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Das neue Bild vom Metzger: Die beiden Schweden Fritjof Andersson und Rasmus Ek vor ihrer Metzgerei.
© Tobias Regell aus "Crafted Meat", Gestalten 2015

Überlebenstraining für Metzger in Berlin Es geht um die Wurst

Wurst ist in Verruf geraten, tausende Metzgereien mussten schließen. Fleischer entwerfen ihre Zukunft mit einer Methode aus dem Silicon Valley.

31 Fleischer sitzen an diesem Dienstagmorgen auf einer kleinen Holztribüne in der Markthalle Neun und ihnen gefällt, was sie hören. Erst hatte sie Nikolaus Driessen, der die Kreuzberger Markthalle zum kulinarischen Zentrum gemacht hat, mit dem Satz begrüßt: „Wir freuen uns total, dass es euch gibt.“

Jetzt redet ein gedrungener Mann mit Zylinderhut auf sie ein: Hendrik Haase, der im Herbst unter deutschlandweiter Anteilnahme eine Metzgerei in Driessens Halle eröffnet hat. Auf dem White-Board hinter ihm steht: „Metzger sind die neuen Rockstars.“ Bislang ließen sich Fleischer sich viel zu oft zur Lachnummer machen, beklagt Haase. „Für Porträtfotos sollen wir uns eine Wurst neben den Kopf halten, und in die andere Hand wird uns ein Pokal gedrückt!“ Als Alternative dazu zeigt er Schwarz-Weiß-Aufnahmen, die er von jungen Hipster-Metzgern auf der ganzen Welt gemacht hat, wie sie beispielsweise mit geschulterter Rinderkeule vor ihren Läden stehen. Abschließend sagt er: „Wir kriegen dauernd auf die Mütze. Wir müssen eine Bewegung werden, eine Alternative zu den bestehenden Verhältnissen!“

Tosender Applaus. „Guter Bub!“, sagt einer der Zuhörer zu seinem Nachbarn. Nun sind Fleischer nicht für revolutionären Eifer bekannt. Auch die vielen Männer und vereinzelten Frauen, die am Dienstag in der Markthalle Neun zusammenstehen, sind konservativ in dem Sinne, dass viele ihre Familienbetriebe bereits in der dritten, vierten Generation führen. Die Alteingesessenen fühlen sich vom jungen Kollegen in ihrem Stolz auf ihr Handwerk bestärkt, das andernorts nicht mehr viel zu gelten scheint. „Als ich vor zwei Jahrzehnten in Bayern gelernt habe, kam mein Meister in der dörflichen Rangordnung gleich hinterm Pfarrer“, erzählt einer der Fleischer. „Heute stehen wir eher am anderen Ende.“

Ist die Wurst die Zigarette der Zukunft? Oder ist sie noch zu retten?

In Berlin lassen sich zurzeit nur zwölf junge Männer zum Fleischer ausbilden. Die Zahl der Metzgereibetriebe sank von 400 nach der Wende auf ungefähr 100. Der Mangel an Nachwuchs sei nur eines von „vielen Riesenproblemen“ der Branche, sagt der Chef der Berliner Innung, Martin Stock. Zu den gravierendsten zählen das Preisdumping der Fleischindustrie und ein sich ausbreitendes Gesundheitsbewusstsein, das auf die Speisepläne vieler Menschen durchschlägt. Der Chef des Wurstfabrikanten Rügenwalder Mühle, Christian Rauffus, malt die gesellschaftliche Ächtung von Fleischprodukten an die Wand, wenn er sagt: „Die Wurst wird die Zigarette der Zukunft.“

Um das Metzger-Sterben aufzuhalten, hat die „Adalbert-Raps-Stiftung“ für Lebensmittelforschung das „Hasso-Plattner-Institut“ in Potsdam um Hilfe gebeten. Durch sogenanntes „Design Thinking“, eine an der Stanford University entwickelte Methode, die vom SAP-Gründer selbst nach Deutschland gebracht wurde, soll die „Metzgerei der Zukunft“ entworfen werden. Ein Schritt auf diesem Weg ist eine Konferenz der letzten Versprengten in Berlin. Aber kann eine Strategie aus dem Silicon Valley helfen, ein altes deutsches Handwerk umzukrempeln?

