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Politik Hier geht’s um die Wurst!

Schweinefleisch ist in Verruf geraten. Rindfleisch auch. Den Rest erledigen die Discounter. Vom Sterben des Metzgerbetriebes

Am Samstag morgen ist die Welt noch in Ordnung. Um viertel vor acht stehen 20 Leute vor der verschlossenen Tür. Die Metzgerei macht erst in einer Viertelstunde auf, das wissen Herr Michalak, Frau Poschellhase, Herr Schäfer und all die anderen ganz genau, aber sie wollen ja ein bisschen Spässkes haben. Beim Warten vor der Tür erzählen sie sich, wie die Woche gelaufen ist, was die Omma so macht und was sie vom neuen Bundespräsidenten halten. Dann öffnet Brigitte Müller den Laden, und sie geben ihre Bestellung auf: Blutwurst, Zungenwurst, Leberwurst, Bierwurst, Diätwurst, Teewurst, alles frisch gemacht, vielleicht noch Würstchen für den Grill. Und ziehen glücklich nach Hause. Am Samstag wird das Einkaufen in Wattenscheid zum Event.

Die Straßenbahn rasselt vorbei. Von außen ist das Eckgeschäft noch immer so braun geklinkert, wie es vor ein paar Jahrzehnten Mode war, „Herbert Müller“ steht in schönster Schreibschrift an der Tür. Über die Grenzen Wattenscheids hinaus ist er berühmt für seine Wurst, 80 Sorten, alle hausgemacht, nichts vacuumverpackt („Wurst muss leben“), immer wieder preisgekrönt. Seit zehn Jahren nimmt der „Feinschmecker“ Herbert Müller regelmäßig in die Liste der 400 besten Metzger Deutschlands auf.

„Der schönste Metzgermeister von Wattenscheid“, so nennt er sich selbst. Der 57-Jährige – rote Bäckchen, praller Bauch, halbe Glatze – lacht.

Ohne seinen Ruhrgebietshumor wäre Herbert Müller verloren. Denn zu lachen hat er als Geschäftsmann nicht viel.

Hochstraße, Ecke Harkortstraße, im Herzen von Wattenscheid: Die Lage war mal top. In den 60er Jahren war direkt nebenan ein Supermarkt, ein bisschen weiter runter ein Bäcker, ein Gemüsehändler, noch ein Metzger, noch ein Bäcker, Reinigung, Drogerie – eine intakte Straße, in der man alle Einkäufe in einem Rutsch erledigen konnte. Vorbei. Aus der Arbeiterstadt ist eine Arbeitslosenstadt geworden, 13 Prozent beträgt die offizielle Quote in Bochum, in das Wattenscheid 1975 eingemeindet wurde. Die Straße, ein wildes Sammelsurium von Altbauten, ist abgerutscht: sozialer Brennpunkt, Alkoholiker, Drogensüchtige. Das Tchibo-Verkaufsstübchen auf der anderen Straßenseite der Metzgerei: leer. Der Hefte-Shop: leer. Die Wattenscheider Bügelstube: leer. Das Versicherungsbüro: leer. „Wenn einer geht, kommt keiner mehr nach,“ sagt Herbert Müller. Außer seiner Metzgerei und dem Supermarkt mit angeschlossener Bäckerei 500 Meter weiter sind alle Lebensmittelläden weg. „Wir sind hier der Leuchtturm auf der Insel,“ erklärt Katja Kleinhubbert, die seit zwölf Jahren hinter der Theke steht.

Bei Herbert Müller einzukaufen, ist unbequem. Die Leute gehen lieber zum Supermarkt, da gibt’s alles unter einem Dach. Und einen Parkplatz dazu. In der Hochstraße kriegen sie womöglich ein Knöllchen, der Bürgersteig ist aufgerissen, im nächsten Jahr die ganze Straße.

In die Metzgerei kommen die Leute für was Besonderes. „Wir haben schon Boutiquencharakter“, sagt Müller. Früher kauften die Kunden den Aufschnitt für die ganze Woche. Heute kommen sie für 100 Gramm Fleischsalat. Weil der von Herbert Müller doch so toll ist. Da werden keine Reste reingeschmissen, nur frische Mortadella, ganz fein geschnitten, Gurken und Mayonnaise, sonst nix, der wird morgens und mittags frisch gemacht, „und wenn er alle ist, ist er alle“.

100 Gramm Fleischsalat kosten 1,10 Euro. Neben der Fleischwurst ist es ihr wichtigster Artikel.

Bei einer Umfrage vor fünf Jahren, wo die Deutschen ihr Hackfleisch kaufen, antworteten 40 Prozent: beim Discounter. 13 Prozent sagten: in der Metzgerei. 1970, das Jahr, in dem die Fleischerinnungen von Bochum und Wattenscheid fusionierten, gab es 354 Metzgereien in der zusammengewachsenen Stadt. Heute, so Müller, gibt es keine 30 Betriebe mehr. Und das ist kein regionales Problem. In Berlin sieht es nicht besser aus. Selbst ein florierender Fleischer in München mit Stand auf dem Viktualienmarkt macht jetzt in Bio-Hundefutter. Das hat Zukunft.

