Eis selber machen - auch ohne Eismaschine: Von Walnuss-Parfait bis Sauerkirschsorbet

Parfait, Granité, Sorbet - kann man auch zu Hause herstellen. Klappt garantiert. Wir verraten, wie es geht.

07.08.2020, 09:15 Uhr

Dieses Virus ist der reinste Lustkiller: Anstehen, wo immer man auf die Schnelle etwas kaufen will, auch wenn der Appetit einen noch so plagt – zum Beispiel der auf Speiseeis. Könnte man das nicht auch noch selber machen, selbst wenn man keine Eismaschine zu Hause hat? Die Hausfrauenseiten im Internet sagen: ja. Menschen vom Fach, wie Niko Robert, Eispatissier und bekannt für sein Premium-Label „Hokey Pokey“, sagen klar: jein.

Sahniges Milchspeiseeis rührt nur eine Eismaschine kristallfrei cremig. „Ich würde lieber mittelmäßiges Fertigeis kaufen als schlechtes selbst gemachtes essen“, sagt er, empfiehlt aber immerhin DIY-Alternativen: selbst gemachtes Parfait, Fruchtsorbets oder krümeliges Granité, etwas für ganz heiße Tage.

Durchrühren hilft nicht

Man hat Lust, Niko Robert zu widersprechen. Es gibt genügend Quellen, die behaupten, ein cremiges, selbst kreiertes Milchspeiseeis sei machbar, wenn die Masse im Froster alle 20 Minuten gut durchgerührt werde. Voraussetzung sei eine fetthaltige Basis, etwa zwei Becher halbsteif geschlagene Sahne plus 200 Milliliter gekühlte, gesüßte Kondensmilch zu mischen und das Ganze mit Früchten oder gehackter Schokolade aufzupeppen.

Ab ins Eisfach und den Wecker stellen, damit man das Rühren nicht vergisst. Rund sechs Stunden braucht die Zubereitung im Gefrierfach, macht 18 Mal rühren – oder auch: nervt. Kristalle, die zwischen den Zähnen knirschen und dem Eis das Aroma nehmen, bilden sich dennoch.

Nicht Eismacher, sondern Eispatissier: Niko Robert von "Hokey Pokey" in Prenzlauer Berg weiß, welches Eis selbst gemacht gelingt und wann man den Fachmann ranlassen sollte.

Den Grund kann Niko Robert gut erklären: Eiskristalle wachsen in einem Temperaturbereich zwischen minus fünf und minus acht Grad. Je schneller der durchschritten wird, desto weniger Kristalle. Das schafft nur eine Eismaschine. Stickstoff wäre eine Alternative – allerdings nicht für zu Hause. Da geht man lieber zu den Profis von „Whoop Whoop“ in Mitte, dort kann man zusehen, wie der Hokuspokus-Kältenebel sich verzieht.

Perfekt: ein Parfait

Die beste Lösung, wenn das hausgemachte Eisdessert sahnig schmecken soll: ein Parfait oder Halbgefrorenes. Da muss nichts gerührt werden, denn es wird (viel) Eigelb mit Zucker aufgeschlagen und am Schluss geschlagene Sahne untergezogen, ehe die geschmacksgebenden Zutaten hinzukommen. Luftbläschen, Ei und ein hoher Fettanteil halten die Kristalle beim Durchfrieren klein.

Niko Robert empfiehlt, ähnlich, als würde man eine Tortencreme zubereiten, zwei Blatt aufgelöste Gelatine unterzumischen, das macht die Masse noch elastischer und weniger anfällig für Gefrierbrand.

So viel zum Basiswissen. Eine wohlschmeckende Komposition ergibt sich, wenn man weitere Zutaten harmonisch kombiniert. „Alkohol find’ ich immer gut“, sagt Niko Robert. „Apricot Brandy, Aprikosen und Pinienkerne vielleicht. Oder Cognac plus Thymian. Im Frühling ein Mix aus Grand Marnier, frischen Erdbeeren und Vanille – vielleicht mit ein bisschen grünem Pfeffer drüber.

Im Sommer dann Zitrusfrüchte, Abrieb von Orange, Zitrone oder Limette – aber viel Abrieb muss es sein.“ Eine richtig wohlschmeckende, dunkle Schoko-Eiscreme bekommt man als Parfait nicht hin. Der Eispatissier würde eher ganze Stücke Schokolade ins Eis geben, nie Kakao. Oder – für alle, die es süß mögen – Nuss-Nougat-Creme unter die Eigelb-Zucker-Sahne-Mischung heben, ein paar gehackte Haselnüsse dazu: schmeckt.

