Niedersachse, der seit 27 Jahren im Sacher arbeitet. Dann wär schnell die Luft raus. Ein Mitarbeiter greift sich einen Riesenbottich mit Eigelb-Zucker-Butter-Schokomasse, dreht ihn mit der einen Hand schnell wie ein Karussell, häuft Schnee darauf und hebt ihn tatsächlich unter, mit dem ganzen Arm. Drehen, Heben, es ist wie ein Tanz.

Nach dem Backen schneidet eine Mitarbeiterin die dunkle Torte durch und füllt sie mit Marillen... Stop. Hier fing der Ärger an. Der Sacher Franz hatte nämlich einen Sohn, Eduard, welcher 1876 das Hotel gründete und jung verstarb. Seine Witwe Anna, Metzgerstochter, Zigarrenraucherin und patente Unternehmerin, brachte Schwung ins Haus, hatte aber keine Zeit für ihre Kinder. Davon erzählt Rodica Doehnert im ZDF-Zweiteiler „Das Sacher“, der im Januar ausgestrahlt wird, und im Roman dazu, der Ende November erscheint. Eigentlich, sagt die Autorin, bekannt geworden mit „Hotel Adlon“, habe sie der Torte kaum Aufmerksamkeit schenken wollen. Jetzt fängt das Buch mit einem Rezept an. Im Film wird sie immer wieder verspeist. Oft als süßer Trost.

Annas Sohn Eduard, also Eduard II., verkaufte sein Tortenrezept – nicht das Original!, so Heilmann – in den 1930er Jahren an die berühmte Hofkonditorei Demel, wo er arbeitete. Es kam zum Rechtsstreit, der sich über mehrere Jahre und Instanzen hinzog. Bis der Gerichtshof Anfang der 1960er entschied: Nur die Sacher vom Sacher, mit der Marillenfüllung, darf sich „Original“ nennen, das Demel verkauft „Demel’s Sacher“ – ohne Füllung.

Bis 1999 wurde die Torte noch im Hotel gebacken.
Bis 1999 wurde die Torte noch im Hotel gebacken.
© imago

Hauptabnehmer: die Deutschen, das Rezept: streng geheim

Alles andere ist einfach „Sachertorte“. Für die gelten nur ein paar Regeln wie: keine Margarine, kein Backpulver, keine Fettglasur. Und kein Schnickschnack obendrauf. Die Sacher besticht durch noble Schlichtheit. Schließlich ist sie „eine Schokoladentorte höherer Art, die sich vor ihren Gefährtinnen noch besonders auszeichnet, indem sie unter der glänzenden Schokoladen-Robe ein Hemd von Aprikosen-Marmelade trägt“, wie es im „Appetitlexikon“ von 1894 heißt.

Schwupp. Mit Schwung schüttet eine Mitarbeiterin warme Marillenmarmelade über die gefüllte Torte. Eine Weile später: noch mal Schwupp. Aus einer großen Kelle gießt der Chefkonditor die aus Wasser, Zucker und drei verschiedenen Schokoladen angerührte, auf 112 Grad wohltemperierte, dickflüssige Glasur wie eine Mütze auf den Kuchen. Fix streicht er mit der langen Palette den Überzug glatt, da darf es keinen Anfang und kein Ende geben, keine Huckel und keine Luftlöcher.

Auf diese Weise hermetisch versiegelt, hält sie sich je nach Größe 10 bis 20 Tage. Vom nahe gelegenen Flughafen wird sie in die Welt verschickt. Hauptabnehmer: die Deutschen. Das Rezept? Streng geheim.

Eduard Sacher habe sich alles aus den Fingern gesaugt

Schmarrn!, schimpft Ingrid Haslinger. Die streitlustige Kulturhistorikerin, die seit 30 Jahren das kulinarische Erbe ihrer Heimat erforscht, erzählt eine andere Geschichte. Dass die Torte 1832 erfunden wurde, „ist natürlich ein Schwachsinn – weil es die Schokolade in der Qualität noch gar nicht gab. Der Eduard Sacher hat sich das aus den Fingern gesaugt.“ Sie beruft sich, so wie der „Oxford Companion to Sugar and Sweets“, auf ein Interview von 1906, in dem Franz Sacher erzählt habe, die Torte 1849/50 für sein Feinkostgeschäft entwickelt zu haben.

