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Schön knusprig. Die Keulen brauchen bei 100 Grad je nach Größe drei bis vier Stunden im Backofen.
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Rezept: Entenkeulen in Schwarzbiersauce

Geflügelfans werden dieses aromatische Gericht lieben. Kräuter und Schwarzbier geben eine herb-bittere Note. Dazu passt der süßliche Rosenkohl.

Für vier Personen:

1 rote Zwiebel, geschält, geachtelt

50g Knollensellerie, geschält, gewürfelt

2 Knoblauchzehen, geschält, halbiert

2 EL Ketchup

200ml Schwarzbier, z.B. Köstritzer

200 ml Enten- oder Geflügelbrühe

3 Zweige Beifuß (alternativ: Thymian)

1 zerstoßenes Lorbeerblatt

4 zerstoßene Wacholderbeeren

1 EL Preiselbeeren

(oder schwarzes Johannisbeergelee)

Ich würde möglichst frische Entenkeulen nehmen, keine tiefgefrorenen, man kann sie ja auch beim Metzger vorbestellen. Die Keulen leicht salzen und auf der unteren, der Fleischseite in Pflanzenöl in einem großen flachen Bräter heiß anbraten. (Wahrscheinlich muss man das nacheinander machen.) Temperatur runterschalten, Keulen wenden und die Hautseite langsam auslassen, bis sie goldgelb ist. Rausnehmen.

Im Entenfett Zwiebel, Knoblauch und Sellerie goldgelb rösten. Dann kommt der Ketchup dazu, noch mal fünf Minuten mitrösten. Immer gut rühren, damit nichts anbrennt. Mit Schwarzbier ablöschen, das passt sehr gut zur Ente. Einmal aufkochen lassen, dann ausschalten, Lorbeer und Wacholder dazu und die Entenkeulen mit der Hautseite nach oben in den Fond legen, darüber legen ich den Beifuß oder Thymian. Deckel drauf und den Bräter bei 100 Grad in den Backofen schieben. Die Keulen brauchen drei bis vier Stunden, je nach Größe. Sie sollten nicht zu fest, aber auch nicht zu weich sind. Am besten mit dem Zahnstocher prüfen.

Die Haut muss oben knusprig und das Fleisch unten saftig sein

Die Keulen im Fond erkalten lassen (wie bei Rinderschulter). Dann rausnehmen, zur Seite stellen. Die Sauce mit dem Gemüse einmal aufkochen und alles durch ein feines Sieb passieren. Zwei, drei Esslöffel Gemüse mit durchstreichen, das gibt eine gute Bindung; aber nicht mehr, sonst wird die Sauce zu dick. Dann so lange einkochen, bis man eine tolle Konsistenz und Geschmack hat – leicht herb, fast bitter durch das Schwarzbier. Am Schluss hat man vielleicht zehn Esslöffel Sauce. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Preiselbeeren (die müsste man noch mal durchpassieren) oder Johannisbeergelee (da bräuchte man es nicht) und noch mal erwärmen.

Die zimmerwarmen Entenkeulen dicht an dicht, damit das Fleisch nicht austrocknet, in den warmen Fond legen, so, dass die Hautseite aus der Sauce rausschaut. Jetzt noch mal eine halbe Stunde stehen lassen (nicht auf dem Herd), so werden sie von unten schön warm . Dann schiebe ich den Bräter in den Backofen bei starker Oberhitze, 250 Grad. So wird die Haut oben knusprig und das Fleisch unten saftig durch die Sauce.

Genial finde ich dazu Rosenkohl. Nicht gebraten oder gekocht, sondern roh als Salat angemacht. Dafür die Blättchen von 20 Röschen abzupfen und mit Zitronensaft, Rapsöl, Salz, Pfeffer, Zucker marinieren. Fünf Minuten, das reicht, die Blättchen sind ja zart. Ein paar gehackte geröstete Walnüsse passen auch noch gut darein.

Michael Kempf

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