Von TISCH zu TISCH: Restaurant44
Das Swissôtel bietet was? Schweizer Küche. Aber die landestypischen Gericht werden neu interpretiert - und sind ausgesprochen schmackhaft
Hell und luftig, schräg gegenüber vom Kranzlereck über den Baumwipfeln gelegen und sogar mit Terrasse, geht es mit dem Restaurant 44 derzeit wieder deutlich bergauf. Der Raum mit den angenehm weit auseinander stehenden Tischen hat etwas cool Festliches. Die Küche geht nicht unbedingt in Richtung Stern, aber das spricht eigentlich für das moderne, gleichzeitig geradlinige und raffinierte Konzept. Der Küchenchef kokettiert mit dem Schweizer Dialekt, kreiert aus hochwertigen regionalen Zutaten landestypische Gerichte, deren Wurzeln erkennbar sind, die aber natürlich über die Tradition hinausgehen und dabei nicht firlefanzig werden. Schweizer Bodenständigkeit trifft den Weltgeist der Phantasie.
Schweizer Überraschung
Vorweg gibt es ein kompaktes Minirösti mit Bündner Fleisch und einer Creme aus der Belper Knolle, einer kräuterigen Käsespezialität. Dazu probieren wir die Schweizer Antwort auf den Prosecco, ein mildes, fast cremig anmutendes Prickelgetränk mit dem hübschen Namen „Charme Spumante“ und einem vergleichsweise kräftigen schweizerischen Preis (9 Euro). Weiter geht es mit dem Berner Schüsselsalat, dessen Herz aus Blattsalaten mit einem kräftigen Dressing besteht. Der erlesene Essig von Baerg Marti kommt aus Samen in der Schweiz. Goldbraune Kugeln vom gebackenen Ziegenkäse, auf der Zunge zergehende gegrillte Nektarinen und Pfifferlinge fügen überraschende Noten hinzu (12 Euro).
Italienische Einflüsse
„Ribelmais“ heißt eine Spezialität aus dem Tessin. Eine süßsäuerliche Suppe, die am Tisch erst aufgegossen wird, vereinigt ebenfalls einige interessante Schweizer Geheimnisse. Mostbröckli, das ist gepökeltes und getrocknetes Rindfleisch, liegt in dunkelroten Wellen schon im Teller, hebt sich vom grünen Apfel apart ab, dazu kommt eine angenehm süßsäuerliche Suppe (8 Euro). Involtini vom Stubenküken sind inspiriert vom nahen Italien. „Zuchetti“ sind zarte grüne, hauchdünn geschnittene Zucchiniröllchen. Die butterzarten Involtini sind mit einem feinen Schaum dekoriert, schmiegen sich in ein saftiges Püree, gewürzt im italienischen Stil und mit Scheiben von getrockneten Tomaten durchsetzt. Dazu passen die geräucherten Ricotta-Bröckchen überraschend gut und geben dem Küken einen Hauch von erwachsener Extravaganz (23 Euro).
Neue Interpretationen
„Züri Gschnätzlets“ wird hier ganz anders interpretiert, als man es aus den Ferien kennt, kompakter und gesünder. Statt einen Saucensee anzulegen, dosiert der Koch das Weißwein-Champignon-Sößchen vergleichsweise knapp, fügt aber dafür Gemüse, Blumenkohl, Brokkoli, Karotten zum zarten Kalbfleisch hinzu. Dadurch wird das Ganze leichter. Die Rösti von der Bintje-Kartoffel sind hoch geschossen wie kleine Küchlein, nicht platt und kross wie in den Alpen. Das mag praktische Gründe haben, weil sie so kunstvoller zu konstruieren sind, aber sie schmecken auch gut, innen schneeweiß und weich, außen mit einer pikanten goldbraunen Kruste (27 Euro). Das Dessert vereinigt Sauerkirschen in verschiedenen Texturen, darunter auch Kaviar, mit glasierten Mandeln und Bröckchen vom dekonstruierten Käsekuchen aus Cantadou-Creme und Basilikumsorbet. Das Dekonstruieren ist die Art von Modeerscheinung, auf die man augenrollend reagieren könnte, wenn es hier nicht so charmant gemacht wäre.
Milder Preis
Unter den Schwiizer Weinen lachte uns der Fendant Blanc d’Amour des vergleichsweise milden Preises wegen auf Anhieb an. Als er, auf Eis gelegt, die richtige Kälte erreicht hatte, war er ein ganz fein zurückhaltender Begleiter zum Essen und ähnelte so von fern dem Spumante, nicht nur wegen des schönen Namens (36 Euro). Die Schweizer scheinen eben nicht nur stille Genießer zu sein, sondern sind auch begabt zur önologischen Poesie.
- Restaurant 44 im Swissôtel. Augsburger Str. 44, Wilmersdorf, Tel. 22 01 00, täglich außer sonntags 18 - 22.30 Uhr.