Interview mit "Rum Trader"-Chef Gregor Scholl: „Rum, Tequila, Gin, Cola – völliger Unfug!“

Herr Scholl, es heißt oft, das „Berghain“ habe die härteste Tür Berlins. Wer das behauptet, hat offenbar noch nie versucht, mal bei Ihnen eingelassen zu werden.

Als mir der „Rum Trader“ noch nicht gehörte, habe ich das oft selbst erlebt. Schon damals dachte ich: Reduzierter und konsequenter als diese wunderschöne kleine Bar geht es kaum. Da wohnte ich noch in Köln, war immer nur für ein paar Tage in der Stadt, und dann stand ich manchmal zu spät vor der Tür.

Der „Rum Trader“ ist eine Berliner Institution, doch er misst bloß 32 Quadratmeter, Toiletten inklusive. Da sind die Plätze schnell weg.

So 20, 25 Leute passen schon hinein, und man kann auch reservieren.

Was für Gäste wollen Sie draußen halten?

Eigentlich gilt nur: keine Minderjährigen, keine Hunde – und keine kurzen Hosen; vielleicht noch mit Kniestrümpfen, aber sonst ist das indiskutabel. Natürlich hilft auch niemand weiter, der eine Weinschorle oder einen Campari Orange bestellt.

Sondern?

Unsere Schwerpunkte sind Gin-, Rum- und Champagnercocktails, mit der größtmöglichen Perfektion und Genauigkeit zubereitet. Es geht um ein bestimmtes Erlebnis. Mein Freund Ulrich Tukur vergleicht den „Rum Trader“ mit Sporttheater. Sie kennen vielleicht das Théâtre de la Huchette in Paris, wo seit Jahrzehnten immer wieder dieselben Stücke von Ionesco aufgeführt werden.

Sie zelebrieren Ihre Form des absurden Theaters seit 2001. Die Bar gibt es allerdings schon 40 Jahre. Gegründet wurde sie 1976 von Hans Schröder …

…. der mich später gezwungen hat, die Bar zu übernehmen. Er hat mir sozusagen die Pistole auf die Brust gesetzt und gesagt …

… „Gregor, du machst das!“

Nein, er hat „Herr Scholl“ gesagt. Wir haben uns nur gesiezt. Einmal meinte er: Ich hoffe, Sie erwarten nicht von mir, dass wir uns duzen. Ich antwortete: Das fände ich mehr als befremdlich. Formelle Distanz ist nicht unbedingt ein Mangel an innerlicher Nähe. Man muss einem Menschen zugewandt sein, das ist auch bei den Gästen wichtig. Nicht diese asiatische Freundlichkeit, dieses Grinsen, das ist völliger Unfug. Sie müssen den Menschen meinen in dem Moment.

Der „Rum Trader“ gilt als die älteste bestehende Bar der Stadt.

Die älteste freie. Einige Hotelbars gibt es schon länger, aber die wurden meist im Laufe der Zeit komplett umgebaut. Die Barkultur entstand in Deutschland in den 20er Jahren, in Berlin insbesondere hier im Dreieck Wilmersdorf-Schöneberg-Charlottenburg. Oft war damals noch ein Tanzcafé dabei, ein Pianist oder Geiger spielte, es gab ja keine Musik aus der Konserve. Der Großteil dieser Bars ist im Krieg zerstört worden. Nicht erst von den Alliierten, sondern bereits von den Nazis. American Bars galten als undeutsch. Zum Beispiel jene im Adlon, wo mein Vorgänger, Herr Schröder, gelernt hat. Da wurde 1943, nach Goebbels Rede vom „totalen Krieg“, die Theke abgesägt, und dann haben sie auf dem Betonstumpf heimisches Bier verkauft.

Erinnern Sie sich an den ersten Barbesuch Ihres Lebens?

Ja, ich habe einen leichten Champagnercocktail getrunken. Aber wo war das nochmal? Ich meine, im Dom-Hotel in Köln. Mit 18. Dort gab es diesen skurrilen Kollegen, der nie schüttelte, sondern immer bloß rührte. Einmal hat er an einem Wettbewerb teilgenommen, wo er schütteln musste und überstand die erste Runde nicht.

