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Stephan Hentschel kocht vegetarisch im Restaurant "Cookies Cream" in Berlin-Mitte. (cookiescream.com)
© Kai-Uwe Heinrich

Gerösteter Blumenkohl mit Couscous Sexy Blumenkohl

Geröstet und gewürzt: Blumenkohl mit viel Geschmack. Und vorher gibt's Brot mit selbstgemachtem Kräuterdip

Wer sagt denn, dass man Blumenkohl kochen muss? Wenn man ihn röstet, kriegt er viel mehr Geschmack.

Also: Bei vier Personen brauche ich für dieses vegetarische Hauptgericht zwei kleine oder einen dicken Blumenkohl, Butter, 150 Gramm Couscous, 1 EL Garam Masala, 1 EL gehackte Mandeln, 2 EL gemahlene oder gehackte Pistazien, zwei EL eingeweichte Rosinen und 2 EL gehackten Kerbel.

Aus dem Blumenkohl breche ich große Röschen heraus und halbiere sie. Die Schnittflächen werden in Pflanzenöl getaucht, gesalzen und in einer Pfanne langsam dunkelbraun, fast schwarz gebraten. Wer keine beschichtete Pfanne nimmt, gibt noch etwas Öl dazu. Dann kommen die Röschen auf ein Blech, Schnittfläche nach unten, etwas Salz und Butterflocken drüber, mit Alufolie bedecken und ab in den Backofen. Zehn Minuten bei 160 Grad – und fertig.

Grüner Couscous

Couscous setzt man ja immer 1 zu 1 mit Wasser an, in diesem Fall kommen also auf 150 Gramm Couscous 0,15 Liter kochendes Wasser. Gewürzt wird mit Garam masala, das ist eine kräftige indische Mischung, die unter anderem Zimt, Kardamom, Nelken, Pfeffer und Kreuzkümmel enthält. Also: Der Couscous wird in einer Schüssel mit dem Gewürz und einer Prise Salz durchgemischt, dann das kochende Wasser angießen, einige Minuten quellen lassen. Ich ziehe Gummihandschuhe an und zerreibe die Masse zwischen den Händen, um sie aufzulockern.

Eigentlich könnte man das jetzt schon so servieren. Aber wir schwitzen noch gehackte Mandeln in der Pfanne an, geben den Couscous dazu, zusammen mit den Pistazien, den Rosinen und dem gehackten Kerbel. Durch die Kräuter und Pistazien wird der Couscous schön grün, dazu der weiße Blumenkohl und die dunklen Schnittstellen, das sieht klasse aus.

Hüttenkäse-Dip mit Kräutern

Und vorneweg, gegen den ersten Hunger, gibt’s einen Dip aus Hüttenkäse, den servieren wir auch unseren Gästen im Restaurant. Lustigerweise gibt oder gab es diesen Dip bei allen Köchen, die mal bei Dieter Müller gearbeitet haben, einem der alten 3-Sterne-Götter – ich habe die Idee von Michael Kempf geklaut.

Da kann rein, was die Jahreszeit hergibt, Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Basilikum, je ein halbes Bund, wer hat, auch Radieschenblätter. Waschen, von den Stielen befreien, das Grünzeug wird mit 125 Milliliter Olivenöl zu einer Paste gemixt. Wenn es nicht ganz fein wird, auch egal. Dann vermische ich das, am besten mit dem Handrührer, mit gut 200 Gramm körnigem Hüttenkäse und 100 Gramm Mascarpone, der macht die Sache cremig. Salzen, mit weißem Pfeffer und Tabasco abschmecken. In Schälchen füllen, dazu gibt’s knuspriges Brot.

Von Stephan Hentschel

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