Sommergetränk aus Spanien: Wie Señor Huguet richtig guten Cava macht
Cava ist ein ideales Sommergetränk, nur sein Image ist lausig. Das liegt an der Billigware. Wie entsteht gute Qualität? Ein Besuch im Penedès.
Es ploppt und spritzt, schäumt und britzelt. Ein Kitzel weht von der Nasenspitze übers Gesicht Richtung Rachen. Am hinteren, oberen Gaumen detoniert die herbe Kopfnote, und nach dem dritten Schluck Blumenwiese filtert ein gnädiger Glimmer die To-do-Liste aus dem Hirn.
Hier in der „Schiefen Bahn“ in Rixdorf wird der Cava aus 0,2-Weinrömern getrunken, das sind die weiten Gläser mit dem grünen Fuß. „Miss Tipsy“ heißt das Label nicht ohne Grund, „Fräulein Angeheitert“. Als einzige Sorte ist heute der Rosado gekühlt – ein hefiger Cava aus spanischen Monastrel- und Garnatxa-Trauben. Der Barkeeper erklärt, dass er eigentlich in Barcelona studieren wollte und dann doch nur von einer Cava-Bar zur nächsten trieb. Die Begeisterung führte ihn und seine damalige Freundin weiter zu den biozertifizierten Cellars de Can Suriol, einem kleinen Familienbetrieb. Nun importiert das Ex-Paar „Miss Tipsy“ bis an die Ramblas von Rixdorf, den Karl-Marx-Platz, schräg gegenüber wurstet die preisgekrönte Blutwurstmanufaktur.
In Barcelona schon seit langer Zeit als Aperitif geliebt, leidet der eigentlich elegante spanische Schaumwein bei uns unter der Dominanz des Party-Klassikers „Freixenet“. Der Werbespot – Cava-Rinnsale auf Frauenhaut, die eine tätowierte Rose zum Erblühen bringen, aus dem Off iberische Gitarrenklänge und die Stimme eines Stierkämpfers: „Freixenet – Méthode traditionelllle“ – ist für viele Kenner ein rotes Tuch. Denn die Massenproduktion der schwächelnden Marke, die auf der Einkaufsliste des deutschen Riesen Henkell steht, flutet die Supermarktregale mit preisgünstiger Sektbrause. Für eine gute Flasche muss man etwas mehr bezahlen als 3,90 Euro. Und man muss sie ein bisschen suchen.
Ein Frühlingstag im Penedès, eine gute Stunde von Barcelona entfernt. Josep M. Huguet biegt von der Autobahn ab. Er kennt jeden Abschnitt der kurvigen Straße, und so fährt er auch. Hinter einer sanften Anhöhe öffnet sich der Blick aufs katalonische Hinterland: Am Horizont erscheint das zackige Profil des Montserrat-Gebirges, als hätte ein Bühnenarbeiter es in die Landschaft geschoben. Schafe weiden auf glänzenden Wiesen.
Die pastellgelbe Finca des Weingutes „Can Feixes“ schmiegt sich in die Landschaft ein, sie ist Senor Huguets Bühne. Hier ist er aufgewachsen, seine Mutter lebt in der Wohnung über der kleinen Kapelle und winkt. Drumherum Rebstöcke, ein Wäldchen. International sei man als Cava-Produzent automatisch in der Defensive, erklärt er, während er sich gnädig von seinem Hund die Hand abschlecken lässt. Das Billig-Image sei im Ausland übermächtig. Doch Josep M. Huguet schuftet seit beinahe drei Jahrzehnten dafür, den Cava-Minderwertigkeitskomplex zu überwinden.
Ein Teil seines Projekts ist unterirdisch: Hier im Keller, der „Cava“ unter einer Wiese, lagern tausende Flaschen auf Hefekulturen. Mindestens neun Monate laut Vorgabe, die Gran Reservas, wie er sie schätzt, ruhen mindestens 30 Monate. Es ist kühl und still in Huguets Schatzkammer. Im Vorbeigehen dreht er ein paar Flaschen, die kopfüber in den Rüttelpulten stecken, routiniert um 45 Grad. So gleitet die Hefe durch den Flaschenhals, kann mit der Zeit einen Pfropf bilden und am Ende gut entfernt werden.
Die Flaschengärung ist eine hochkomplexe Wissenschaft, die der Winzer in langer Tradition perfektioniert hat. Die „Méthode traditionelle“, auch „Champagnermethode“ genannt, bedeutet: Nach der Kelterung des Grundweins findet ein zweiter Gärungsprozess statt. Erst danach erfolgt die Dosage, also die Zugabe von Zucker. Ausnahme: Die Sorte „Brut Nature“ kommt ohne aus. „Extra Brut“ hat bis zu sechs Gramm Zucker pro Liter, „Brut“ bis zu 15 Gramm. Achtung, richtig süß geht auch: Ein „Semiseco“ kann bis zu 55 Gramm Zucker enthalten und kann für Kopfschmerzpatienten gefährlich werden.
Josep M. Huguet beobachtet seit einiger Zeit den Trend hin zu „Brut Nature“. Zucker gelte vor allem in urbanen Kreisen mehr und mehr als verpönt, viele wünschten sich einen leichten, krispen Geschmack. „Bitte nicht vergessen, dass ein wenig Zucker die Aromen erst richtig entfaltet“, mahnt er und riecht tief in seine Sektflöte hinein. Tatsächlich, bei der Verkostung – Probierrichtung: trocken zu mild – fächern sich die Geschmacksnuancen auf eindrückliche Weise vom grünen Apfel bis zur überreifen Birne auf.