Endstation Wattenscheid. Eigentlich sollte der Ort im Ruhrgebiet nur ein Zwischenstopp sein: Müllers Großvater, aufgewachsen in Rheinhessen, wollte nach Amerika auswandern, weil es zu Hause 1919 weder Arbeit noch was zu essen gab. Auf dem Weg nach Bremen besuchte er seine Schwester, die hier mit einem Kutscher verheiratet war. Und blieb. In der Metzgerei, in der er arbeitete, hatte er seine Frau kennengelernt. 1924 eröffnete er an dieser Ecke seine „Wattenscheider Fleisch- und Wurstzentrale“. Es war ein großes Glück, so einen Laden zu kriegen, Philipps Frau hatte das geschickt arrangiert. Sie war es auch, die vorher den Karren auf den Markt gezogen hatte, ein Pferd konnten sie sich nicht leisten.

„Geschäfts-Eröffnung!“ annoncierte Philipp Müller am 17. September 1924 in der Zeitung: „Es wird mein Bestreben sein, allen Ansprüchen der Bevölkerung gerecht zu werden und nur 1a Ware bester Schlachttiere zu enorm billigen Preisen zum Verkauf zu bringen. Ich bitte daher mein Unternehmen recht rege unterstützen zu wollen.“

Damals arbeiteten praktisch alle in der Nachbarschaft auf der Zeche. Aber Geld gab’s in den 20er Jahren bekanntlich wenig, das Geschäft war hart.

Heute kaufen selbst die, die es sich leisten könnten, beim Discounter ein. „Bis in die 90er Jahre war es noch verpönt, zu Aldi zu gehen“, sagt Herbert Müller. „Jetzt kauft auch Frau Doktor dort ein.“ Ein Kilo Schweinekotelett für 2,99 Euro. Andere bestellen im Internet bei Otto Gourmet Wagyu Rinderfilet für 249 Euro.

Einige Stammkunden kommen schon in der zweiten Generation zu Herbert Müller, kaufen noch wie die Mutter jeden Tag dasselbe: drei Scheiben Bierschinken, vier Scheiben Mortadella, ein Stückchen Leberwurst. Aber die Stammkunden sind 45 plus.

Die Essgewohnheiten haben sich radikal verändert. Schweinefleisch ist in Verruf geraten, Wurst gilt als ungesund. Wenn einer sich noch ein Bütterken selber schmiert, tut er lieber Käse drauf. Das Abendbrot, diese urdeutsche Institution, ist praktisch ausgestorben. Man holt sich einen Döner oder schiebt die Tiefkühlpizza in den Ofen. Wenn Jüngere Wurst kaufen, dann im Zweifelsfalle eher beim Bäcker als beim Metzger: als Salami auf dem fertig belegten Baguette to go. Oder bei Amazon, geht jetzt auch. Ratlos stehen sie vor der Fleischvitrine. Wenn Herbert Müller ihnen erklärt, wie man so ein Steak brät, nehmen sie’s vielleicht mit. Aber dass einer von sich aus mit einem besonderen Wunsch, zum Beispiel Kalbsleber, kommt – das ist ganz selten.

Herbert Müller kocht gern. Das tut er jeden Abend in seiner kleinen Küche, zur Entspannung. Je stressiger der Arbeitstag war, der um vier Uhr anfängt und um sieben oft noch nicht zu Ende ist, desto komplizierter die Gerichte. Eigentlich wollte er ja Koch werden. Das hat ihm der Vater ausgeredet. Nicht nur, weil klar war, dass der einzige Sohn das Geschäft übernehmen sollte. Sondern weil Koch ein Knochenjob ist. „Als Metzger hast Du wenigstens sonntags frei.“

Bereut hat dieser die Weichenstellung nie. „Mein Vater war ein weiser Mann.“ Wenn Herbert Müller junior, der über keine Menschenseele ein böses Wort verliert, von Herbert Müller senior spricht, dann werden seine Züge noch etwas weicher. „Ich habe alles von ihm gelernt.“

Jetzt also hat er sonntags frei, setzt sich morgens früh um sieben an den Tisch und liest seine „FAZ“ mit Genuss. Das tut er, seit er 15 ist. Der faule Schüler, der, wie er heute sagt, mit den falschen Leuten herumhing, wurde nach Osnabrück aufs Internat geschickt. Dem Einzelkind hat’s gefallen, dort nahm ihn „ein Lehrer an die Hand“, begeisterte ihn für Bücher, für Anthropologie und Philosophie.