Sehr cool: Sorbet

Säuerliche Sorbets, also Eis auf Saft- bzw. Wasserbasis, funktionieren zu Hause immer. Die muss man zwar auch ab und zu durchrühren, aber in dem Fall sind Kristalle ja erwünscht. Roberts Vorschlag: Saft und Schalenabrieb von Cedros, also großen sizilianischen Zitronen, mit in Wasser gelöstem Zucker mischen. 40 Prozent Saft, der Rest Zuckerwasser, vielleicht noch Kräuter rein und durchfrieren. Oder einfach sehr reife, gefrostete Bananen im Mixer pürieren – da ist schon alles drin: Frucht, Wasser, Zucker.

Am besten mit Schwips: Granité

Viel spezieller noch sind Granités, sozusagen gefrorene Cocktails. Die Flüssigkeit – etwa Weißwein und Holunderblüte oder Rotwein und Zitrusfrüchte – wird in einer flachen Form in den Froster gestellt. Die Eiskristalle, die sich bilden, schabt man immer wieder mit einem Löffel vom Rand in die noch flüssige Mitte. Wie grob oder fein das Ergebnis ausfällt, hängt davon ab, wie häufig man schabt. Alkohol und Zucker verhindern, dass das Granité zu fest wird. Am Ende in ein Cocktailglas füllen und weglöffeln – wunderbar, aber eben nichts für Kinder.

Tolle Rezepte dazu bietet zum Beispiel der 2015 im Teubner-Verlag erschienene Band „Desserts“: Pfirsichgranité mit Schokoladencrémeux oder Orangengranité mit Orangenlikör. Oder aber cremige Kreationen wie Tannenhonig-Parfait mit Brombeermark oder Avocadoparfait mit Limettensalz ... Da geht doch was – wenn man sechs Stunden Geduld hat.

Hier sind zwei daraus.

EIS-REZEPTE

Walnuss-Parfait
200 ml Milch mit der Hälfte einer längs aufgeschlitzten Vanilleschote aufkochen. Schote herausnehmen und das Mark in die heiße Milch streifen. 4 Eigelb mit 50 g Honig über einem heißen Wasserbad cremig rühren und die Vanillemilch dazugeben. Alles unter Rühren heiß werden lassen, bis die Creme andickt. Die Creme dann evtl. noch passieren und kalt rühren. 300 ml steif geschlagene Sahne, dann 200 g nicht zu fein gehackten Walnusskrokant unterheben. Eine gekühlte Form mit Pergamentpapier auslegen, Masse hineinfüllen und über Nacht, mindestens aber fünf Stunden ins Tiefkühlgerät stellen.

Brombeer-Parfait

180 g Brombeeren mit 20 ml Zitronensaft pürieren und durch ein Sieb streichen. Aus 4 Eigelben, 120 g Zucker und 150 ml heißer Vanillemilch (s. o.) eine Creme herstellen. Dann 150 ml steif geschlagene Sahne und das Brombeerpüree unterheben. In eine mit Pergamentpapier ausgekleidete Form füllen und über Nacht, mindestens aber fünf Stunden gefrieren lassen.

Sauerkirschsorbet
Aus 180 g Zucker und 300 ml Wasser mit 5 cm Zimtstange einen Sirup kochen, auskühlen lassen, Zimt herausnehmen. 500 g entsteinte Sauerkirschen pürieren, Zuckersirup und Saft einer halben Zitrone unters Püree rühren. Masse in ein flaches Gefäß füllen, eine Stunde gefrieren lassen. Dann mit einem Schneebesen gut durchschlagen. Den Vorgang nach je 30 Minuten noch zwei- bis dreimal wiederholen.

Minzgranité
In einer flachen Form 1/8 Liter trockenen Weißwein mit 2 EL fein gehackter Minze und 60 g Puderzucker vermischen. Zwei Stunden durchziehen lassen. Saft einer Zitrone unterrühren, 1/2 Liter Champagner oder Sekt dazugießen und gefrieren lassen. Eiskristalle, die sich am Rand bilden, mit einem Löffel in die noch flüssige Mitte schaben, das Ganze mindestens zwei- bis dreimal wiederholen. In gut gekühlten Gläsern oder Schalen servieren.

Sauternes-Granité
180 g Zucker mit 200 ml Wasser, dem Saft von je 1 Limette und Orange und 5 Minzblättchen aufkochen. Alles 2 bis 3 Minuten köcheln lassen. Minze entfernen, 0,7 Liter Sauternes (Süßwein) dazugießen und alles, wie oben beschrieben, zu einem Granité gefrieren lassen.

Orangen-Campari-Granité
1/4 Liter frisch gepressten Orangensaft durch ein feines Sieb gießen und mit 100 g Puderzucker verrühren. 550 ml Weißwein und 6 cl Campari untermischen und zu einem Granité gefrieren lassen. Dabei vorgehen wie oben beschrieben.