Geschmacksforschung: Richtig süffig wird Whiskey erst mit Wasser
Schwedische Forscher haben untersucht, wann das hochprozentige Getränk am besten schmeckt. Auch auf den Alkoholgehalt kommt es an.
Wer seinen Whiskey mit etwas Wasser verdünnt, begeht keinen Frevel, sondern gibt sich als echter Experte zu erkennen. Das Wasser sorgt nämlich dafür, dass ein bestimmter geschmacksvermittelnder Stoff eher an der Oberfläche bleibt und so für mehr Geschmack und Geruch sorgt, wie schwedische Forscher im Fachblatt „Scientific Reports“ schreiben.
Geschmacksfördernde Wirkung von Wasser
Whiskey wird – kurz gesagt – aus Getreidemaische hergestellt. Nach der Destillation hat der Whiskey zunächst einen Alkoholgehalt von etwa 70 Prozent, erläutern Björn Karlsson und Ran Friedman vom Linnaeus University Centre for Biomaterials Chemistry im schwedischen Kalmar. Während der mindestens dreijährigen Reife in Holzfässern sinke der Alkoholgehalt auf etwa 65 bis 55 Prozent.
Vor der Flaschenabfüllung werde der Alkoholgehalt des Whiskeys dann durch Verdünnung mit Wasser auf etwa 40 Volumenprozent eingestellt. Manche Whiskey-Liebhaber gäben schließlich noch einige Tropfen Wasser direkt vor dem Trinken ins Glas, weil dies den Geschmack verbessere. Warum das so ist, sei aber bislang unklar gewesen. Karlsson und Friedman haben dafür nun eine mögliche Erklärung gefunden.
Ein Phenol macht den Whiskey rauchig
Für den besonderen Geschmack von Whiskey sind unter anderem das genaue Herstellungsverfahren und die Wahl des Holzfasses verantwortlich. Der besondere rauchige Geschmack vieler Whiskey-Sorten gehe auf bestimmte chemische Verbindungen zurück, etwa Phenole wie Guajacol.
Die Wissenschaftler simulierten am Computer, welche Verbindungen Guajacol, Wasser und Alkohol (Ethanol) bei unterschiedlichen Alkoholkonzentrationen miteinander eingehen. Dabei fanden sie heraus, dass sich bis zu einem Alkoholgehalt von etwa 45 Prozent das Guajacol eher an der Grenzschicht zwischen Flüssigkeit und Luft befindet und dort vermehrt freigesetzt wird. Dadurch könne der Stoff direkt Geruch und Geschmack des Whiskeys beeinflussen, schreiben die Forscher. Steigt der Alkoholgehalt auf 59 Prozent oder mehr, sinkt der geschmacksvermittelnde Stoff hingegen eher ab.
Dies sei eine Erklärung dafür, warum sich das Verdünnen eines edlen Whiskeys durchaus lohnen könne. Allerdings müsse man dabei vorsichtig sein – es sei ein schmaler Grat zwischen der Verbesserung des Geschmacks („dilute to taste“) und dem Ruinieren des Drinks („dilute to waste“). (dpa)