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Gin-Kenner Leon Dalloway verkostet einen Wacholderschnaps.
© Promo

Britische Spirituose Gin God save the Gin

Weltweit erlebt der Wacholderschnaps eine Renaissance, ganz besonders in seiner Heimat London. Eine nächtliche Tour durch Bars und Gin-Destillerien

So exzessiv wie im 18. Jahrhundert wird es wohl nicht noch mal werden in London, auch nicht an diesem Abend.
Unser Minibus ist auf dem Weg Richtung Tower, zur nächsten Bar, der zweiten von insgesamt fünf. Draußen taucht die untergehende Sonne die Stadt in warmes Licht, drinnen hält Leon Dalloway einen Tablet-Computer in die Höhe. Auf dem Bildschirm ist ein Stich des Künstlers William Hogarth zu sehen, „Gin Lane“ von 1751. Er zeigt eine Straße voller Betrunkener. Im Zentrum steht eine stillende Frau, die ihr Kind fallen lässt, neben ihr ein Mann, der mit einem Glas in der Hand eingeschlafen ist. „Das war die Zeit des ,Gin Craze’“, erklärt Dalloway. Das Gin-Fieber, es erfasste damals ganz London. Große Teile der Bevölkerung waren ständig berauscht vom Wacholderschnaps, 65 Liter im Jahr trank jeder Einwohner durchschnittlich, auf dem Höhepunkt gab es 6000 Verkaufsstellen. „Klingt gut, oder? Klingt, als wäre ich gerne dabei gewesen“, sagt Dalloway, seines Zeichens Bartender und Gin-Experte. „Tatsächlich war es furchtbar: Auch viele Frauen waren süchtig, deshalb starb zeitweise eines von drei Kindern vor dem fünften Lebensjahr.“
Nun ist die britische Hauptstadt erneut vom Gin-Fieber befallen. Aber auf ganz andere Art. Es geht nicht mehr darum, dass verarmte Massen mithilfe von Hochprozentigem ihr Elend vergessen wollen. Sondern um gepflegten Genuss. Eine kleine Destillerie nach der anderen eröffnet, junge Enthusiasten experimentieren mit der Rezeptur des Schnapses, und in den Bars hat Gin, der britische spirit schlechthin, längst den Wodka als beliebteste Basis für Mixgetränke abgelöst. Eine Entwicklung, die hier im Mutterland des Gins begann und sich mittlerweile in aller Welt beobachten lässt – auch in Deutschland, wo es neue Gins wie „Monkey 47“ gibt.

Leon Dalloway stammt aus Mittelengland, er ist erst vor kurzem nach London gezogen. Seit zehn Monaten bietet er seine Gin Tour an, sie ist ein voller Erfolg. „Das große Interesse hat mich selbst überrascht, vermutlich habe ich zur richtigen Zeit auf das richtige Thema gesetzt.“ 50 Pfund, umgerechnet 62 Euro, kostet der Abend mit Dalloway, der Experte führt dann durch Destillerien und Bars, fünf Gin-Getränke inbegriffen – für Londoner Verhältnisse ein echtes Schnäppchen.
„Fun and education“, Spaß und Bildung, wolle er bieten, sagt der Bartender. Weshalb er zwischen den Getränken zu kleinen, mit kräftiger, aber heiserer Stimme vorgetragenen Gin-Referaten ausholt. Im Laufe des Abends werden seine Vorträge immer kürzer.
Auf der ersten Station unserer Reise ist Dalloway noch hellwach, und seine Gäste lauschen still und aufmerksam. Mehr als ein Dutzend Leute nehmen an diesem Dienstag an der Tour teil, Pärchen und Gruppen von Freunden, die meisten von ihnen Londoner unter 40. Dalloway hat die „City of London Distillery“ für seine Einführung in die Welt des Gins ausgewählt. Sie befindet sich im Keller eines Hauses nahe der Fleet Street und ist eine Kombination aus einer Brennerei, deren Kupfertanks man durch Sicherheitsglas bewundern kann, und einer Bar mit 178 verschiedenen Gin-Sorten. Was altehrwürdig aussieht, ist brandneu. Bevor hier vor zwei Jahren der Gin einzog, war in dem Gebäude unter anderem ein Stripclub daheim. Die Destillerie ist die erste im historischen Stadtkern seit 200 Jahren.
Dalloway bringt jedem Teilnehmer ein Nosing-Glas mit dem hauseigenen Gin. Außerdem stellt er zwei Schalen mit getrockneten Wacholderbeeren auf den Tisch. Die kleinen Kugeln kann man pur essen, sie schmecken leicht fruchtig und ein bisschen bitter.
„Technisch gesehen ist Gin bloß aromatisierter Wodka“, erklärt Dalloway. Wie viele andere Gin-Brennereien kauft die „City of London Distillery“ eine neutrale Spirituose, die durch die Destillation von Getreide entstanden ist, und destilliert diese erneut. Dabei werden neben Wacholder verschiedene Zutaten beigefügt, die das spätere Aroma des Schnapses bestimmen. Mehrere Dutzend dieser Botanicals kann es geben, etwa Korianderkörner, Engelwurz, Ingwer, Muskat oder Orangenschalen. Die genaue Rezeptur ist fast immer ein Betriebsgeheimnis. „Hier in der Brennerei leiten sie die Alkoholdämpfe über die Botanicals, die dabei Aromen abgeben. Das funktioniert wie ein großer Teebeutel.“ Es ist auch möglich, die Zutaten direkt in die Flüssigkeit zu tun und alles zusammen zu destillieren.