Und nach dem Champagnerdrink war klar: Das will ich auch machen?

Nein. Aber ich komme aus einem Künstlerelternhaus, Trinken war bei uns Teil der Lebenskultur. Es gab vernünftigen Wein, und wenn ich ab einem bestimmten Alter mal einen Cognac probieren wollte, bekam ich den auch. Bars waren immer Orte, die mich interessierten. Muss wohl an ihrer Aura liegen. Wissen Sie, unsere Gäste sind dem Grunde nach Kinder, die durch den Alkohol wieder in den Schoß der Unschuld zurückkehren wollen. Das ist letztlich die Sehnsucht.

„Einige deutsche Bars erreichen das Trinkniveau von New York“

Sie sind studierter Komponist. Wie ähnlich sind sich die Welt der Musik und die der Drinks?

Bei Georg Kreisler heißt es ganz treffend: „Jedem Künstler ist es recht, spricht man von anderen Künstlern schlecht.“ Im Bar-Beruf gibt es zumindest unter den erfolgreichen Kollegen eine größere Bescheidenheit.

Haben Sie deshalb mit Mitte 30 der Musik den Rücken gekehrt?

Nein, ich hatte den Eindruck, dass ich meinen eigenen Ansprüchen nicht genüge, nicht mehr weiterkomme. Tatsächlich habe ich jetzt wieder angefangen, mit einem jungen Dirigenten zusammenzuarbeiten, Yoel Gamzou, der mich in der Bar besucht hat. Er hat viel Verständnis dafür, dass ich so langsam bin – ganz grundsätzlich, und weil man bei einem Job wie meinem nicht mal schnell in einem halben Jahr was komponiert.

Sind Sie 1999 wegen der Barszene nach Berlin gekommen?

Es war für mich sowieso die einzige denkbare Stadt in Deutschland, und dann hat sich hier eine berufliche Perspektive ergeben. Meine Wurzeln liegen in Berlin, deshalb war ich auch vorher oft in der Stadt. Meine Eltern sind Anfang der 60er Jahre wegen der Kommunisten in den Westen gegangen. Als preußischer Lutheraner damals im katholischen Rheinland groß zu werden, war nicht so angenehm – obwohl sich die Rheinländer ja immer ihrer Toleranz rühmen. Mein Vater zum Beispiel, der bildender Künstler ist, hat von der katholischen Kirche nur ein einziges Mal einen Auftrag bekommen, und auch bloß, weil der Entwurf des katholischen Kollegen so augenfällig schlecht war.

Wo steht die heimische Barkultur aktuell?

Seit den 2000er Jahren hat Deutschland insgesamt extrem aufgeholt. Wahrscheinlich auch dank des Internets gibt es eine neue Generation von Barkeepern, die extrem weltläufig ist. Einige Bars erreichen sicher das Trinkniveau von London oder New York oder sind sogar besser, ich denke da zum Beispiel an die „Bar Immertreu“ in der Christburger Straße, an „Le Lion“ in Hamburg oder die „Bar Gabányi“ in München. Im Vergleich zu anderen deutschen Städten ist die Fülle in Berlin natürlich größer, weil die Stadt lebendiger ist. Viele junge Barkeeper machen sich gerade hier selbstständig. Dadurch gibt es eine richtige Schwemme. Ich bin skeptisch, wie lange sich manche der Lokale halten werden.

Sie mögen anscheinend den alten Westen: Zuerst haben Sie in der „Paris Bar“ in Charlottenburg gearbeitet, der „Rum Trader“ liegt in Wilmersdorf. Nur für Ihr Barprojekt „Le Croco Bleu“ hat es Sie mal gen Osten gezogen.

Und dabei war ich nah am deutschen Trauma: dem Zweifrontenkrieg. Im Grunde habe ich ständig in zwei Städten gearbeitet und einen Großteil der Zeit im Taxi verbracht.

Sie können nicht selbst fahren?

Wer als Barmann einen Führerschein hat, zeigt nur, dass er seinen Beruf nicht ernst nimmt.

