Essen und Trinken: Schwäbische Mehlwürmer
Spätzle sind der Urstoff der Schwabenküche. Das zeigt sich in Mythen, Rezepten und im Zwist. Ein Report zur Wahl in Baden-Württemberg.
Am Neckar war der Teufel los. Die an sich eher emotionsarmen Einwohner der Stadt Heilbronn waren außer sich. Wochenlang gab es am Arbeitsplatz, auf Schulhöfen und an Stammtischen nur noch ein einziges Thema. In der lokalen Zeitung füllten die Leserbriefe dazu ganze Seiten. In die Annalen von Baden-Württemberg würde der Krawall einmal als „der Spätzlekrieg“ eingehen. Warum diese Erregung? Ein Zugezogener (mundartlich: „Rei’schmeggder“) hatte sich mit einem Schreiben an die „Heilbronner Stimme“ gewandt, welche am 24. März 1965 gedruckt wurde. Darin beklagte sich „Sigurd G.“ über „ein Mehlteig-Gericht, das ebenso unappetitlich aussieht wie es mundet“. Das könne er ja gerade noch verwinden, meinte Herr G., doch unerträglich sei „die Überheblichkeit, mit der die Schwaben über ihre Spätzle sprechen, als sei dies wunder was“. Dann holte er zum finalen Schlag aus: „Spätzle sind doch das letzte für jeden Feinschmecker-Gaumen.“ Das saß. Der (mutmaßlich) Norddeutsche hatte das Allerheiligste der schwäbischen Küche beleidigt, mehr noch: den Stolz einer ganzen Region auf ihre kulinarische Tradition. Gerade hatte doch ein sachkundiger Buchautor erklärt, Spätzle rangierten im Prestige „seit jeher und auch heute noch vor dem eigenen Häusle, dem studierenden Sohn und dem Auto“. Was nun losbrach, war dem Nachrichtenmagazin „Spiegel“ (Ausgabe 17/1965) eine Seite wert; Titel: „Mehl und Ehre.“ 191 Leserbriefe zu einer Sache wurden gezählt: Nachkriegsrekord. „Salzkartoffelindianer“ war noch eine der kleinen Schmähungen für den Teigwarenverächter. Die heimatlichen Dichter Schiller, Kerner und Mörike mussten zur Verteidigung der Spätzle herhalten. Die Provinzposse ist im heutigen Berlin kaum noch verständlich. Quer durch die Hauptstadt werden Spätzle serviert, ob in Schöneberg (Antiqua) oder Friedrichshain (Spätzle & Knödel), ob in Tiergarten (Weitzmann) oder Pankow (Prinzipium). Freilich bietet die simple Speise immer noch Stoff zu heftigem, grundsätzlich-ideologischem Streit. Welches Mehl ist das richtige? Ist es erlaubt, in höchster Not fertige, getrocknete Spätzle zu kaufen? Mit welchem Handwerksgerät erzielt man höchste Qualität? DER TEIG. Spätzle sind erst mal nicht mehr als Mehl, Salz, Eier und… – da geht der Zwist schon los. Gängige Rezepte empfehlen ein Ei auf 100 Gramm Mehl, dazu komme so viel Wasser wie nötig. Eine schwäbische Faustregel spricht von „ein Ei mehr als Esser“ plus Wasser. Und bei der Luxusvariante werden so viele Eier in die Schüssel geschlagen, bis der Teig die richtige Konsistenz hat; das wäre gut die doppelte Menge des Üblichen und eine kulinarische Cholesterinbombe. Aber ja, der Adel pflegte so zu speisen, als ein Ei fürs gemeine Volk noch unerschwinglich war. Spätzle waren an sich ein Armeleuteessen. Die hart arbeitenden Menschen brauchten Nährstoffe – und das billig. Mittelamerika hat den Mais, Asien den Reis, Afrika die Hirse, Süddeutschland das Getreide in Form von Dinkel („Schwabenkorn“) oder Weizen. Und was den Teig angeht: Was heißt da richtige Konsistenz? Einigkeit gibt es nur darin, dass die Zutaten in einer großen Schüssel zuerst verrührt und dann mit einem Rührlöffel (mit Loch!) so lange mit runden Bewegungen zum Körper hin geschlagen werden, bis der zähe Teig laut schmatzende Blasen wirft. Das kostet ordentlich Kraft; Spätzle für zehn Personen herzustellen erspart gut zwei Besuche im Fitness-Studio. Weniger ambitionierte Köche überlassen die Arbeit einer Maschine mit Knethaken, was den Geschmack nicht spürbar mindert. Ganz anders ist die Wirkung, wenn das Wasser für den Teig durch sprudelndes Mineralwasser ersetzt wird; offenbar treibt die Kohlensäure die mehlige Sache (Blasen!) ins Fluffige; „pfludrig“ nennen die Schwaben diesen Aggregatzustand. Bei der Wahl des Mehles wiederum gibt es – von Haushalt zu Haushalt – Geheimnisse wie bei der Coca-Cola-Formel. Mehl ist die Basis der Spätzle und daher von oberster Relevanz. Kenner bevorzugen eine eher griffige Variante, so genannten „Dunst“, in seiner Körnung zwischen Mehl und Grieß gelegen. Berliner haben’s da einfach. Sie kaufen im Mehlstübchen (Leberstr. 