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BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks Frische Gnocchi mit Trüffeln

Von Renzo Pasolini

Wir machen heute die Gnocchi mal frisch. Lassen Sie sich nicht davon abschrecken, es ist gar nicht so viel Arbeit (etwas Geduld allerdings ist nötig), und wenn die Gnocchi dann richtig leicht und locker geworden sind, ist das Vergnügen um so größer.

Wir brauchen zuerst mal eine sehr mehlige Kartoffel, die enthält weniger Wasser. Sonst klebt die ganze Sache zu arg und die Gnocchi werden wie Ping-Pong- Bälle. Jetzt also – für vier Personen – 250 Gramm von den mehligen Kartoffeln, die werden mit der Schale gekocht (im kalten Salzwasser aufgesetzt, das weiß ja jeder), wenn sie weich sind leicht abkühlen lassen und schälen. Durch die Kartoffelpresse (oder eine Spätzlemaschine) drücken. Dann kommt ein ganzes Ei dazu, etwas Muskatnuss und Salz und 50 Gramm Mehl. Dies alles verrühre ich zu einem Teig.

Keine Angst, wenn der noch leicht an den Fingern klebt, das muss so sein, da passiert nichts Schlimmes!

Ich nehme von diesem Teig eine kleine Portion und rolle von Hand eine lange Wurst, so daumendick. Diese schneide ich in Stücke von einem Zentimeter, lege sie zur Seite und...

...auf dem Herd sprudelt jetzt schon kochendes Salzwasser in einem richtig großen Topf. Denn die frischen Gnocchi müssen sofort gemacht werden. Sobald die Gnocchi an der Oberfläche des Wassers auftauchen, lasse ich sie noch vier, fünf Minuten ziehen. Mit einem Schaumlöffel rausholen und in einem Sieb abtropfen. Nun kommen sie auf eine Platte, ein paar Tropfen Olivenöl drüber, das verhindert, dass sie zusammenkleben. Wer Stress vermeiden möchte, der bereitet die folgende Sauce schon vorher zu, Routiniers schaffen es auch so.

Die Sauce ist eine leichte Bechamel, sie ist einfach: 50 Gramm Butter, 80 Gramm Mehl, ein halber Liter Milch. Für die klassische Mehlschwitze lasse ich die Butter in einem Topf zerfließen, stäube das Mehl dazu und rühre es zu einer Masse, langsam, langsam die kalte Milch dazu und mit dem Schneebesen immer weiter rühren (wenn sie auf dem Topfboden anbrennt, schmeckt das grässlich). Wenn sich Butter/Mehl aufgelöst haben, kommt die restliche Milch dazu. Die soll eine Weile köcheln, dabei verliert sich das Mehlige.

Nun nehme ich 250 Gramm Fontinakäse und schneide ihn in kleine Würfelchen (ersatzweise geht auch Emmentaler), die gebe ich nach und nach in die Sauce, so schmilzt der Käse. Wenn das beinahe geschehen ist den Topf vom Feuer nehmen und vorsichtig zwei Eigelb einrühren (die vorher mit etwas kalter Milch verrührt wurden). Abschmecken. Vorsicht: ab jetzt darf die cremige Sauce nicht mehr kochen!

Nun gieße ich die nicht zu dicke Sauce in eine hohe Pfanne, Gnocchi hinein und schwenken - fertig.

Der Hit ist, schwarze Trüffel darüber zu reiben, die haben zur Zeit Saison. Es geht auch Bianchetto, der ist grauer und duften kräftig nach Knoblauch. Ich weiß, ich weiß, Trüffel kosten 1000 Euro das Kilo, aber ich benötige ja nur sechs oder acht Gramm pro Nase. Das ist mir dieser Genuss wert.

Wer Trüffel nicht mag oder zu teuer findet, der gibt einfach frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer drüber - das ist auch super.

Renzo Pasolini ist Chefkoch im Restaurant Bacco in der Marburgerstraße.

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