Das „Croco Bleu“, das sich in Räumen der ehemaligen Bötzow-Brauerei in Prenzlauer Berg befand, ist mittlerweile geschlossen. Warum?

Dass es am Ende überhaupt fast drei Jahre geworden sind, ist schon erstaunlich. So war das gar nicht geplant. Wir haben in dieser alten Industriestruktur eine romantische Landschaft inszeniert, sehr extravagant, das gefiel durchaus. Doch der Bau hat uns ständig Probleme bereitet: Die Decke war morsch, wir hatten deshalb Gerüste im Raum stehen, da stürzte fast wöchentlich ein Brett herunter, und aus den Rohren kam ein strenger Geruch, sehr abseits von Lavendel, um mit Ringelnatz zu sprechen.

In der Gastronomie dominieren mittlerweile die Aushilfsjobs. Früher gab es Oberkellner, die waren angesehen und hatten ihren Stolz …

… die höchste Position war der Serviermeister!

Ist Barkeeper der letzte Prestigeberuf im Gastgewerbe?

In den angelsächsischen Ländern schon, da sind die Kollegen gewissermaßen höhere Garderegimenter. In Deutschland dagegen sind Sie als Bar-Besitzer für viele Leute irgendwas zwischen Mädchenhändler und Drogendealer.

Es ist auch ein ungesunder Beruf. Wie hält man die jahrelange Nachtarbeit durch?

Meine Mutter hat gekellnert, als ich klein war, deshalb wurde ich schon als Baby nachts um eins wach. Das geht also nicht gegen meinen natürlichen Rhythmus. Mit zunehmendem Alter stehe ich jetzt morgens früher auf, so gegen neun Uhr. Ansonsten gilt: gesunde Ernährung und wenig Alkohol.

„Einmal ist mir der Arm ausgerutscht“

Als Gast kann man beobachten, dass Sie frei Hand mixen. In den USA muss nach dem Willen der Gewerkschaft mit einem Barmaß und streng nach Rezept gearbeitet werden. Geht bei Ihnen nicht viel daneben?

Wenn man konzentriert ist, nein. Ich trinke ja nicht während der Arbeit. Die strenge Regelung ist sinnvoll, wenn Sie einen großen Betrieb und viele Mitarbeiter haben. Da werden häufig Cocktails gemacht, bei denen ein Drittel im Shaker versimmert und schließlich in den Ausguss wandert. Das summiert sich gewaltig! Früher, als Spirituosen noch teurer waren, durften die sparsam mixenden Barkeeper den Rest in der Flasche behalten. Das führte dazu, dass manche Kollegen den Champagner immer genau unter den Eichstrich gossen.

Wenn man selber nüchtern ist, und um einen herum werden die Leute betrunken – das muss doch der Horror sein.

Man lernt, damit umzugehen. Wenn ein Gast schon vollkommen betrunken hereinkommt, mixe ich erst mal einen schwachen Cocktail. Bars sind immer irgendwo zwischen Bahnhofsmission und Beichtstuhl. Den Barkeeper als Psycho-Mülleimer zu missbrauchen, das machen Gäste nur mit jungen Kollegen, die sich noch nicht wehren können.

Gibt es auch schöne Momente?

Manchmal gelingt es, Menschen zusammenzubringen oder eine junge Liebe zu begleiten.

Was erzählen Ihnen die Leute denn so?

Ich habe schon einige Hochstapler erlebt, darunter eine angebliche Prinzessin, ganz hinreißend war die. Und dann hatten wir lange Zeit einen Grafen, der immer sehr spendabel auftrat, bis er plötzlich verschwand.

Mussten Sie mal handgreiflich werden?

In jüngeren Jahren ist mir einmal der Arm ausgerutscht. Da wollte einer, der offensichtlich Drogen genommen hatte, über die Theke springen. Man muss geistesgegenwärtig sein. Doch wenn das Tabasco-Fläschchen bereitsteht, kann nicht viel passieren. Zugegeben, bei Brillenträgern funktioniert der Trick nicht.

