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Panorama Lebensmittel: Was ist denn da drin?

Das Dessert hat es wirklich in sich: Neben den unverdächtigen Zutaten "Joghurt mild, Zucker, Fruchtzubereitung und aufgeschlagene Sahne" nennt die Rezeptur auf dem Becher jede Menge Zusatzstoffe: "Natürliches Aroma, Farbstoff Beta-Carotin, Glukosesirup, Speisegelatine, Verdickungsmittel (E 407, E 412), Emulgator E 472b, Stickstoff." Mancher Verbraucher wird spätestens hier misstrauisch und stellt das "Milchmischerzeugnis" zurück ins Supermarktregal.

Das Dessert hat es wirklich in sich: Neben den unverdächtigen Zutaten "Joghurt mild, Zucker, Fruchtzubereitung und aufgeschlagene Sahne" nennt die Rezeptur auf dem Becher jede Menge Zusatzstoffe: "Natürliches Aroma, Farbstoff Beta-Carotin, Glukosesirup, Speisegelatine, Verdickungsmittel (E 407, E 412), Emulgator E 472b, Stickstoff." Mancher Verbraucher wird spätestens hier misstrauisch und stellt das "Milchmischerzeugnis" zurück ins Supermarktregal. Wir wollen mehr Natur und greifen lieber zur teuren Markenware mit der vermeintlich einfachen Rezeptur: Joghurt, Zucker, Fruchtzubereitung.

Zusatzstoffe haben einen üblen Ruf. Tatsächlich verhageln einige dieser "essbaren Kunststoffe" empfindlichen Personen die Lust am Genuss. Der Konservierungsstoff Schwefeldioxid (E 220) zum Beispiel kann Magenschmerzen, Übelkeit und Kopfschmerzen auslösen. Und der allseits bekannte Geschmacksverstärker Natriumglutamat (E 621) steht im Verdacht, das so genannte "China-Restaurant-Syndrom" hervorzurufen: Gliederschmerzen, Schwindel, nervöse Muskelzuckungen und Brechreiz. Allergiker sind eine besonders geplagte Kundschaft der Lebensmittelindustrie. Bei Strafe lebensbedrohlicher Schockreaktionen sind sie darauf angewiesen, genau zu wissen, was sie essen. Immerhin "reagieren etwa 800000 Menschen in Deutschland allergisch auf Lebensmittelzusatzstoffe", sagt Sonja Lämmel vom Deutschen Allergie- und Asthmabund.

Für sie alle, für den kritischen Verbraucher ebenso wie für den Allergiker, gilt in Deutschland die Lebensmittelkennzeichnungsverordnung, die die Hersteller dazu zwingt, die Zutaten auf der Packung zu deklarieren. "Das ist an sich eine gute Sache", sagt Stefanie Ludes von der Verbraucherinitiative Bonn, "doch wie so oft bei Gesetzen gibt es Ausnahmen, die unter anderem auf Betreiben der Industrielobby zu Stande kamen."

Denn die Hersteller brauchen all die Zaubermittelchen, um Lebensmittel industriell produzieren zu können. Sie garantieren die Maschinengängigkeit der Ausgangsstoffe, den appetitlichen Duft und Geschmack auch hochverarbeiteter Lebensmittel, ihre ebenso appetitliche Farbe, ihre lange Haltbarkeit und ihre immer gleiche Konsistenz. Doch die Lebensmittel-Designer kennen auch das schlechte Image der hilfreichen Geister aus dem Reagenzglas - und möchten sie gern wieder los werden, zumindest auf dem Etikett. "Clean Label" heißt die Zauberformel.

Einem so gereinigten Etikett sind wir beim Griff zum Joghurtbecher schon begegnet. Die so genannte 25-Prozent-Klausel löscht manche Zutat aus der Rezeptliste. Selbst, wenn der Konsument peinlich genau darauf achtet, dass auf dem Joghurt-Becher nur Joghurt, Zucker und Frucht steht, ist das keine Gewähr für eine chemiefreie Zwischenmahlzeit. Die beamtenhochdeutsche Bezeichnung für Fruchtjoghurts, Salami-Pizzen oder Fertigkuchen lautet "zusammengesetzte Lebensmittel". Macht ein Bestandteil weniger als ein Viertel des Gesamtgewichtes aus, muss dessen Rezeptur in der Zutatenliste nicht extra aufgeschlüsselt werden. Es reicht zum Beispiel ein schlichtes "Fruchtzubereitung". Dabei enthalten manche Fruchtzubereitungen gerade mal 40 Prozent und weniger Obst. Sie können mit Zucker, Bindemitteln, Konservierungs- und anderen Zusatzstoffen aufgepeppt sein, ohne dass der Verbraucher das erfährt.

Die Klausel ist selbst in der Lebensmittelbranche umstritten. "Wir hätten bei der jetzt geltenden Neuregelung der EU-Vorschriften zur Lebensmittelkennzeichnung lieber eine Fünf-Prozent-Klausel gehabt", sagt Peter Loosen vom Dachverband der Lebensmittelindustrie, dem Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde (BLL). Man habe sich mit dem Vorschlag in der EU jedoch nicht durchsetzen können. Ansonsten aber hat man beim BLL keine Probleme mit den "abgespeckten" Zutatenlisten, denn die Verbraucher wären überfordert, würde man alle Zutaten genau aufschlüsseln.