Der Gin von Hendrick's steht für eine kleine Revolution

Die Sipsmith-Destillerie.
Die Sipsmith-Destillerie.
© ddp/Camera Press/Tristan

Nun sollen wir den Gin im Glas schwenken, daran riechen und schließlich kosten. Dalloway gibt uns vier Punkte mit auf den Weg, einen Gin einzuordnen und zu beschreiben: „Erstens, wie viel Wacholder riecht und schmeckt man, dann, wie viel Zitrus, drittens, was für Kräuter oder Früchte und zu guter Letzt was für Gewürze?“ Der Gin der „City of London Distillery“ hat neben dem hervorstechenden Wacholder auch starke Zitronen-, Orangen- und Grapefruitaromen. Er ist ein klassischer „London Dry“. Der Titel bezeichnet nicht die Herkunft, sondern die Art der Herstellung eines Gins, sein feines, trockenes Profil – ursprünglich in Abgrenzung zum gesüßten „Old Tom Gin“, der im 18. und 19. Jahrhundert populär war.
Vorläufer des Gin ist der niederländische Genever. Dieser kam mit der Glorreichen Revolution von 1688 auf die Insel. Damals wurde Wilhelm III. von Oranien, Statthalter der Niederlande, König von England, Schottland und Irland. „Genever zu trinken war patriotisch“, sagt Dalloway. Es folgte der Gin und mit ihm der „Craze“. Erst als Produktion und Verkauf des Schnapses mit einer Reihe von Gesetzen stärker besteuert und reguliert wurden, stoppte das Fieber. Später brachte es die Spirituose zum Symbol des Empire: In Kombination mit dem wohltuenden Tonic sollte sie Briten in Indien und anderswo vor Malaria schützen. In der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts umgab Gin dank der Erfindung des Martini-Cocktails sogar ein Hauch von Glamour.
Doch dann kam er langsam aus der Mode. „Gin war für mich etwas, das meine Oma trank“, sagt Emma Stokes, Jahrgang 1986. „Wenn ich als Jugendliche ausgegangen bin, gab es Wodka, den tranken damals alle.“ Heute ist Stokes, die unter dem Pseudonym „Gin Monkey“ über Bars und Drinks in London bloggt, eine passionierte Anhängerin des Wacholderschnapses. Dessen Wiedergeburt, erzählt sie, fand um die Jahrtausendwende dank zweier britischer Marken statt.