Am Wochenende geht Müller ins Museum, mit derselben Inbrunst, mit der er seine Wurst macht. „Das ist ja auch eine Kunst.“ Ansonsten gehört der Sonntag der Familie. Seine Frau hat er im Urlaub auf Norderney kennengelernt, sie führt den Metzgerladen. Der Möllnerin ist der Umzug ins Ruhrgebiet nicht leicht gefallen. „Norddeutsche sind anders.“ Sie lacht. Brigitte Müller ist so zurückhaltend wie ihr Mann extrovertiert. Im Sommer, in den zwei Wochen Betriebsferien, fahren sie immer noch an die Nordsee, die Kinder, inzwischen erwachsen, bis heute dabei. Ansonsten müssen die Eheleute getrennt wegfahren. Herbert Mann macht mit Freunden gern kulinarische Kurzreisen. Neulich war er im Modern, dem Restaurant des Museums of Modern Art in New York: „Spektakulär!“

Woher er seine Energie nimmt? „Ich kann gut abschalten.“ Im Zahnarztstuhl schläft er ein, wenn die Arbeit zu stressig wird, denkt er an was Schönes.

Und Essen ist für den Metzgermeister was besonders Schönes, weit jenseits der Feinschmeckerei. „Essen ist Teilen, Kommunizieren. Das ist Leben.“ Durch das Geschäft kommt er selbst ja nicht gut weg, also lässt er andere zu sich kommen, brät Steaks und dann trinken sie „die Mosel rauf und runter“. Seit 25 Jahren gehört er einem Männer-Kochclub an, einmal im Monat treffen sie sich und dann tischt jeder auf, was er gekocht hat.

An diesem Sonntagabend im Garten gibt es Schwartenmagensalat als Vorspeise, das hat er sich als Kind immer von seinem Vater gewünscht. Früher wohnten die Müllers im Erdgeschoss neben der Metzgerei, dann sind sie unters Dach gezogen, später bauten sie sich auf der anderen Straßenseite was Eigenes. Heute würden sie ein paar Straßen weiterziehen: um den Betrieb nicht immer im Blick zu haben.

Zum Schwartenmagensalat gibt es 1983er Riesling Auslese von Fritz Haag. Müller hat einen fulminanten Weinkeller. Sein Großvater ist schließlich in Rheinhessen großgeworden, und Müller hat von seinem Vater geerbt. Einen guten gefüllten Keller und genügend Geld, um sich seine Vergnügungen gönnen zu können. Herbert Müller senior hatte den Laden 1952 von seinem Vater übernommen, in den fetten Wirtschaftswunderjahren war der 35 Quadratmeter kleine Verkaufsraum prall gefüllt mit Würsten und Fleisch. Bis Ende der 60er Jahre das große Zechensterben losging.

In den 70er, 80er Jahren, glaubt Müller junior im Rückblick, hätte er die Zeichen der Zeit erkennen und Filialen eröffnen sollen. Um wirklich profitabel zu sein, ist die Metzgerei mit zehn Angestellten zu klein – oder zu groß. Nur unter dem Gesichtspunkt des Ertrages müsste er das Geschäft allein mit seiner Frau Brigitte betreiben. Aber das würde er seinen Mitarbeitern nie antun. Herbert Müller hält ihnen die Treue, so wie sie ihm. Die Älteste ist seit 51 Jahren dabei. Katja Kleinhubbert war in ihren zwölf Jahren hier ein einziges Mal krank, nach einem Autounfall, eine Woche lang. „Der Krankenstand ist gleich null,“ sagt Müller. So familiär wie in diesem Familienbetrieb geht es heute kaum mehr irgendwo zu.

„Chef!“, ruft der Geselle. So nennen ihn alle. Man siezt sich, man respektiert sich. Es ist Montag, die Gesellen stehen seit fünf Uhr früh in weißen Gummistiefeln und Gummischürzen in der glitschigen Wurstküche, kochen Schweineköpfe aus, klauben die Zähnchen raus, sortieren die Stücke, mixen das Brät, füllen es in Därme. Auf dem Schlachthof war der Chef vorher allein. Metzger dürfen da, wegen der Bestimmungen, gar nicht mehr rein. Traurig sind die Gesellen nicht. Dort stinkt’s. Nach Schwein.

Müllers Wurst wird immer noch nach den Rezepten des Großvaters gemacht, nur nicht mehr ganz so fett. Mild gewürzt, wie es in Rheinhessen Tradition hat, „das Fleisch soll seinen Eigengeschmack behalten, die Gewürze den nur unterstreichen“. Die bezieht der Metzger von einer kleinen Mühle, die sind ein bisschen teurer, aber, wie er findet, auch besser.