Pikanterweise hat Ingrid Haslinger „den Schmarrn“ früher selber verbreitet. In ihrem Buch über die k.u.k. Hoflieferanten, „Kunde: Kaiser“ von 1996 steht die Entstehungsgeschichte genau so, wie sie auch das Hotel erzählt.

Ingrid Haslinger will kulinarische Dichtung und Wahrheit voneinander trennen wie Eigelb vom Eiweiß. Als wenn das so einfach wäre. Wie verlässlich ist das Gedächtnis eines 90-Jährigen? Auch 1849 gab es die Conchiermaschine noch nicht, die der Schokolade erst den Schmelz verleiht; die wurde 1879 erfunden. Und: Welche Rolle spielt es überhaupt?

Der Kaiser ist tot – lang lebe die Mehlspeis!

Der Wiener Feuilletonist und Demel-Stammgast Friedrich Torberg hat in einem amüsanten Text über den Wiener Tortenstreit unter dem Titel „Sacher und Wider-Sacher“ anno 1961 geschrieben, rein geschäftlich sei das Ganze irrelevant: „Die überwiegende, meist aus dem Ausland kommende Menge derer, die auf den Genuss von Sachertorte erpicht sind, halten die von Sacher erzeugte sowieso für das Original und suchen bei Demel sowieso etwas anderes als Sachertorten.“

Die Menschen glauben, was sie glauben wollen. Und sie wollen glauben. Sie möchten, wie der Fürst Metternich, was Besonderes, möchten ein Stück Wien mit nach Hause bringen, im Holzkisterl mit den goldenen Ecken, in denen sie später Fotos verwahren, die sie ihren Enkeln vermachen.

Es geht ja um viel mehr als den Verzehr von Eiern, Butter und Schokolade – um Geschichten. Das kulinarische Erzählen hat heute Hochkonjunktur. Auf Speisekarten liest man vom glücklichen Gockel Bernd und vom Bauern Schmidt, der die Schweine streichelt. Auch der Demel, längst im Besitz einer Restaurant- & Cateringgruppe, nennt sich knapp 100 Jahre nach dem Ende der Monarchie noch „k.u.k. Hofzuckerbäcker“. Der Kaiser ist tot – lang lebe die Mehlspeis!

Der Original-Sachertorte bescheinigte das erwähnte „Appetitlexikon“ eine unnachahmliche, „bezaubernde, liebliche Anmut“. Beim Test in der Redaktion – Sacher gegen Demel – fällt das Urteil nicht so eindeutig aus. Es gibt zwei Fraktionen. Für die Liebhaber der fruchtigen Marille ist Sacher der Favorit. Der Generation Brownie sind beide nicht klitschig genug. In der Tat, einen Schlag Obers braucht man unbedingt. Nur in einer Hinsicht herrscht Einigkeit: ziemlich süß.

Im „Original Sacher Backbuch“, das nächste Woche erscheint, steht natürlich auch die Sacher-Torte. Nicht das „Original“-, ein vereinfachtes Rezept. Das kann dann jeder abwandeln, wie’s ihm schmeckt. Und sein eigenes Original kreieren.

Tipps für Naschkatzen

SACHER

Hotel Sacher, Philharmonikerstraße 4, Wien. Sacher.com. Original Sacher-Torten ab 24,90 Euro plus Versand.

„Das Original Sacher Backbuch“ mit Rezepten und Geschichten erscheint bei Gräfe & Unzer, 272 Seiten, 24,99 Euro

WIDER-SACHER
Demel, Kohlmarkt 14, Wien. demel.at. Demel’s Sachertorte ab 23,80 Euro plus Versand.

BERLIN

Im „Franz-Karl“ in Prenzlauer Berg, Bötzowstr. 15, kuchenkultur-franz-karl.de gibt es original österreichische Sachertorten.

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