Können Sie von vornherein abschätzen, welchen Drink ein Gast möchte oder braucht?

Sie meinen wie der Oberkellner Skrivanek aus Bohumil Hrabals Roman „Ich habe den englischen König bedient“? Der weiß immer, was der Gast bestellen und wie viel Trinkgeld er geben wird. Eine wunderbare Geschichte. Tatsächlich sind die meisten Gäste mit der Karte überfordert oder wählen einen Cocktail nur nach Namen aus. Man geht das am besten wie ein Arzt an: Sie müssen mit dem Patienten sprechen! Wie die Stimmung so ist, ob er etwas Schweres gegessen hat ... Dann kann man entscheiden, ob es besser ein leichter Cocktail sein sollte, ob es die belebende Wirkung von Champagner braucht und so weiter. Wichtig ist, dass der Cocktail in dem Moment passt.

Gibt es einen Drink, den Sie nie servieren würden?

Cocktails nach dem Prinzip Long Island Iced Tea: Cointreau, Wodka, Weißer Rum, Tequila, Gin, Cola – völliger Unfug!

Solche Mixturen waren in den 70er und 80er Jahren sehr populär.

Ja, durch den gemeinsamen europäischen Markt kamen damals viele neue Spirituosen auf den deutschen Markt, italienische Liköre und so. Da hat man wie beim Kindergeburtstag alles Mögliche ineinandergekippt, was die Cocktails meist befremdlich süß machte.

Was trinken Sie selbst?

Champagner und Cognac habe ich immer geliebt, und Gin auch. Wobei die Zeiten, in denen ich Gin-Tonic inhaliert habe, vorbei sind. Ende der 80er, Anfang der 90er Jahre hatte ich eine kurze Whisky-Phase. Rum ist aber die weitaus spannendere Spirituose. Hier hat sich das Angebot freilich sehr geändert. Als Herr Schröder in den 70er Jahren damit anfing, war es schon eine Schwierigkeit, in Deutschland regelmäßig fünf Sorten zu beziehen. Er ließ sich den Rum von Pan-Am-Piloten mitbringen oder kaufte ihn bei den Versorgungsstützpunkten der englischen und amerikanischen Besatzungstruppen. Zurzeit habe ich an die 200 Sorten auf Lager, aktiv in Gebrauch sind etwa 90.

„Ich träume davon, samstags zu schließen“

Und was ist so interessant an Rum?

Anders als Whisky kommt er aus unterschiedlichsten Gegenden der Welt: aus der Karibik natürlich, aber auch aus Indien und von den Philippinen. Überall haben Sie einen völlig anderen Umgang mit der Spirituose, eine andere Herstellung, andere Texturen. In der spanischen Tradition gibt es zum Beispiel ein Verfahren, das stark von Brandy und Sherry beeinflusst ist, die englischen Rums sind dagegen sehr dunkel und schwer, und die Inder arbeiten mit Gewürzen wie Vanille und Nelke. Es gibt unendlich viele Varianten von Nepal bis Kolumbien.

Weltweit dominant und meistverkauft ist eine Marke: Bacardi.

Ich habe die Ehre, mit der Familie Bacardi befreundet zu sein …

… Sie betonen den Namen auf der letzten Silbe.

Vor dem Umbau der Neuen Nationalgalerie haben wir gemeinsam ein großes Fest organisiert. Das Gebäude war ursprünglich ein Entwurf von Mies van der Rohe für die Bacardis in Santiago de Cuba. Dann ist die Revolution dazwischengekommen, und die Pläne sind auf Umwegen hier in Berlin gelandet.

Manchen Barkeepern kommt Bacardi nicht hinter die Theke – wegen der Unterstützung der Familie für die Invasion in der Schweinebucht 1961, dem Angriff auf Kuba.

