Besuch in der BRLO-Brauerei: Das Craft-Beer vom Gleisdreieck
In Berlin öffnen immer mehr Craft-Beer-Brauereien. Die BRLO in Kreuzberg bildet auch aus und bietet Braukurse an.
„Heute back ich, morgen brau ich, …“ singt Rumpelstilzchen im Märchen der Gebrüder Grimm. „Backen und Brauen hingen früher eng zusammen“, sagt Michael Lembke, Braumeister bei BRLO, einer der neuen Berliner Brauereien, die im Zuge der Craft-Beer-Bewegung entstanden sind.
„Wegen der Hefe.“ Als die Menschen im Mittelalter gequetschte Getreidekörner mit Wasser zu Brei vermengten, hat sich dieser immer mal wieder mit wilden Hefen aus der Luft infiziert, was eine spontane Gärung auslöste. Bei wenig Wasser wurde daraus Brot, mit mehr Wasser entstand eine Art Bier. Lange Zeit wusste man nicht, was Hefe ist – man hielt die Gärung für Magie. „Wohl aber bemerkte man, dass wenn der Bierzuber in der Backstube stand, der Prozess eher in Gang kam. Daher das Lied vom Rumpelstilzchen.“
Magie in Schiffscontainern
Die Brauerei BRLO am Gleisdreieick: aus 38 dunkelgrau gestrichenen Schiffscontainern wurde das temporäre Gebäude errichtet. Große verglaste Flächen wechseln sich ab mit der Rohheit alten Stahls. In diesem urbanen Setting, vor der Stahltreppe zu den Büros, haben sich kleine gelbe Blümchen ihren Lebensraum erkämpft. Oben empfängt genauso strahlend und natürlich Katharina Kurz, Mitbegründerin der 2014 ins Leben gerufenen Brauerei.
Eine Brauerei, die zunächst auf Wanderschaft war. Als sogenannte Kuckucksbrauer packten Kurz und ihre Mitstreiter ihre Rohstoffe ein und nutzten Gastbrauereien im Berliner Umland wie andere eine Mietküche. Bis sie im vergangenen Jahr die Zusage erhielten, die Brache im Park zeitweilig nutzen zu dürfen.
„Wo genau die Überseecontainer herkommen, weiß man nicht“, erzählt Kurz. „Sie kamen verrostet und mit Dellen 2016 aus Hamburg an.“ Die Betriebswirtin erfreut sich an der Vorstellung, wo diese schon überall gewesen sein könnten, daran, dass sie recycelt wurden. Die Container spiegeln die Philosophie der Craft-Beer-Bewegung wider, die vor etwa zehn Jahren auch Berlin erreicht hat.
Ihr Credo: Weltoffenheit, Experimentierfreude und Unabhängigkeit. „Als wir im Winter hier unser erstes Bier gebraut haben, gab es noch keine Fenster und Türen“, erzählt Veronika Melzer, die zweite Braumeisterin des Ladens, die mit dem Brauen schon in ihrer Heimat Brasilien begonnen hat. In Berlin bei BRLO wurde erst mal improvisiert: „Planen schützten nur mäßig vor der Kälte.“
Internationale Leidenschaft für Berliner Bier
Kommt man heute in das Brauhaus, schlagen einem Hitze und ein malziger Geruch entgegen. Christian Lang steht in Gummistiefeln gebeugt über einem Bottich mit heißem Erdbeerpüree. Er ist einer der beiden Auszubildenden, die bei Braumeister Lembke in der Lehre sind. Lang kommt aus einer Mälzerfamilie in Franken, die auch BRLO mit Malz beliefert. Der Azubi, der in elfter Generation den Beruf ergreift, erzählt: „Mein Opa hat unglaublich geschimpft, dass ich nach Berlin gegangen bin: Du kommst aus Franken, da gehst du auch in Franken in die Lehre!“
Gerade füllt er zur Verfeinerung einer Berliner Weiße schöpflöffelweise die gekochten Erdbeeren in ein Fass, während Braumeisterin Melzer einen Bunsenbrenner über die Öffnung hält: „Zum Sterilisieren.“ Damit beim Brauen keine fremden Hefen in den Sud geraten und so das Ergebnis verfälschen.
Als die Brasilianerin nach Berlin kam, hat sie zunächst an der Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin (VLB) im Labor gearbeitet. Die VBL bietet in Kooperation mit der TU Berlin einige der wenigen Studiengänge im Brauwesen an. Daniel Köning, der zweite Azubi bei BRLO, hat sich für die betriebliche Ausbildung entschieden.
Als studierter Grafikdesigner sind ihm Fächer wie Mathe und Chemie, die im Studium intensiv gelehrt werden, zu abstrakt. Sein erstes Bier hat er bei sich zu Hause in der Küche gebraut. „Erst mal probiert man wild herum. Bald willst du mehr wissen.“ In Gummistiefeln, mit BRLO-Basecap und Drei-Tage-Bart führt er durch die Brauerei. Zeigt stolz ein altes Rumfass, in welchem Bier lagert, um Rumnoten im Geschmack anzunehmen:
„Eine alte Technik.“ Nach seiner Ausbildung will Köning ins Ausland. Braumeister Lembke hält das für eine gute Idee: „Als deutscher Brauer bist du international begehrt. Viele beneiden uns um das duale Ausbildungssystem.“ Köning ergänzt: „Berlin ist diesbezüglich gerade the place to be. Auch wegen der vielen Expats, die sich hier ihre eigenen Biere brauen.“
"Mit ganz einfachen Mitteln brauen wir hier Spitzenbiere."
Auch Henrik Michaels, Lehrer für Brauereiwesen an der Emil-Fischer-Schule, beobachtet diesen Trend. Von den acht Azubis in Könings Klasse kommt eine aus Südafrika, ein anderer aus Australien. Michaels führt durch die Unterrichtsräume der Wittenauer Schule: „Sie werden staunen, wie primitiv wir hier arbeiten. Mit ganz einfachen Mitteln brauen wir hier Spitzenbiere.“ Stolz zeigt er den schuleigenen Braukeller. „Es kommt nicht auf das Equipment, sondern auf das Know-how an“, sagt der Diplombraumeister, als er den zum Brautopf umgearbeiteten Kartoffelkocher zeigt.
"Im Gegensatz zu anderen handwerklichen Berufen liegt Brauer voll im Trend", sagt Michaels. „Die Branche boomt im Moment“, bestätigt Christian Nestler von der IHK Berlin. „Die Übernahmechancen für Azubis sind sehr gut.“ Marc Oliver Huhnholz vom Deutschen Brauerbund erklärt: „Da Brauer im Vergleich zu anderen Handwerkern vergleichsweise gut bezahlt werden, gibt es entsprechend wenige unbesetzte Stellen.“ Während die Zahl der Bäckereien und Fleischereien deutlich abnehme, seien in den letzten zehn Jahren über 100 Brauereien in Deutschland dazugekommen. Führend am Zapfhahn: Berlin.
Michaels, der seit 20 Jahren Dozent an der Emil-Fischer-Schule ist, beobachtet, dass sich in den letzten Jahren immer mehr Frauen für diesen Beruf interessieren. Von den 19 Schülern sind es zurzeit vier. „Damit schließt sich ein Kreis. Erst mit der Industrialisierung ist das Brauen zur Männerdomäne geworden. Im Mittelalter war das Frauensache.“ Rumpelstilzchen – eine Frau?
Clarissa Herrmann