Doch die meisten Konsumenten wollen genau wissen, was sich hinter der Aussage "Ohne Zusatz von Konservierungsstoffen" verbirgt, die so eindeutig scheint. Aber auch hier mogelt sich eine Ausnahmeregel um den möglichen Inhalt. Denn Zusatzstoffe in den einzelnen Komponenten des Lebensmittels, die im Endprodukt keine technische Wirkung entfalten, brauchen nicht erwähnt zu werden. Das heißt, Konservierungsstoffe in der Fruchtzubereitung, die nicht ausreichen, den ganzen Fruchtjoghurt zu konservieren, tauchen nicht auf. Anders ist es, wenn der Hersteller zum Beispiel mit Gelatine das Endprodukt geschmeidiger macht oder es einfärbt. Dann ist er verpflichtet, diese Zutaten zu deklarieren.

Die Möglichkeiten, Überraschungen im Supermarkt zu erleben, sind vielfältig. Am Saftregal wartet eine große Auswahl von flüssigen Vitaminen auf uns - sehr gesund das alles, verspricht die Werbung. Der kritische Verbraucher weiß, dass Fruchtnektare und Fruchtsaftgetränke nur einen Anteil echten Saftes zu bieten haben, deshalb greift mancher zielstrebig zu Fruchtsaft, denn der enthält laut Etikett 100 Prozent Saft - und ist außerdem noch "reich an natürlichem Vitamin C". Wir vermuten besonders viel Natur in der Flasche. Doch auch die meisten Natursäfte sind hochverarbeitete Lebensmittel. Meist werden sie aus Konzentrat hergestellt. Orangen zum Beispiel presst man nicht nur mit Druck ihren Saft ab, sondern auch mit Chemie. Dabei setzten die Verarbeiter Enzyme als Hilfsstoffe ein, um die Saftausbeute zu erhöhen. Der Fachmann nennt das: Die Frucht aufschließen. Die Enzyme sind zwar im Saft, tauchen aber auf den Zutatenlisten nicht auf.

Manche unerwünschten Bestandteile lassen sich nicht vermeiden. Fruchtsäfte beginnen schnell zu gären. Der Gesetzgeber kennt die Nöte der Saftindustrie und hat definiert: Im Saft dürfen maximal 0,3 Prozent Alkohol enthalten sein (im alkoholfreien Bier übrigens 0,5 Prozent). Auf dem Etikett wird man diesen Hinweis vergeblich suchen.

Sogar in selbst gebackenem Kuchen können Überraschungen lauern, nämlich dann, wenn man sich an Großmutters Rezept hält und frisch geriebene Zitronenschalen in den Teig rührt, des frischen Geschmacks wegen. Die Geschichten über die Giftduschen, die die exotischen Früchte im Laufe ihres Heranreifens über sich ergehen lassen müssen, haben sich herumgesprochen. Und so wählen wir die Zitronen, die als "unbehandelt" gekennzeichnet sind. Doch dieses Schildchen am Obstkorb garantiert nur, dass die Zitrone nach der Ernte nicht mehr chemisch behandelt wurde. Pflanzenschutzmittel, die vor der Ernte gespritzt wurden, können trotzdem an der Schale haften.

Besonders schwierig für bewusste Verbraucher wird es am Bäckerstand. Denn lose Ware, wie Brötchen und Brot, muss nicht so detailliert deklariert werden, wie verpackte. Es reichen allgemeine Hinweiszettel, wie "enthält Konservierungsstoffe". Trotzdem darf in den Backwaren viel mehr drin sein, als nur Mehl, Wasser und Sauerteig. Und selbst der Bäcker wäre oft überfragt, würde man sich nach den genauen Zutaten erkundigen. "Die Rezeptentwicklung ist nicht mehr Aufgabe des Bäckers, sondern der Backmittelfirmen", sagt Sonja Lämmel vom Allergie- und Asthmabund. Denn rund

90 Prozent aller Bäcker arbeiten mit Fertigmischungen. Und die haben es in sich: Rieselhilfsstoffe, Emulgatoren, Konservierungsstoffe, Enzyme...

Nun sind Zusatzstoffe kein Grund, in Panik zu geraten - meinen Lebensmittelchemiker. "Wenn sich die Produzenten an die gesetzlichen Vorgaben halten, dann geht von den Lebensmittelzusatzstoffen für einen normalen, gesunden Mitteleuropäer keine Gefahr aus", sagt Lothar W. Kroh, Direktor des Institutes für Lebensmittelchemie an der TU Berlin. "Diese Stoffe sind die am besten überprüften Lebensmittelbestandteile überhaupt." Aber auch Kroh räumt ein, dass manche Stoffe nicht ganz ohne Risiko sind. Sulfit zum Beispiel, das vor allem für Trockenobst und Weine als Konservierungsstoff eingesetzt wird, könne für Schwangere oder Allergiker ein Problem sein. "Aber ohne Sulfit kann man fast keinen vernünftigen Wein mehr machen."

Zwar weist bei verpackten Lebensmitteln der Zusatz "geschwefelt" auf den problematischen Stoff hin. Doch auf dem Weinetikett fehlt meist dieser Hinweis. Denn - wieder eine Ausnahme der Lebensmittelkennzeichnungsvorschriften - in alkoholischen Getränken ab einem Alkoholanteil von 1,2 Volumenprozent muss keine Zutatenliste angegeben werden (außer bei Bier).

Trotzdem gehen selbst Verbraucherschützer wie Stefanie Ludes von der Verbraucherinitiative in Bonn nicht davon aus, dass Zusatzstoffe generell Gifte sind. "Aber der Verbraucher soll selbst entscheiden können, was er essen will und was nicht". Und das gehe nun einmal nicht ohne eine vollständige Deklarierung.

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