Das ist ja nur die Hälfte der Wahrheit. Die Bacardis waren eine liberale, sehr verdienstvolle Familie auf Kuba. Die haben Museen gebaut, sich für das Arbeitsrecht von Frauen eingesetzt. Die Großmutter, die ich einmal kennengelernt habe in Miami, hat mir erzählt, dass die Castros sogar bei ihnen am Tisch saßen: Die Bacardis haben die Brüder versteckt, als die zwei gegen den Diktator Batista kämpften. Zum Dank dafür hat man ihnen nach der Revolution alles weggenommen, und die Hälfte der Familie, die nicht schnell genug in Miami oder in Puerto Rico war, hat man eingesperrt. Da waren sie natürlich weniger entzückt. Die heutige Havanna-Club-Firma residiert übrigens im alten Bacardi-Gebäude.

Herr Scholl, man kennt Sie nur im Anzug. Tragen Sie daheim heimlich Jogginghose?

So was besitze ich nicht. Ich habe einen Hausmantel. Es gab sogar mal ein Foto von meinen Hausschuhen, ich glaube im „Feinschmecker“. Die hatten so eine Serie: Gastronomen mit ihrem Lieblingsküchengerät. Meines war der Flügel-Brotröster Reichspatent Saluta von 1930. Ein wunderbares Gerät, vier Flügel, die man drehen kann, und in der Mitte eine Heizspirale.

Sind Fliege, Siegelring und Taschenuhr an der Weste also Ausdruck Ihres Wunsches, in einer anderen Zeit zu leben?

Nein, schon gar nicht in den 30er Jahren, wie furchtbar: marschieren, Krieg spielen, all diese verrückten Dinge – und dabei die Welt zerstören. Viele Epochen unseres Volkes waren oft nicht angenehm. Zurzeit leben wir weitaus glücklicher.

Aber Sie sind doch „bekennender Monarchist“! Erzählten Sie zumindest der „Frankfurter Allgemeinen Zeitung“.

Sagen wir mal so: Die konstitutionelle Monarchie ist vermutlich die intelligentere Staatsform, weil sie belastungsfähiger ist. Wenn man sich vorstellt, wir hätten in den vergangenen 50 Jahren dieselben Krisen durchlebt wie die Engländer – ich weiß nicht, ob unsere Leute dann so zusammengehalten hätten. Ein Narrativ wie das der Windsors schafft eine überzeitliche Ordnung. Das Amt des Bundespräsidenten, so hübsch es sein mag, kann das überhaupt nicht leisten. Ich war beim Besuch der Queen hier in Berlin vorm Adlon eingeladen: Der 90-jährige Prinz Philip ließ sämtliche deutschen Politiker aussehen wie bessere Frühstücksdirektoren. Es wird sich zeigen, ob das deutsche System in der Lage ist, die gesellschaftlichen Spannungen, die wir haben, in eine konstruktive Form zu bringen.

Was wird der nächste große Bar-Trend?

Ich vermute, dass es keine Spirituose sein wird, sondern eher neue Technik – wie in der Küche. Durch extreme Beschleunigung oder Erhitzung können Sie ganz andere Resultate erzielen. Ein Mixer, wie wir ihn haben, ist eine Vorform davon. Wenn Sie Gin und Orangensaft in eine Zentrifuge geben, kommen zum Beispiel interessante, neue Konsistenzen heraus. Die großen arabischen Hotels wie das Burj al Arab in Dubai sind da Vorreiter. In Berlin machen die Kollegen von der „Velvet Bar“ in Neukölln viel damit.

Wollen Sie irgendwann einfach aufhören, oder ist es Ihr Wunsch, eines Tages hinter der Theke zu sterben?

Zehn Jahre mache ich mindestens noch weiter. Ich träume davon, samstags zu schließen. Denn das ist ein eigenartiger Tag, da liegt eine Erwartung vor wie an Silvester: Oft will das Publikum unbedingt einen „Kick“ haben. Und manchmal gibt es dann wieder nur Pärchen, und ich denke mir: Dann hätte ich auch gleich eine Bar in Friedenau aufmachen können!

Haben Sie einen Nachfolger im Blick?

Das regle ich nach dem Dalai-Lama-Verfahren. Irgendwann werde ich ausziehen, und dann wird er entweder kommen, oder wir schließen die kleine, grüne Nussschale.

Moritz Honert, Björn Rosen

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