Zeit, die verbotene Frage zu stellen: Und was unterscheidet Cava nun eigentlich von Champagner?
Jetzt schaut Huguet wie sein Hund. Ein wunder Punkt. Er erklärt: Die Herstellung verläuft gleich. Cava hieß früher auf katalanisch „Xampàn“ und auf spanisch „Champána“.
Der Champagner muss aus der gleichnamigen Region kommen, um den Namen tragen zu dürfen, außerdem kommen für den Franzosen drei Rebsorten infrage (die anderen möglichen fielen der Reblaus zum Opfer). Obwohl 98 Prozent des Cava im Penedès angebaut werden, ist die Herkunft nicht zwingend für die Bezeichnung. In der Cava-Gesetzgebung ist verankert, dass der Grundwein immerhin aus neun typischen Rebsorten gekeltert werden darf, seit Neuestem auch aus Chardonnay-Trauben.
Die Häppchenkultur ist in Barcelona weit verbreitet
Vielleicht ist es inzwischen Zeit für einen Spexit: Als Spanien 1986 der EU beitrat, durften die Winzer alles, was entfernt an „Champagner“ erinnert, nicht länger verwenden.
Gummistiefel an. Huguet brettert mit seinem Defender den Hügel hinauf. „Alto Penedès“ heißt dieser Landstrich, wir befinden uns 400 Meter über dem Mittelmeer. Die Lehm-Sand-Mischung des Bodens ist heute rostroter, zäher Schlick, der von den Rädern des Geländewagens spritzt wie Brotteig vom Knethaken. Der hohe Kalkanteil des Bodens ist durch den hohen ph-Wert mitverantwortlich für die angenehme Säure der Weine. Durch die leichte Höhenlage reifen die Trauben langsam, das ist gut für einen intensiveren Geschmack.
Josep M. Huguet steigt aus und erklärt verschiedene Rebsorten, Pflanzarten, ökologisch verträgliche Schädlingsbekämpfungsmethoden. Er deutet auf brach liegendes Land, da der Reben-Kindergarten, dort das Reben-Pflegeheim. Ein Hauch Melancholie mischt sich in seinen unumwundenen Stolz: Er hat Kinder, Nichten, Neffen. Noch ist er im besten Alter, seine Nachfolge im Betrieb ist bisher ungeklärt. Es braucht einen langen Atem, das Talent zum Wiederaufbau.
Der Grundstein für das generationenüberspannende Werk „Can Feixes“ wurde im 17. Jahrhundert gelegt. „Die Arbeit ist mir viel zu schwer, ich will in die Autoindustrie“, wird sein 18-jähriger Neffe später fröhlich sagen.
Cava ist ein Sommergetränk, ein Stimmungsaufheller per se. So wie der italienische Aperitivo (Prosecco!) wird er gern mit einem kleinen Happen verzehrt – und da haben es die Spanier zu wahrer Meisterschaft gebracht.
In einer typischen Tapas-Bar in Barcelona fliegen einem die köstlichen Kleinigkeiten (Patatas bravas mit Knoblauchmajonäse, Pimientos del Padrón, Manchego, Oliven, Pflaumen im Speckmantel, Tortillaschälchen – um die Klassiker zu nennen) nur so um die Ohren. Es gibt schlimmere Rituale, den Feierabend einzuläuten. Naschen ist Teil des katalonischen Selbstverständnisses. „Richtig“ gegessen wird in Barcelona bekanntermaßen zu einer für den deutschen Gast bereits nachtschlafenden Zeit.
Seit die Spanier Berlin erobert haben, kann man die iberische Feierabendkultur in vielen Bars erleben. Doch eines fehlt: die ziemlich lässige Selbstverständlichkeit, mit der in Spanien das Glas Cava gekippt wird – so etwa wie hier ein Flaschenbier. Hoch damit, schluck, zack, tschüß. Der Deutsche braucht dagegen erst einen offiziellen Anlass, wenn er etwas Sprudelndes entkorkt.
Zeit, dass sich das ändert.
CAVA KAUFEN IN BERLIN:
Eine gute Auswahl hat „cavaísimo“, Florastraße 2 in Pankow (Mo geschlossen, Di–Fr 12 bis 18.30 Uhr, Sa 10.00 bis 15.00 Uhr). Auch Veranstaltungen mit Probetrinken.
CAVA TRINKEN IN BERLIN
„Die Schiefe Bahn“, Karl-Marx-Platz 16 in Rixdorf (Di bis Sa ab 19 Uhr, So und Mo auf Anfrage).
„Wildenbruch“, Wildenbruchstraße 68, Alt-Treptow (Mo geschlossen, Di–So ab Uhr).
„Bar Raval“, Lübbener Straße 1, Kreuzberg, (Mo–So ab 18 Uhr)
CAVA SUCHEN IM PENEDÈS
Nach Barcelona fliegt man von Berlin aus schnell und einfach, zum Beispiel mit vueling.com. Eine Bustour von Barcelona aus empfiehlt sich, wenn man auch probieren möchte. Buchung zum Beispiel über foodwinetours.com. Besichtigt werden meist große Häuser wie Freixenet oder Torres, die auch Weine anbieten. Interessant und modern: Die Bodega von Jean Leon, der sein Glück in Hollywood fand. Wer auf eigene Faust das Weingut „Can Feixes" besuchen möchte, sollte sich mindestens zwei Wochen vorher telefonisch nach einem möglichen Termin erkundigen: Tel. +34 - 937 718 227.
Esther Kogelboom