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Bernd Matthies ist Restaurantkritiker des Tagesspiegels und musste kürzlich - streng regional - Ameisen im Kopenhagener "Noma" probieren
© Doris Spiekermann-Klaas

Nachschlag Erst zahlen, dann essen

Immer mehr Restaurants haben den Ärger mit nicht erscheinenden Gästen satt und denken über Vorkasse oder Strafgebühren nach. Muss das sein?

Das Restaurant »Coi« in San Francisco ist mit seinen zwei Michelin-Sternen nicht nur ein Leuchtturm der modernen kalifornischen Küche, sondern auch in anderer Hinsicht Vorreiter. Wer dort nämlich reservieren will, der muss je nach Termin für das obligatorische Menü zwischen 155 und 185 Dollar plus 18 Prozent Service vorauszahlen. Weg ist das Geld auf jeden Fall, aber der Termin kann 48 Stunden vorher noch umgebucht werden. »Dies macht das Reservierungssystem effizienter und erlaubt uns die Konzentration auf höchstes Küchen- und Serviceniveau. Außerdem haben wir so weniger Abfall«, heißt es knapp zur Begründung. Vor allem aber, das wird nicht so deutlich gesagt, vermeidet es den ewigen Ärger mit den »No-Shows«, den Wegbleibern, der große Löcher in die Kassen von Top-Restaurants in der ganzen Welt reißt. Und außerdem sagen die Köche den Gästen selbstbewusst: Wenn ihr in ein Konzert von den Stones oder den Philharmonikern wollt, zahlt ihr ja auch klaglos ein halbes Jahr vorher.

In Deutschland geht noch kein Restaurant so weit. Das liegt aber vor allem daran, dass Plätze selbst bei den besten deutschen Köchen längst nicht so begehrt sind, und dass diese Köche deshalb keinen potenziellen Gast mit Formalien verschrecken wollen. In Sylt immerhin haben sich die Sterne-Restaurants zusammengetan und teilen bei der Reservierung mit, dass Nichterscheinen pro Person 50 Euro koste; auch aus der Hamburger Spitze hört man so etwas. Eher ein Psycho-Trick, denn dass wirklich kassiert wird, ist unwahrscheinlich, weil kaum ein Wirt seine Gäste hinterher mit einer Rechnung verscheuchen will. Die harte Tour geht nur mit Vorauskasse à la »Coi« oder, geräuschloser, über die vorab gesicherten Kreditkartendaten – das Reservierungssystem »OpenTable« will das demnächst ausprobieren.

Die Gäste könnten all diese Zwangsmaßnahmen verhindern, wenn ihnen das Problem klarer wäre. Wer lässt Reservierungen ohne Ansage verfallen? Zum Teil sind es Angeber, die damit protzen wollen, dass für sie in jedem Top-Restaurant ein Tisch frei sei: Ein Berliner Koch erzählte kürzlich entsetzt, ein Gast habe ihn gebeten, doch mal im Restaurant XY anzurufen und den Tisch zu stornieren, an dem er schon seit einer halben Stunde erwartet wurde. Bei anderen ist es das typisch unentschlossene Verhalten der Generation Zalando: Erst mal gucken, dann mal sehen. Die Wirte sind die Dummen, denn angesichts des hohen Kostendrucks kann schon ein einziger leerer Tisch den Gewinn eines Tages zunichte machen; die gesparten Waren fallen dagegen kaum ins Gewicht. Wir Gäste haben es in der Hand. Entweder sind wir fair – oder wir bekommen all die ärgerlichen neuen Reservierungssysteme.

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