Die Konferenz findet an der Oberbaumbrücke statt. Mit Kreide ist an eine Tafel geschrieben: „Fleisch ist mein Gemüse“, ein Buchtitel. Sozusagen das Gegenprogramm zum Satz des Rügenwalder-Mühle-Chefs. Der Kampf um die Wurst ist auch ein Kampf um die Deutungshoheit.

Rainer Stepanek ist aus dem Südschwarzwald angereist, er schlachtet zehn Schweine in der Woche. Oft steht er dafür um drei Uhr auf. Seine Kunden wollten morgens die Blutwurst frisch haben, erklärt er. „Faul darfst als Metzger nicht sein.“ Stepanek hat bereits seinen 15-jährigen Sohn angelernt, der in den Schulferien mithilft. Die meisten Konferenzteilnehmer stammen aus Familienbetrieben. Christoph Sieveneck, 32, aus Oberhausen, steht sogar noch zusammen mit seiner 95-jährigen Großmutter hinter der Fleischtheke.

Sieveneck und die anderen sollen in Berlin dazu inspiriert werden, aus aktuellen Konsumtrends Geschäftsideen zu entwickeln. Was bei ihrer Ware nicht immer einfach ist. Beispiel: Online-Handel. Es ist etwas anderes, Fleisch zu versenden als Wein oder Bücher. Fast ein bisschen unappetitlich. Yannick Meurer berichtet in einem Kurzvortrag, wie es ihm trotzdem gelang, den hundert Jahre alten Familienbetrieb zu einem Fleisch-Versand mit 14 000 Facebook-Fans auszubauen. Seinen Kunden bietet er an, für Gartenpartys einen Grillmeister mitzubestellen, der sie über korrektes Rösten aufklärt. „Eine Art Tupperparty für Männer“, erklärt Meurer. Den von der Industrie so genannten Snacking-Trend greift die Firma „Paleo Jerky“ auf. Sie vertreibt Tüten mit Trockenfleisch, die Geschäftsführerin Daria Mai als „den ältesten Snack der Welt“ anpreist, gedacht für Sportler als Ersatz für gesüßte Eiweißdrinks.

Das Fleisch der Zukunft kommt aus dem Labor

Was macht der besser? Metzger auf Fortbildung in Berlin.
Was macht der besser? Metzger auf Fortbildung in Berlin.
© Mike Wolff

Doch die wohl bedeutendste Veränderung der Ernährungsgewohnheiten können kleine Fleischer wohl nicht für sich ausnutzen. Der Unternehmensberater Steffen Bahnsen referiert darüber, wie er zusammen mit einem befreundeten Metzger Wurstrezepturen aus Möhren, Roter Bete oder Leinsamen entwickelte – und seine Geschäftsidee schließlich aufgab, weil sie an ein Glaubwürdigkeitsproblem stieß. Seine Zielgruppe bestand aus vielen Tierschützern, und die wollen Metzgern nichts abkaufen.

„Ja, ich kann aus dem Fleischwolf kein Gemüse rausziehen …“, sagt einer der Teilnehmer nach dem Vortrag und lacht. Die Stimmung im Seminar ist oft ausgelassen wie auf einem Betriebsausflug. Die Geschäfte von denen, die hier sind, laufen gut. Und wenn man sie nur richtig fotografiert, das zeigen die Schwarz- Weiß-Bilder von Hendrik Haase, können Metzger sogar glamourös aussehen.

Haases Partner Jörg Förstera veranstaltet mit den Kollegen noch ein kleines Ratespiel, hält ein Stück Fleisch hoch und fragt: „Was ist das?“ - „Machst’ Witze?“, frotzelt Stepanek, „wir sind Metzger!“ Es ist ein Stück Herz. „Schon mal ein Herz als Steak verkauft?“, fragt Förstera weiter. Das hat noch keiner. So bringt es aber viel mehr Gewinn. Wenn man seine Kunden berate, kauften sie auch andere Stücke und nicht nur Filets, erklärt Förstera. Der Trend zur Nachhaltigkeit führe dazu, dass wie früher alles vom Tier gegessen werde. Das Metzgerhandwerk kehrt zurück zu seinen Wurzeln. Eine Aussicht, die den 31 Fleischern gefällt.

Doch in den Laboren wächst bereits das Fleisch von morgen heran: Muskelstränge, gezüchtet aus Stammzellen. Eine Erfindung, die, wenn sie marktreif ist, alles verändern wird. Der wahre Metzger der Zukunft braucht einen Doktortitel in Chemie.

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