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Wirtschaft Ein Herz für Kaffee

Richtige Bohne, Röstung und Maschine: In Barista-Seminaren lernt man das.

Kaffeebanausen benutzen Filter. Oder umweltschädliche Kapseln. Feinschmecker und Experten kommt so etwas nicht in die Finger. Für den Barista ist ein Kaffee, was für den Winzer ein guter Wein ist: ein Kunstwerk. Fruchtig oder holzig, nach Apfel oder Zitrone könne ein Kaffee schmecken, erklärt Britta Zietemann vom Deutschen Kaffeeverband in Hamburg. Ein feines Geschmacksempfinden gehört also zum Beruf dazu.

Das könne man aber trainieren, sagt Irena Markovic, die Leiterin der Berlin School of Coffee. Genauso wichtig wie der Geschmackssinn sei, dass der Barista kommunikativ ist und einen Draht zum Kunden hat. Technisches Geschick gehöre ebenso dazu. „Man muss die Mühlen- und Maschineneinstellungen kennen.“ Die beste Bohne werde zu schlechtem Kaffee, wenn sie falsch gemahlen wird, erklärt Zietemann. Zu grob gemahlenes Pulver gebe zu wenig Geschmack ab. Wird zu fein gemahlen, kehrt sich der Effekt um.

Der Zuständigkeitsbereich des Baristas beginnt aber schon bei der Auswahl des Kaffees mit dem passenden Röstgrad, sagt Zietemann. Wer sich nicht auskennt, serviert schlimmstenfalls einen Kaffee, der nach Holzkohle schmeckt. „Oder nach anderen unangenehmen Dingen“, sagt Nana Holthaus-Vehse aus Bad Feilnbach in Oberbayern.

Sie war 2009 Deutsche Baristameisterin und weiß, dass so ein Kohle-Kaffee viele Ursachen haben kann. „Schlechte Bohne, falsch geröstet, Maschine nicht richtig gereinigt, falsches Wasser, falsche Kontaktzeit - da kann man so viel falsch machen.“ Falsches Wasser? „98 Prozent einer Tasse Kaffee sind Wasser. Dann kann man sich vorstellen, wie stark das Wasser den Kaffeegeschmack beeinflusst“, erklärt Holthaus-Vehse. „Sehr kalkhaltiges Wasser neutralisiert manchmal sogar zum Teil die feinen, fruchtigen Säuren im Kaffee, die den Kaffee eigentlich so frisch und spritzig erscheinen lassen.“ Kaffee aus weichem Wasser schmecke dagegen schnell sauer.

Um solche Fehler zu vermeiden, gibt es Barista-Seminare. „Ein richtiger Ausbildungsberuf ist das aber nicht“, sagt Markovic. „Ich empfehle es eher als Ergänzung zu einer bestehenden Ausbildung in der Gastronomie oder in einer Bäckerei.“ Der Begriff Barista sei außerdem nicht geschützt, ergänzt Zietemann. „Theoretisch kann sich jeder so nennen.“ Von der Dauer und Qualität her unterschieden sich die angebotenen Kurse erheblich, erläutert Markovic. Manche gingen über wenige Tage, andere über Wochen. Seriöse Anbieter erkenne der angehende Barista zum Beispiel an einem Zertifikat des Europäischen Spezialitäten Kaffeeverbands SCAE, erklärt Zietemann.

Ein echter Kaffee-Experte sei man nach so einem Kurs außerdem noch lange nicht, findet Holthaus-Vehse. „Um ein perfekter Barista zu werden, muss man mindestens zwei, drei Jahre in einem Unternehmen arbeiten, eh man eigenständig arbeiten kann.“ Manche überschätzten auch ihre betriebswirtschaftlichen Fähigkeiten: „Es ist der Traum von vielen, ein Café aufzumachen. Aber wie wichtig Wirtschaftlichkeit ist, wenn man einen Coffee-Shop professionell betreiben will, das unterschätzen viele“, hat Holthaus-Vehse beobachtet. Viele Baristas arbeiten laut Zietemann als Angestellte in Restaurants, Cafés oder Kaffeebars. Der Verdienst sei abhängig von der Stadt, dem Betrieb und der Qualifikation - „zwischen sechs und zehn Euro die Stunde, je nachdem, wo man ist und wie gut man ist“, sagt Markovic. dpa

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