Rezept: Gesunde Winterküche: Gebratener Endiviensalat
Endivien kann man als Vorspeise auf Brot essen, warm oder kalt, als Beilage zu Fisch – oder als Törtchen.
Für dieses Gericht brauchen wir glatten Endiviensalat, keinen Frisee, und zwar einen großen Kopf. Der wird aber nicht, wie in Deutschland, roh angemacht, sondern gegart, ganz pikant, mit Pinienkernen, Kapern, Oliven, Anchovis und Rosinen. Rosinen und Pinienkerne benutzt man bei uns in Italien auch oft in Frikadellen.
Wir essen dieses Gericht vor allem im Winter; Endivien findet man ja von Oktober bis Ende März, danach fängt er an, ein bisschen bitter und gelb und unansehnlich zu werden. Bei uns gibt es diese Speise auch immer zu Weihnachten, als Beilage zum Fisch.
Für zwei Personen brauche ich:
1 großen Endiviensalat
1 l Salzwasser
1 Prise grobes Meersalz
1 Knoblauchzehe
3 El Olivenöl
10 schwarze Oliven
1 Handvoll Pinienkerne
1 Handvoll Kapern
10 g Rosinen
1 Anchovi
Vom Endiviensalat muss man erst mal den Strunk und die äußeren Blätter entfernen. Die restlichen Blätter werden gewaschen und in kochendem Wasser mit Meersalz maximal zehn Minuten gegart. Wenn sie länger kochen, verlieren sie die Farbe; andererseits ist das Mittelstück ziemlich hart, das braucht ein bisschen Zeit. Dann geben Sie einen Esslöffel Olivenöl in eine Pfanne und braten darin die klein geschnittene Knoblauchzehe an, zusammen mit einer Anchovi. (Ich weiß, viele Leute mögen sie nicht. Kein Problem, dann lässt man sie eben einfach weg).
Jetzt kommt der gut abgetropfte Salat zusammen mit Salz, Pfeffer, Pinienkernen, Rosinen und (kernlosen) Oliven dazu. Deckel drauf und gut fünf Minuten dünsten lassen; Deckel wieder runter und die restliche Flüssigkeit verdampfen lassen. Fertig.
Die Endivien kann man als Vorspeise essen, auf Brot, auch auf Focaccia, warm oder kalt, als Beilage zu Fisch oder Fleisch – oder aber als Törtchen. Dafür pinseln Sie eine kleine Form mit ein bisschen Olivenöl aus, etwas Paniermehl drüberstreuen, darauf kommt eine Schicht gegarter Endiviensalat, etwas knuspriges Brot, Scamorza (das ist der abgebundene Käse, der immer ein bisschen merkwürdig aussieht, der schmilzt schön), noch mal Endiviensalat.
Das Ganze pressen Sie mit nassen Händen ein wenig und lassen es im Backofen zehn Minuten bei 150 bis180 Grad garen. Ofen ausschalten, ein paar Minuten warten und rausnehmen. Kein Angst, das Törtchen hält, das fällt nicht zusammen.
Man kann auch einen Teil des Endiviensalats pürieren und als Creme zu den Törtchen servieren, zusammen mit ein paar angerösteten Pinienkernen.
Luisa Giannitti