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AhA Warum ist Paprika rot, gelb und grün?

Im Supermarkt bekommt man sie im Dreierpack: rot, gelb, grün. Die Ampelkoalition kaschiert so manche Unterschiede. Kauft man Paprika einzeln, stellt man fest, dass grüne Schoten oft billiger sind. Warum?

„Grüne Paprika sind unreif“, sagt Volker Henning von der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf. Das heißt nicht, dass sie für den Verzehr nicht geeignet wären. „Schließlich essen wir auch unreife Erbsen oder Bohnen.“ Die noch unreife grüne Paprika kann besonders knackig sein, wenn auch ein bisschen herb. Schneidet man sie auf, sitzen kleine, flache Samen in der weißen Scheidewand. Da sie unreif ist, eignen sich ihre Samen allerdings nicht zur Fortpflanzung. Sie sind noch nicht keimfähig.

Um sicherzugehen, dass eine Paprika reif ist, muss man ihren Farbwechsel abwarten. Die meisten Paprika ändern ihre Farbe von grün nach rot, gelb oder orange. „Das ist eine Sortenfrage“, sagt der Gartenbauer Henning. „Ihre Farbe hängt davon ab, welche Farbstoffe im Laufe der Reife gebildet werden.“

Eine Gemüsepaprika verdankt ihr Aussehen vor allem den Carotinoiden. Bekannt geworden sind diese Pigmente durch die Farbe der Karotten. Aber die Farbpalette der Carotinoide reicht vom gelben Zeaxanthin im Mais bis zum Capsanthin und Capsorubin feurig-roter Chilischoten.

Pflanzen können Carotinoide selbst synthetisieren, Tiere hingegen nehmen sie nur über die Nahrung auf. Viele Vögel erhalten auf diese Weise die Farbpigmente für ihr buntes Gefieder. Für uns sind die Carotinoide vor allem gesund: Sie sind Vorstufen von Vitamin A und helfen bei der Abwehr freier Sauerstoffradikale.

In einer Paprikaschote werden Carotinoide zunächst durch das grüne Chlorophyll überlagert. Sie kommen erst während des Reifungsprozesses zum Vorschein, denn dann baut das Nachtschattengewächs die grünen Farbstoffe ab. Bei scheckigen Paprika zeigen sich hier und da noch Restbestände des Chlorophylls. Es gibt nur wenige Paprikasorten, die fast gar keine Carotinoide produzieren. Ihre Schoten sind blassgelb, fast weiß.

Dass grüne Paprika meist billiger sind als rote oder gelbe, liegt daran, dass sie früher geerntet werden. So wachsen schneller neue Früchte nach. Auf die milderen und süßeren roten und gelben Paprika muss der Landwirt länger warten, der Ertrag ist nicht so hoch.

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