„Bombay Sapphire“ erregte mit blautransparenten Flaschen Aufsehen. Und sein sanfter Geschmack, bei dem der Wacholder gegenüber Zutaten wie Süßholz oder Schwertlilie leicht in den Hintergrund tritt, gefiel auch jenen, die mit London Dry bisher nichts anzufangen wussten. Noch wichtiger war der 1999 kreierte Gin „Hendrick’s“, abgefüllt in Flaschen, die an Apothekengläser erinnern. Zu seiner Rezeptur gehören auch Rosen und Gurken. Serviert wird Hendrick’s Gin & Tonic denn auch mit ein, zwei Gurkenscheiben. Eine kleine Revolution.
Emma Stokes glaubt, dass in der großen Bandbreite möglicher Zutaten der Reiz des Getränks liegt. „So lange Wacholder dabei ist, bleibt es Gin“, sagt sie. Der Geschmack fällt je nach Sorte ziemlich unterschiedlich aus. „Einer meiner Favoriten, ,Mare’ aus Spanien, wird mit mediterranen Kräutern wie Rosmarin, Thymian und Basilikum gemacht.“
Weder „Bombay Sapphire“ noch „Hendrick’s“ kommen aus London. Das gilt auch für die bekannten Marken „Tanqueray“ und „Gordon’s“, die hier einst zu Hause waren. Obwohl die Hauptstadt ein wichtiger Bezugspunkt blieb, wurden viele Destillerien im Laufe der Zeit in andere Teile Großbritanniens verlegt.
Der einzig verbleibende Gin war lange „Beefeater“ – und den verkosten wir nun auf der zweiten Station von Dalloways Tour, passenderweise auf der Terrasse eines Restaurants neben dem Tower. Also dort, wo jene Torwächter stehen, die diesem Gin seinen Namen gaben und sich auch in dessen Logo finden. „Die Firma war die erste, die im 19. Jahrhundert cleveres Marketing betrieb und ihren Gin nicht bloß nach ihrem Besitzer benannte“, sagt Dalloway. „Das Besondere beim ,Beefeater’ ist, dass ganze Wacholderbeeren, Zitronenschalen und die anderen Botanicals vor der Destillation für 24 Stunden im Alkohol eingeweicht werden.“
Mit dem neuen Interesse an Gin entstehen jetzt wieder Brennereien in der Stadt. Acht kleine „Craft Distilleries“ gebe es derzeit, erzählt Dalloway, darunter die erwähnte „City of London“. Den Anfang machten im Jahr 2009 die Gründer von „Sipsmith“. Für die Lizenz fochten sie einen sechsmonatigen Kampf mit den Behörden aus. Ihr London Dry Gin hat viel Anerkennung erfahren, in Berlin kann man ihn zum Beispiel in der Gin & Tonic Bar (Friedrichstraße 113) trinken.
So weit ist James Stevenson noch nicht, den wir später am Abend – die Teilnehmer der Tour fachsimpeln jetzt nicht mehr so viel über Gin, sondern trinken und plaudern einfach – im angesagten East End treffen. In einer Ecke seiner Bar „Peg and Patriot“ stehen zwei kleine Destillen, die an Schulunterricht erinnern. „Die sind 24 Stunden am Tag in Betrieb“, sagt Stevenson. Der 25-Jährige hat lange mit den Geräten experimentiert, er liebt es, Gin zu brennen: „Weniger Regeln, mehr Freiheit – kein Vergleich zu Whisky oder Tequila.“ Was dabei entstehe, sei ein Zusammenspiel von „30 Prozent Chemie und 70 Prozent Magie“. Unter dem Namen „Moonshine Kid“ produzieren er und sein Geschäftspartner verschiedene Gin-Varianten. Allen gemein ist der kräftige Geschmack, Stevenson geizt nicht mit dem Wacholder.
Bei seiner eigenwilligen Kreation „Dog’s Nose“ hat er auf einen Großteil der üblichen Zutaten verzichtet. Stattdessen verwendet er Hopfen. Das Ergebnis schmeckt nach Orange und Kiefer. Inspiration für „Dog’s Nose“ war ein Drink, den die Trawlerfischer an der Themse früher gerne tranken. Die, erzählt Stevenson, kippten ihren Gin nämlich immer ins Bier.

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