Ein riesiges lila Pflaster klebt auf seinem rechten Arm: „Tennisarm.“ Nur nicht vom Tennisspielen. In den letzten acht Wochen hat Müller wieder mit in der Wurstküche gearbeitet. Das Problem ist nicht mal das Schleppen und Hieven, das Problem sind die Kälte und die Nässe. Im Laufe der Jahrzehnte geht das auf die Knochen.

Aber jetzt frühstücken sie erst mal wie jeden Morgen, alle gemeinsam in der Küche, die aussieht, wie die Küchen im Ruhrgebiet in den 60er, 70er Jahren so aussahen, so wie bei Ekel Alfred. Die Fernsehfamilie wohnte auch in Wattenscheid. Der Meister hat Brötchen geholt. Beim Frühstück kommt alles auf den Tisch, WM-Ergebnisse, Probleme im Betrieb, Bärenmarke und Cervelatwurst. Eine der wenigen Sorten, die sie nicht selber herstellen, aber einer der Gesellen mag sie so gern, also kriegt er sie auch.

Die Metzger erklären, wie froh sie sind, dass sie nicht mehr schlachten dürfen, weil sie es dann auch nicht mehr müssen. Thorsten Baum, ein Kerl von einem tätowierten Mann, seit 27 Jahren im Betrieb, erzählt, dass man ja ganz schön abgebrüht sein müsse, wenn einen so ein Kälbchen anguckt.

Nach dem Frühstück fährt der Chef noch mal zum Schlachthof, der nicht mehr städtisch, sondern privat ist, um frisches Blut für die Leberwurst zu holen. Er nimmt den Türken in den Arm, der fürs Fleisch zuständig ist, sie lachen, sie mögen sich. Müller ist einer der wenigen, die überhaupt noch herkommen, die meisten lassen sich beliefern, und geliefert wird quer durch Europa. Zu den großen Kunden zählt McDonald’s.

Den heftigsten Umsatzeinbruch erlebte Herbert Müller 1993/94: 20, 30 Prozent. Er wusste: „Die kann ich nicht zurückzaubern.“ Also beschloss er, wie sein Großvater wieder auf den Markt zu gehen. Er war eine Entdeckung. Was er selber nicht geahnt hatte: Auf dem Markt ist Herbert Müller in seinem Element. Da kann er seine Blutwurst lautstark anpreisen, kann Witze reißen, auch derbere, kriegt Geschichten erzählt von den Kunden, die aus allen Schichten kommen, mit denen er sich die Bälle zuwirft. „Dat is Halligalli, dat is Ruhrgebiet!,“ sagt er und strahlt übers ganze Gesicht. Freitagfrüh bei Herbert Müller auf dem Markt von Wattenscheid, das ist Kult.

1978, in dem Jahr, in dem Herbert Müller das Geschäft von seinem Vater übernahm, wurde auch der älteste Sohn Carsten geboren. „Der hat nie ’ne Wurst gegessen“, sagt Mutter Brigitte, hat sich immer Nutella aufs Brot geschmiert. „Wahrscheinlich hatte er Angst, dass er den Laden mal übernehmen sollte.“ Mit sieben Jahren wusste er, was er werden wollte: Zahnarzt. Die Eltern gingen immer nach Ladenschluss zu einem befreundeten Dentisten, die Kinder durften helfen, absaugen, da kam er auf den Geschmack. In der Schule wurden die Metzgerskinder oft ausgelacht. Auch seine Schwester Marina hat Medizin studiert, will Gynäkologin werden.

Jan, der 25-jährige Nachzügler, hat Bürokaufmann gelernt, studiert jetzt Betriebswirtschaft. Mit seiner Freundin wohnt er über der Metzgerei, wenn er Wurst braucht, geht er einfach runter und bedient sich, beim Fleisch sagt er der Mutter Bescheid. Von klein auf hat er gern im Geschäft mitgeholfen, er könnte den Laden übernehmen. „Aber davon würden wir ihm abraten.“ Spätestens seit Anfang der 90er Jahre stand das nicht mehr zur Debatte. „Ich sehe keine Zukunft mehr für Metzgereien“, sagt Herbert Müller.

Dass das Familienunternehmen nicht fortgeführt wird, stimmt ihn, so sagt er zumindest, nicht traurig. „Ich habe mein Glück gehabt, jetzt müssen sie ihres finden.“ Herbert Müller ist mit Herzblut Metzger, „anders ginge das gar nicht“, allein die Arbeitszeiten, jeden Morgen um kurz vor halb vier aufstehen – die letzten Auszubildenden sind ihm alle weggelaufen. Er ist stolz auf sein Handwerk, geht mit dem karierten Hemd und der fein weiß-blau gestreiften Jacke auch zur Bank. Aber wenn er sich heute noch mal für einen Beruf entscheiden müsste – „ich würde was mit Recyclen machen“.

Susanne Kippenberger

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