Ungarn: Partnerland der Grünen Woche: Ungarische Spezialitäten in Berlin
Paprika, Gulasch, süßer Tokaier: Unser Autor begibt sich auf die Spur der ungarischen Küche in Berlin, die es genau genommen gar nicht gibt.
Die Grüne Woche beginnt, Partnerland ist Ungarn, das gerade wieder Schlagzeilen macht. Dorthin pflegt Berlin ein besonderes Verhältnis. Eines, zu dem Fluchten gehören, Sehnsüchte, Schlenkis und Pál Dárdai. Begeben Sie sich nun mit uns auf die Spur der ungarischen Küche in Berlin.
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Von der ungarischen Küche hat jeder ein fest umrissenes Bild: Paprika, Gulasch, süßer Tokaier, dazu eventuell noch das leidige, inzwischen in Puszta- oder Paprikaschnitzel umbenannte Zigeunerschnitzel. Viel tierisches Fett, viel Fleisch – und dazu fiedelt ein Stehgeiger, bis er durch ein sattes Trinkgeld endlich zum Aufhören gezwungen wird. So weit das Klischee.
Die Realität ist: Es gibt gar keine richtige ungarische Küche, so wenig, wie es eine authentische deutsche gibt. Aber im Fall Ungarns ist alles noch viel unübersichtlicher. Denn praktisch jedes vermeintlich ungarische Gericht lässt sich einer älteren Kultur zuordnen: Unzähliges ist während der Habsburger Monarchie miteinander verquirlt worden, arabische und kroatische und ukrainische und donauschwäbische Einflüsse rangen über Jahrhunderte darin um die Oberhoheit.
Vor allem die pannonische Tiefebene hat sich als kulinarischer Schmelztiegel erste Güte bewährt. Dort entwickelten sich Klassiker wie die Palatschinke (ungarisch: palacsinta), die in unserer Wahrnehmung als österreichischer Klassiker gilt. Auch der aus der arabischen Baklava abgeleitete Strudel hat seine Perfektionierung in allen Hauptstädten der Donaumonarchie erlebt, nicht nur in Wien, sondern auch in Budapest. Die Wahrnehmung dieser wirklich länderübergreifenden Küche wurde aber durch die politische Zweiteilung Europas bestimmt: Was der DDR das „Quarkklößchen ungarische Art“ war, war dem Westen der österreichische Topfenknödel.
In den Jahren der Wende verschwand die ungarische Küche aus Berlin
Die ungarische Küche ist also nur ein über die Jahrhunderte schwankendes Gebilde, das nie zu höherem Ruhm berufen war, aber doch international enorme Popularität genoss. Das international bekannteste Restaurant, das „Gundel“ in Budapest, wurde in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts zur europäischen Spitze gezählt, bis die Verstaatlichung 1949 der Legende ein Ende machte. Im „Haus Vaterland“ am Potsdamer Platz, dem 1928 eröffneten Berliner Multikulti-Glitzerpalast, war eines der vielen Themenrestaurants, das „Czardas“, ebenfalls der ungarischen Tradition reserviert. Im Westdeutschland des Wirtschaftswunders kamen diese ehrwürdigen Traditionen dann rasch unter die Räder, und die wenigen ungarischen Gerichte segelten oft unter falscher Flagge, nämlich der jugoslawischen. Die Grenzen zwischen Balkan- und Puszta-Grill waren fließend, und meist kochten Kroaten in diesen einfachen Gaststätten.
Aber auch im Schatten der russischen Küche lebten ungarische Traditionen weiter. Eines der am meisten beflüsterten West-Berliner Restaurants der Nachkriegszeit, das „Troika“ am Wittenbergplatz, wurde von einem Ungarn betrieben, der Filet Stroganoff und Schaschlik ebenso pflegte wie Gulasch und Paprikaschnitzel. Nachts um drei gab es dann schon mal Striptease zu Champagner und Tokaier, und die Küche arbeitete bis morgens um sechs. In Ost-Berlin öffnete 1973 das „Haus Ungarn“ unweit des Fernsehturms – gedacht als kulturelles Schaufenster mit dem „Café Geissler“ im ersten Stock. Schon seit 1954 gab es das „Restaurant Budapest“ in der Karl-Marx-Allee.
In den Jahren nach der Wende verschwand die ungarische Küche – die Österreicher hatten sich durchgesetzt. Heute ergibt die Internetsuche nur noch zwei ungarische Gaststätten in Hellersdorf und Pankow. Aber einer der führenden avantgardistischen Köche der Stadt, der Österreicher Sebastian Frank („Horváth“), hat die Spur osteuropäischer Einflüsse aufgenommen, arbeitet Fundstücke aus Ungarn, Serbien und Tschechien in seine ausgetüftelte Regionalküche ein. Dass der Langos, das ungarische Fladenbrot, in Berlin wieder recht populär wird, ist sicher auch Frank zu verdanken, der im Brotkorb eine Miniaturversion serviert. Stilistisch haben seine filigranen Gerichte allerdings mit ungarischer Traditionsküche nichts mehr zu tun. Und den Namen des österreichisch-ungarischen Schriftstellers Ödön von Horváth trug das Restaurant schon lange, bevor Frank es übernahm.