28, Schöneberg) eine fertige Mischung des „Spätzle-Mehls“ zu 1,40 Euro das Kilo, in der sich etwa halbe-halbe Weizendunst und Mehl der Stärke 550 befinden, mit einem kleinen Anteil von Hartweizengrieß. Spätzle gibt es übrigens nur im Plural rsp. im Diminutiv. Noch nie wurde „eine Spatze“ oder „ein Spatz“ in den Mund genommen. DIE TECHNIK. Schwaben gelten als Tüftler. Wäscheklammern, Zündkerzen, Waagen, Watte… – jede Menge sinnvolle Dinge haben sie erfunden. So verwundert nicht, dass auf uralten Abbildungen schon Gerätschaften zur Fertigung von Spätzle zu sehen sind. Sie erinnern an Folterinstrumente des Mittelalters. Dabei gibt es im Grunde nur drei Methoden, Spätzle herzustellen: Pressen. So fallen wohl die meisten Teigschnüre ins kochende (und gesalzene) Wasser. Die klassische Spätzlepresse gleicht einer monströsen Knoblauchpresse und hat runde Löcher, durch die der Teig mit Muskelkraft gedrückt wird. Beinahe sekundenschnell schwimmen die Spätzle an der Oberfläche und können mit einem Schaumlöffel herausgeschöpft werden; sie sehen aus wie blasse Regenwürmer. Länge und Dicke sind vom Teig abhängig, vom Drucktempo und von der Höhe, aus der sie ins Wasser gleiten. Als ideale Länge gelten etwa 10 Zentimeter. Die Dicke hängt auch davon ab, wozu die Spätzle verwendet werden: Ein Rehbraten etwa verlangt feine Exemplare, für Käsespätzle und andere deftige Gerichte dürfen sie gern gröber sein.
Schaben. Dies ist die eleganteste und anspruchvollste Weise, Spätzle zu machen. Dazu wird der Teig auf ein Brett gestrichen, das vorne abgeflacht ist, und mit schwungvollen Bewegungen per Messerrücken oder speziellem Schaber ins Kochwasser geschleudert (Spätzlesbretter gibt es nur mit Genitiv-S). Das Resultat sind unregelmäßige, ausgefranste Spätzle. Ungeübte allerdings werden dabei daumendicke Wülste produzieren und nebenbei verhungern, weil sie viel zu viel Zeit brauchen. Über Perfekte allerdings schwärmte der Urschwabe Thaddäus Troll, dass sie „jene schlaffe Konsistenz haben, die sich von der Soße liebend umschmeicheln lässt“. Hobeln. Auch dazu existiert entsprechendes Werkzeug, mal als eine Art Flotte Lotte, mal als löcherige Reibe, auf der ein Behälter über dem kochenden Wasser hin und her geschoben wird. Beide produzieren eine Teigware, die Knöpfle genannt wird und an Kaulquappen erinnert, jene nachembryonale Form der Frösche. Mit Spätzle haben sie lediglich die Mehl-Eier- Basis gemeinsam, regional verbreitet sind sie im Allgäu. Ansonsten ranken sich um die Ur-Spätzle allerlei Mythen. Der „Sachsenspiegel“ etwa gilt als bedeutendstes Rechtsbuch des Mittelalters, und in einer Illustration mit mehreren Männern glauben Experten, einen schwäbischen Herzog mit Spätzlebrett zu erkennen. (Noch so eine wilde These: Spätzle komme vom italienischen spezzato.) Andererseits erschien 1768 ein schwäbisches Kochbuch bei Cotta ohne jedes Rezept für Maultaschen und Spätzle. Egal. Als konsensfähig gilt die Überlegenheit der frischen „Weichteigwaren“ (Fachbegriff) über die fertig gekauften; Spätzle aus der Tüte werden „Faule-Weiber-Spätzle“ genannt, das sagt doch schon alles. Fakt ist: Die schwäbische Küche läuft zu Hochform auf wenn es gilt, Spätzle kreativ einzusetzen. So wecken einige Klassiker besonderes Erstaunen bei Nichtschwaben, etwa Linsen & Spätzle „mid Saidawirdschdla“ (Wiener Würstchen) oder die kräftige Fleischbrühe „Gaisburger Marsch“, in der sich schwäbische Spätzle und norddeutsche Kartoffelscheiben als Einlage friedlich vereinen. Der volle Name des Sigurd G. wurde übrigens nie bekannt gemacht. Man wollte den Aufrührer schützen.
Unser Autor erlebte den Spätzlekrieg als Schüler in Heilbronn. Als Lektüre und für Rezepte empfiehlt er das Buch „Spätzle und Knöpfle“ aus dem Hampp-Verlag.