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Berliner Spitzenköche verraten ihre Tricks Geschmorter Ochsenschwanz

Renzo Pasolini, Chefkoch im Bacco in der Marburger Strape, verät sein Rezept für geschmorten Ochsenschwanz.

Für das Gericht sollte man schon pro Person 300 Gramm Ochsenschwanz rechnen, da sind ja ganz viel Knochen und Fett dran. Außerdem braucht man Passata, passierte Tomaten, die gibt’s in der Flasche, 0,7 Liter. Dazu ein, zwei Gläser Weißwein, ein Esslöffel Tomatenmark und natürlich Gemüse zum Anrösten: Karotten, Stangensellerie (bei dem zieht man die Fäden ab) und Zwiebeln, von allem so ungefähr 200 Gramm, klein geschnitten.

Das Gemüse wird kurz in der Pfanne in Olivenöl angeschwitzt, es darf ruhig Farbe annehmen. Der Ochsenschwanz wird erst mal mehliert, d. h. in etwas Mehl gewälzt und abgeschüttelt – das Mehl sorgt für eine kleine Kruste und bindet später die Soße. Dann werden die Fleischstücke in einer größeren Pfanne schön scharf angebraten, dass sie rundum braun werden. Wenn sie nicht alle in die Pfanne passen, lieber nacheinander braten, sonst fängt das Fleisch, das ja Saft lässt, an zu kochen. Also Vorsicht: Es wird kräftig rauchen und spritzen. Wer Angst hat, legt den Fußboden mit Zeitungspapier aus.

Den gebratenen Ochsenschwanz gibt man (gesalzen und gepfeffert!) mit dem Gemüse in eine große Kasserolle. Jetzt werden ein, zwei Gläser Weißwein dazugegossen, das lässt man ein bisschen aufkochen, dazu kommen Tomatenmark und Kapern, die liebe ich, jeweils ein Esslöffel. Wer keine Kapern mag, lässt sie einfach weg. Mit der Passata auffüllen.

Das Ganze wird jetzt schön langsam geköchelt. Den Deckel lege ich nicht ganz auf den Topf, so dass noch etwas Dampf raus kann. Zwei Stunden dauert das, je nach Größe des Ochsenschwanzes auch mal drei, da muss man einfach zwischendurch probieren – das Fleisch soll immer mit Flüssigkeit bedeckt sein! Obenauf ist am Ende eine ziemlich dicke Fettschicht, die schöpfe ich mit einem großen Löffel ab. Abschmecken. Das ist auch aufgewärmt ein Hit. Als Beilage empfehle ich Tagliatelle oder Papardelle, die kann man schön mit der Sauce mischen.

Renzo Pasolini ist Chefkoch im Bacco in der Marburger Straße

Renzo Pasolini

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