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Gefährliche Brotzeit? Auch Schinken zählt zu dem verarbeiteten Fleisch, das das Krebsrisiko erhöht.
©  Wolfgang Kumm/dpa

Gesundheitsrisiko rotes Fleisch? Es geht um die Wurst

Der Verzehr von Fleischprodukten kann zum Gesundheitsrisiko werden, gab die Weltgesundheitsorganisation WHO bekannt. Auch das Diabetes-Risiko kann steigen.

Zu einem „richtigen“ Essen gehört Fleisch. Dieser Leitsatz bestimmte über Jahrhunderte die Kulturgeschichte des Essens. Fleisch war ein wichtiger Energiespender und nicht zuletzt ein Statussymbol. Das hat sich inzwischen geändert, nicht allein weil es heute viel erschwinglicher geworden ist, sondern auch aus gesundheitlichen und ökologischen Gründen. Immerhin wird weltweit rund ein Drittel der eisfreien Festlandsfläche für die Fleischproduktion genutzt, etwa zum Anbau von Mais und Soja als Futterpflanzen. Immer wieder kommt es vor, dass zur Ertragssteigerung massiv überdüngt wird, was etwa die Gewässer schädigt. Zugleich ist gerade die Rinderhaltung ein maßgeblicher Treiber des Klimawandels.

Diese Fakten führen zu einem langsamen Umdenken in der Bevölkerung. Nach Angaben des Bundesverbandes der Deutschen Fleischwarenindustrie werden pro Kopf und Jahr derzeit 60,3 Kilo Fleisch vertilgt – sechs Kilo weniger als 25 Jahre zuvor. Das ist rund doppelt so viel wie die Empfehlung von „höchstens 600 Gramm pro Woche“ der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE).

Ausgewertete Studien teilweise verzerrt

Ist auch das zu viel? Der häufige Verzehr gepökelter, geräucherter Fleisch- und Wurstwaren erhöht mit großer Wahrscheinlichkeit das Risiko, Darmkrebs zu bekommen, teilte jetzt die zur Weltgesundheitsorganisation WHO gehörende Internationale Krebsforschungsagentur IARC nach Analyse von über 800 Studien mit. Frisches Fleisch von Säugetieren wird ebenfalls als potenziell krebserregend eingestuft, wenn auch die wissenschaftlichen Belege hier schwächer sind. Die einbezogenen Studien sind jedoch teilweise verzerrt, da Menschen, die weniger Fleisch essen, sich meist auch in anderer Hinsicht gesundheitsbewusster verhalten.

Als mögliche Gründe für ein erhöhtes Krebsrisiko sind Steaks, Salami oder Schinken zudem auf keinen Fall mit Zigaretten und Alkohol zu vergleichen: Geschätzte 34.000 Krebstodesfälle gehen auf verarbeitetes Fleisch und möglicherweise 50.000 auf rotes Fleisch zurück, das Rauchen verursacht laut IARC dagegen eine Million Krebstote pro Jahr. Betrachte man die Gesundheit der gesamten Bevölkerung, dann sei aber auch der Fleischkonsum nicht zu vernachlässigen, meinen die Experten des IARC.

Bedeutsamer wird sein Einfluss, wenn man den Blick auf andere Volksleiden weitet. Während nämlich die Ernährung für die Entstehung von Krebs mit geschätzten 20 Prozent eher eine untergeordnete Rolle spielt, ist sie für die Entwicklung des Diabetes vom Typ 2 mit rund 80 Prozent von entscheidender Bedeutung. Vor allem ist erwiesen, dass Übergewicht das Risiko für „Altersdiabetes“ erhöht. Weil Fleisch- und Wurstwaren dem Körper auf engem Raum eine geballte Ladung Energie liefern, leisten sie dazu wahrscheinlich bei vielen – wenn auch längst nicht allen – Menschen einen Beitrag. Wie viel körperliche Bewegung Menschen in ihren Alltag einbauen, ist aber sicher entscheidender.

Minderung des Risikos durch mehr Ballaststoffe

Inzwischen gibt es allerdings auch Hinweise darauf, dass es den Stoffwechsel direkt beeinflusst und auf diesem Weg das Diabetesrisiko erhöht, wenn man regelmäßig viel rotes Fleisch isst. Kürzlich hat ein Forscherteam um Clemens Wittenbecher und Matthias Schulze vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung (Dife) in Potsdam-Rehbrücke 21 Biomarker im Blut von Studienteilnehmern entdeckt, deren Konzentration vom Verzehr von Fleisch abhängt und zugleich mit dem Diabetesrisiko in Verbindung steht.

Auch zu einem Zusammenhang zwischen Herz-Kreislauf-Leiden und Fleischkonsum mehren sich die Daten. Sind es hier die gesättigten Fettsäuren, die Schaden anrichten? „Wir wissen noch nicht, was das rote Fleisch bei den verschiedenen Krankheiten genau bewirkt“, sagt Heiner Boeing, Leiter der Epidemiologie am Potsdamer Dife.

Für deutlich solider als die Datenlage zu Fleisch und Krebs hält Boeing allerdings die Erkenntnisse über eine Minderung des Krebsrisikos durch höhere Ballaststoffzufuhr. Und er gibt zu bedenken: „Wenn wir auf Fleisch verzichten, müssen wir etwas anderes dafür essen. Man kann sich auch als Vegetarier ungesund ernähren.“ Schließlich enthalten Fleisch, Eier und Milchprodukte große Mengen an Nährstoffen und Vitaminen. Auf jeden Fall habe es keinen Sinn, sich bei der Zusammenstellung der eigenen Mahlzeiten von der Angst vor einer einzigen Krankheitsgruppe leiten zu lassen. Aufgabe von Institutionen wie der DGE sei es, Empfehlungen auszusprechen, die eine gute Versorgung mit allen Nährstoffen und den Schutz vor möglichst vielen Krankheiten im Blick haben.

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