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Botschaftslieferanten: Ali Bulut und Schwester Gülbahar im "Pasam Baklava".
© Mike Wolff

Unsere Lieblingsläden in Berlin Pasam Baklava: Süßes Gebäck aus Blätterteig

Um zu wissen, dass dieser Laden etwas taugt, muss man ihn nicht mal betreten. Ein Blick auf die Liste der Kunden genügt eigentlich schon

Das Hotel Adlon, das Grand Hyatt und das Intercontinental stehen darauf, aber vor allem die ägyptische, die saudische, die jordanische und die türkische Botschaft. Ganz klar: In der Goebenstraße kauft Baklava, wer was von süßem, gefüllten Gebäck aus Blätterteig versteht.

„Pasam Baklava“ ist ein Familienbetrieb. Hinten in der warmen Backstube arbeitet Mehmet Bulut, eine Kochmütze auf dem Kopf, vorne an der Theke steht sein Bruder Ali. Beide sind Anfang 40 und um die Ecke aufgewachsen. Sie haben in Gastronomie und Hotellerie gelernt, ehe sie beschlossen, „der deutschen Gesellschaft ein Stück unserer türkischen Kultur anzubieten“, wie Mehmet Bulut erklärt, „aber wir wollten nicht noch eine Dönerbude aufmachen.“ Eröffnung des Schöneberger Ladens war 2003. Der Name Pasam (sprich „Pascham“) geht zurück auf den Ehrentitel Pasa, den der Großvater in seinem anatolischen Dorf trug.

Die Buluts wussten um das schlechte Image, das Baklava hierzulande hat – und nahmen sich vor, etwas dagegen zu tun. Über die Jahre sind sie zu wahren Baklavameistern geworden. Als pappsüß bis ungenießbar gilt das Gebäck wohl auch deshalb, weil viele es nur in der billigen, überlagerten Variante kennen, angeboten neben zig anderen Produkten. In der Goebenstraße halten sie’s genau umgekehrt. Hier gibt es – abgesehen von ein paar Keksen und Wasser oder Cola aus dem Kühlschrank – ausschließlich Baklava, dafür aber richtig. Täglich frisch zubereitet, mit ordentlichen Zutaten, nicht zuletzt teuren Pistazien aus Gaziantep im Süden der Türkei. Die Zahl ihrer deutschen Kunden sei kontinuierlich gestiegen, erzählen die zwei Brüder.

Knapp ein Dutzend Sorten haben sie im Angebot. Am besten verkauft sich der Klassiker, Fistikli Baklava: deutsche Butter, 24 Schichten hauchdünner Teig, darauf zermahlene Pistazien aus Antep, darauf 16 weitere Schichten Teig, am Ende übergossen mit Zuckerguss (Araber nehmen Rosenwasser). Ein Kilo, das entspricht etwa 24 Stücken, kostet 16 Euro.

Zugegeben: eine sehr süße Angelegenheit. Aber es schmeckt überhaupt nicht aufdringlich. Stattdessen kommt das Aroma der Pistazie intensiv zur Geltung. Es gibt auch Varianten mit Kakao und Kokos, mit besonders viel Pistazie (strahlend grün!) oder ganz ohne, dafür aber mit Hasel- oder Walnuss. Stolz sind die Buluts auf ihre eigene Kreation, Pasam Baklava, gefüllt mit Pistazien und Grieß, verfeinert mit einer Milch-Zuckerguss-Mischung. Ihre Kunden müssen nie auf frisches Gebäck verzichten, geöffnet ist sieben Tage die Woche. Die Kehrseite: „Seit vier Jahren gab’s keinen Urlaub mehr“, so Bäcker Mehmet.

Pasam Baklava, Goebenstraße 12a, Schöneberg. Telefon 21962383

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